Venus des contrées moyen-orientales, les falafels, ces petites boulettes croustillantes et dorées, à base de pois chiches ou/et de fèves, bien épicées, demeurent très appréciées en France, surtout des végés.
Attention: les pois chiches s’utilisent crus. C’est-à-dire secs, mais réhydratés par un séjour d’une vingtaine d’heures dans de l’eau. Une fois ces pois chiches crus finement mixés, ils sont additionnés d'ail, de d'oignon, de persil et de coriandre frais hachés, ainsi que d'épices (piment, cumin, poivre… curry) et de sel. D’aucuns ajoutent un peu de chapelure pour renforcer leur croustillance. Les boulettes, une fois façonnées, seront frites à l’huile.
Ces petites boulettes, absolument délicieuses lorsque faites "maison" (rien à voir avec les préparations industrielles insipides!) vous transporteront d’office dans un bon restaurant libanais sans même avoir à vous y déplacer! Elles se servent souvent avec une crème de sésame et on les accompagne volontiers de crudités. Elles peuvent aussi prendre place dans l’un de ces sandwiches fait d’un sorte de pain plat, que l’on garni et que l’on réchauffe.
Un peu d’histoire
Ce mets, populaire dans les pays du Moyen-Orient (Liban, Israël, Palestine, Jordanie, Syrie, Irak, Turquie, Egypte*), mais dont l’origine reste controversée (boulette de la discorde : est-il juif ou arabe?), pourrait venir du terme mlaff, signifiant "emballé", car on mange souvent le falafel en sandwich. Il est également possible que ce mot de falafel provienne du terme arabe flayfle, signifiant "piment". De Paris à Marseille, de Londres à New-York, fleurissent les restaurants et fast-food proposant ces fameuses petites boulettes, généralement consommées en sandwich, dans un pain de type pita, accompagnés de crudités (feuilles hachées de salade verte, dés de poivrons, de tomate, d’oignon) et de sauce à base de tahini ou de yaourt à la grecque.
* De l’autre côté du Nil, le falafel est à base de fèves, excluant totalement le pois chiche.
Recette
Ingrédients
(pour environ 25 pièces)
250 g de pois chiches secs
½ bouquet de persil frais
1 cuil. à soupe de coriandre frais haché
1 oignon moyen
3 belles gousses d’ail
1 petite pincée de bicarbonate de soude
1 cuil. à café de cumin
½ cuil. à café de piment fort
1 cuil. à soupe de sésame doré (à défaut, chapelure
Sel
Poivre
Huile de cuisson
Préparation de recette
Laisser tremper les pois chiche 1 journée et 1 nuit. Le lendemain, les égoutter, puis bien les sécher dans un torchon sec ou dans du papier absorbant. Les mixer longuement jusqu’à obtenir une pâte bien collante. Placer la pâte dans un saladier. Y rajouter l’oignon et l’ail épluchés et hachés finement, les épices, le bicarbonate et le sel. Puis, le persil, la coriandre, le sésame ou la chapelure. Si on ne dispose pas de la cuillère spéciale à falafel, prélever des petites portions de la mixture (de la taille d’une noix), les presser entre les paumes, puis les rouler entre.
Plonger une partie des boulettes dans une huile de friture portée à légère ébullition (pas besoin de friteuse, une petite casserole avec suffisamment d’huile pour que les boulettes soient totalement immergées). Lorsqu’elles deviennent bien doré (compter 5 à 6 minutes), les écumer et les placer sur du papier absorbant. Recommencer l’opération.
Suite à quelques problèmes rencontrés par les internautes, prière de bien respecter ceci:
Laisser suffisamment détremper vos pois chiches (compter 1 nuit + 1 jour)
Les mixer longuement, jusqu’à obtenir une pâte collante
Ne pas mettre trop de bicarbonate de soude
Hacher finement le persil
Confectionner des boulettes d'une taille ne dépassant pas celle d'une grosse noix
Ecraser fortement les boulettes entre les paumes, lesquelles doivent être humides
Plonger les boulettes délicatement dans l'huile
Les écumer tout aussi délicatement (car friables, chaudes)
Attendre qu'elles aient bien refroidi avant de les manipuler.