En version salée, les croquets mettent souvent en scène des ingrédients propres aux abords de la Méditerranée: amandes, olives, tomates séchées, huile d’olive, herbes de Provence, thym…
Il convient de les intégrer à des boudins de pâte (farine, eau, sel, levure). Ces boudins, passés au four, seront découpés (opération la plus délicate) encore chauds (pour ne pas qu’ils s’effritent) en tranches minces.
Pouvant se conserver des mois (à l’abri dans une boite en fer ou sous sachet plastifié), ces tranchettes croquantes, fondant subtilement sur la langue, accompagneront tout apéritif, allant d’un vin blanc sec à un rouge, en passant par du moelleux ou un vin pétillant.
Un peu d’histoire
Spécialité de Provence, Languedoc, Dauphiné
Ces croquets salés s’inscrivent dans la droite ligne des croquets, croquants, croquandes, croquettes, craquandes*… sucrés. Une vieille manière de faire que l’on retrouve partout en France, mais davantage au sud de la Loire, où elle est généralement associée à des amandes.
*Croquets de Chârost, de Bordeaux, de Donzy et de Saint-Mihiel, croquettes de Vinsobres, de Nyons, croquants de Nîmes, de Cordes, d’Auvergne, casse-dent d’Allauch, biscotin de Camarès, canistrelli corses, etc…
Recette
Ingrédients
(pour 4 à 8 personnes)
350 g de farine
Environ 15 cl d'eau (selon le type de farine) ou de lait végétal
2 à 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
½ cuil. à café d’herbes de Provence
100 g d’olives noires dénoyautées coupées en mini dés
100 g d’amandes décortiquées (non pelées)
4 quartiers de tomates séchées (facultatif)
½ cuil. à café de levure chimique
Sel
Poivre
Préparation de recette
Dans un saladier, mélanger farine, sel, levure, eau (ou lait végétal), huile, poivre, herbes… Mêler à l’aide d’une fourchette, avant de pétrir à la main. Puis ajouter les amandes entières. Pétrir à nouveau (la pâte doit être collante). Couper les olives en mini dés et les inclure à ce stade (ainsi que, éventuellement, des tomates, taillées en mini copeaux) pour mieux les répartir dans la pâte. Au cas où celle-ci semblerait trop sèche, la détendre légèrement avec un rien de lait. Réaliser ensuite 4 boudins de 10 à 15 cm de long. Les disposer sur une plaque à four couverte de papier de cuisson, les badigeonner d’un peu de crème végétale pour la dorure et les enfourner dans un four préchauffé à 200°C durant 30 à 35 minutes. Dès que les boudins semblent bien dorés, les sortir et les laisser refroidir. Les découper en rondelles avant qu’ils ne soient totalement refroidis. Disposer les croquets à plat sur une plaque et les faire sécher 10 minutes au four.
Le p’tit truc de Léna
Les boudins de pâtes doivent être bien homogènes avant d’être enfournés, sinon les dents du couteau butteront dans les fissures lors du découpage. Les boudins doivent être quasi froids au moment de les couper en tranches fines sur la planche en bois. Le couteau doit être bien aiguisé. Ne pas trop appuyer et faire des tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.