Luisante et ridée, plus ou moins brunie de tâches de cuisson, cerclée de bords dorés, la tarte au riz a fait saliver des générations de Wallons.

La préparation de base est simple: une abaisse de pâte levée (en aucun cas de pâte brisée) emplie de riz longuement cuit dans du lait (végétal pour nous), le tout enfourné à haute température.

Ce régal populaire clôturera un repas ou s'appréciera au goûter.

Un peu d'histoire

Véritable institution en Belgique, la tarte au riz (li blanke dorêye en wallon liégeois) a trouvé sa capitale à Verviers (postée à une vingtaine de kilomètres au nord de Liège) et rayonne dans le Limbourg (néerlandophone), où elle apparaît aux devantures des boulangeries et pâtisseries, tantôt saupoudrée de sucre glace.

La tarte au riz de Verviers est défendue par une confrérie (prônant la cuisson du riz au bain-marie) qui assure sa promotion lors des manifestations folkloriques. Certains artisans vervietois enrichissent le riz au lait de macaron écrasé. Cette tarte est connue aussi en Lorraine. En Allemagne, on l'additionne de cerises ou de fruits rouges.

La version traditionnelle de la tarte de Verviers se prépare au lait cru et se conserve à température ambiante, pratiques critiquées par les autorités sanitaires, mais permises au nom de la tradition.

Attention à ne pas confondre cette tarte au riz avec d'autres dorêyes. Parmi elles: la blanke dorèye du Brabant wallon, laquelle est faite de fromage blanc et d'amande douce mondée. Ni, pour revenir en région liégeoise, avec la neur dorêye (“tarte noire”) faite de pruneaux ou de raisins de corinthe et que l'on tente de remettre au goût du jour.

Recette

Ingrédients

(pour un moule à tarte de 22 – 24 cm de diamètre)

75 cl de lait végétal (avoine pour nous)

25 cl de crème de soja (ou autre crème végétale) + pour la dorure

135 g de riz rond pour dessert

150 g de sucre roux

1 cuil. à café de cannelle en poudre (ou 1 bâtonnet de cannelle)

1 cuil. à soupe rase de fécule de maïs

Pour la pâte:

100 g de farine de blé

5 cl de lait végétal (ou de l'eau)

1 cuil. à café rase de levure boulangère sèche en poudre (ou 5 g de levure fraîche)

2 cl d'huile au goût neutre (tournesol pour nous)

1 cuil. à café de sucre en poudre

1 pincée de sel

Préparation

La veille, préparer le riz. Dans une casserole, mélanger le lait végétal et la crème. Porter à ébullition et ajouter le riz préalablement rincé. Laisser cuire à feu très doux (ou au bain-marie) pendant 30 minutes en remuant régulièrement. Au bout de ce temps, ajouter le sucre et la cannelle, et continuer la cuisson pendant 25 – 35 minutes. Le riz doit être bien cuit et contenir très peu de liquide. Le laisser refroidir, puis le laisser au frais une nuit entière.

Le lendemain, préparer la pâte. Faire tiédir le lait végétal. Y dissoudre la levure, couvrir et laisser reposer 10 minutes. Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire un puits et y verser le lait avec la levure. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère, puis travailler la pâte obtenue avec les doigts. Incorporer peu à peu l'huile en travaillant la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne totalement homogène et il n'y ait plus de gras à l'extérieur. Bouler la pâte, la couvrir d'un torchon, et la laisser lever pendant 1 heure. Au bout de ce temps, la dégazer et l'étaler le plus finement possible sur une planche farinée à l'aide d'un rouleau fariné.

Transférer la pâte dans un moule à tarte huilé en s'assurant qu'elle couvre bien les bords. Piquer le fond avec une fourchette. Mélanger le riz avec la fécule de maïs et l'étaler sur la pâte. Badigeonner le haut de crème végétale en évitant les bords de la pâte (sinon ils risquent de brûler). Envoyer dans un four préchauffé à 220° C pour 20 – 25 minutes.

De préférence, servir tiède.

P'tit truc de Léna

Il est possible de remplacer la cannelle par une gousse de vanille ou de l'extrait de vanille.