Attaché à la ville de Limoux, le pébradou est un biscuit apéritif en forme d’anneau torsadé de couleur caramel, relevé de poivre.

Dans leur version végétalisée, les pébradous se composent de farine, d'eau, d'huile, de crème végétale, de sel et, bien entendu, de poivre. Une fois mélangés, ils donnent une pâte bien grasse qui sera roulée en boudins (un peu comme le mastic du vitrier!), lesquels seront torsadés, puis rattachés aux deux extrémités de manière à obtenir une mini couronne d’une demi-dizaine de centimètres de diamètre. Après une dorure à la crème, les pébradous seront passés brièvement dans un four monté à haute température

Destiné à «prolonger» la soif par sa saveur poivrée, ce petit gâteau sec, légèrement piquant de poivre, se veut le meilleur accompagnateur de la blanquette de Limoux. Les restaurateurs et les cafetiers locaux le servent facilement au moment de l’apéritif.

Un peu d'histoire

Les gâteaux au poivre de Limoux (la capitale du vieux pays médiéval et cathare du Razès) sont connus depuis au moins le XIXe siècle. Quant au poivre (pebre en occitan) cette épice était déjà répandue au Moyen-Âge. Les ingrédients requis pour la fabrication des pébradous traditionnels: farine, levure, beurre, lait, œufs, sel. Pâtissiers et boulangers de Limoux poursuivent la longue tradition de ces gâteaux poivrés qui fleurent bon le terroir, de même que celle du limos (une brioche des rois).

Recette

Ingrédients

350 g de farine de blé

12 cl d'huile d'olive

5 cl de crème végétale

10 cl d'eau

1 bonne cuil. à café de poivre du moulin

1 petite cuil. à café de sel

Préparation de recette

Dans un saladier, mélanger farine, sel, poivre, puis huile, eau et, enfin, crème. Façonner en boule, entourer de film étirable, puis placer dans le bac à légumes du réfrigérateur durant 4 à 5 heures.

Prélever des boules de pâte, les rouler en boudins d'une longueur de 12cm environ et du diamètre d'un crayon. Torsader chaque boudin (à plat, sur le plan de travail), puis lui donner une forme d'anneau et en souder les deux extrémités.

Poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Dorer les pébradous avec de la crème végétale et envoyer à four préchauffé à 220°C pendant 12 à 15 minutes. Retourner les pébradous et les renvoyer au four 5 minutes supplémentaires.

Le p'tit truc de Lena

Ces anneaux poivrés paraîtront à certains peut-être un peu trop rustiques, pour ne pas dire «simples»... Ils pourront donc les enrichir d'herbes (herbes de Provence, thym...). L'huile d'olive me paraît préférable à toute autre. Veiller à trouver une farine de qualité. De même, le poivre du moulin permet d'éviter les poivres déjà moulus, souvent de piètre qualité si on ne choisi pas une marque.