Yorkshire pudding (végétalien, vegan)

Dans la large famille des puddings, donnez-nous l'un de ses plus fameux représentants, celui du Yorkshire: un pudding, salé, qui n'a rien d'un dessert et se présente sous l'aspect de timbales de pâte dorée. Ces mini gâteaux possèdent une texture surprenante, à la fois moelleuse et aérée, au croisement d'une crêpe et d'un soufflé. Faciles à végétaliser (farine, lait végétal, crème végétale et levure chimique pour compenser le pouvoir levant des œufs), rapides à préparer, légers pour le portefeuille, ils deviendront vite incontournables sur votre table!

Pour les britanniques, ils font toujours partie du Sunday Roast: le repas typique du dimanche avec du roastbeef et des légumes rôtis (pommes de terre, petits pois, carottes...), le tout arrosé de sauce gravy. En mode veggie, ils se marient bien avec de la fondue de poireaux, des légumes rôtis, des champignons en sauce… ou peuvent même être servis à l’apéro avec des dips.

Un peu d’histoire

Bien que son origine soit inconnue et que sa popularité s'étende à l'ensemble des îles anglo-saxonnes, ce pudding fait référence au Yorkshire, le plus vaste (11 900 km2) comté du Royaume-Uni, situé au nord-est de l'Angleterre et dont les principales agglomérations sont celles de Leeds, Sheffield, Bradford, Kingston-upon-Hull, York...

Il s'agit d'un pudding salé (voir explications ci-dessous) endossant généralement le rôle d'une garniture d'un plat (rôti de boeuf, poulet et autres plats en sauce). Il est fait d'une pâte à base de farine, levain, œufs, lait et sel, versée en cercles concentriques sur une plaque huilée (ou dans des moules à muffins), puis enfournée à haute température. La cuisson s'achève dès que les disques ont levé, laissant un centre plus ou moins creux et boursoufflé. Traditionnellement, cette préparation cuisait sous une pièce de viande, ou à ses côtés, dont elle servait de garniture. On imbibait ainsi du jus gras les ronds de pudding en attendant qu'ils montent.

Toutefois, ce yorkshire pudding peut aussi se déguster en entrée. On prétend qu'autrefois il avait pour “mission” de servir en moindre quantité les plats plus onéreux lui faisant suite...

Un pudding, des puddings...

Pour les Français, le pudding désigne cette masse compacte à base de pain détrempé et sucré, vaguement gélatineuse, typiquement “British”, que l'on découpe en tranches à la façon d'un gâteau. L'image est un peu réductrice... Pilier de la cuisine britannique, le pudding* existe, en effet, depuis, au moins, le XVe siècle. Sucré-salé, il comportait alors surtout des fruits confits et de la viande: c’était un moyen de conserver cette dernière. Le pudding sucré cuit à la vapeur, et notamment le Christmas pudding que l'on connait surtout, est apparu au XIXe siècle, à l’époque victorienne. Depuis, il revêt une telle importance en Grande-Bretagne que chaque famille a sa recette, transmise de mère en fille. Le jour de la préparation a même un nom: le Stir Up Sunday (“dimanche du mélange”) a lieu le dernier dimanche avant l’Avent.

Ainsi, si au départ le pudding désigne bien cet agglomérat de divers ingrédients, liés de farine (ou autre produit céréalier), d'œufs, de graisse, de... sang, cuit au four ou par ébullition au bain-marie, il peut être salé, autant en plat principal, qu'en entrée, en garniture, que sucré, en dessert. Il fait alors figure de gâteau, humide et gorgé de sucre, servi en morceaux ou en tranches, que l'on accompagne souvent de crème anglaise ou de crème glacée. Dans cette catégorie de puddings sucrés, les principaux sont ceux au pain, au riz ou au chocolat. Pour la catégorie salée, outre le yorkshire pudding, signalons le groaty pudding (à base de gruau), le white pudding (à base de boudin blanc), le black pudding (avec du boudin noir), le haggis (à base d'une farce de mouton). Aux Etats-Unis, “pudding” est devenu un terme générique s'appliquant à l'ensemble des desserts (flans, riz au lait, crèmes, etc).

Dans dans le monde francophone, le Bettelmann alsacien (voir notre recette), appelé plus communément “mendiant”, le pastizzu corse (voir notre recette), ainsi que le plum-pudding à la française (spécialité de Calais), se classent parmi les puddings au pain. Sans oublier le pouding chômeur, lequel est une institution au Québec!

* Son étymologie première, résulte certainement du mot français boudin, lui-même issu du latin botellus, désignant une “petite saucisse”: ce, par référence aux viandes emballées utilisées dans les puddings européens médiévaux.

Recette

Ingrédients

(pour 12 pièces)

150 g de farine de blé

15 cl de lait végétal (nous avons utilisé celui d’avoine)

15 cl de crème végétale (de soja pour nous)

1 sachet de levure chimique (11 g)

Huile de tournesol

Sel

Préparation de recette

Préchauffer le four à 220° C pendant 10 minutes.

Dans un cul de poule, mélanger la farine, la levure chimique et une pincée de sel. Verser le lait et la crème en fouettant pour éviter les grumeaux.

Verser une cuil. à café d’huile dans chaque compartiment d’un moule à muffins. Placer le moule dans le four bien chaud et laisser chauffer l'huile pour 10-12 minutes. Quand l’huile devient brûlante et commence à grésiller, remplir chaque compartiment de pâte à moitié en commençant par les bords et en faisant des cercles, puis remettre au four.

Faire cuire 15 – 20 minutes. Ne pas ouvrir le four avant que les 15 minutes soient écoulées, sinon les puddings ne monteront pas. Servir immédiatement.

Le petit mot de Léna

Quelle belle surprise cette recette, moi qui ai entendu dire tant de mal de la cuisine anglaise! Tellement faciles à faire et délicieux, je sens qu’on ne pourra plus s’en passer...

L’huile doit être très chaude (piping hot!) au moment où vous versez la pâte, sinon ça ne montera pas. Attention aux éclaboussures!