La loubia est une soupe épaisse de haricots blancs baignant dans une sauce rougeoyante, tomatée, richement épicée, d'où émergent quelques rondelles orangées de carottes.
Les haricots blancs seront d'abord blanchis à l'eau bouillante, avant de rejoindre un faitout ou une cocotte pour achever leur cuisson dans un bouillon enrichi de tomates concassées, d'oignons, de céleri, de carottes en rondelles et de concentré de tomate, relevé d'épices (poivre, gingembre, paprika, piment) et d'aromates (ail, laurier, thym...)
Facile à préparer, d'un rapport qualité-prix inattaquable, cette soupe-ragoût savoureuse et consistante réconfortera durant les froidures hivernales. Certain(e)s aiment verser à même leur bol ou leur assiette creuse un filet d'huile d'olive et de vinaigre, saupoudrer d'un surcroît de cumin...
Un peu d’histoire
Plat populaire des pays du Maghreb (en particulier d'Algérie et du Maroc, même si on le retrouve jusqu'au Liban), la loubia* est un mijoté de haricots blancs en sauce, mi-soupe, mi-ragoût.
Il existe de multiples façons de la préparer, avec ou sans viande. Dans ce dernier cas, on aime y ajouter quelques légumes tels de la carotte en rondelles, du céleri, qui apportent leurs saveurs...
*Mot arabe qui désignait la dolique mongette, cette plante originaire d'Afrique tropicale (naguère très cultivée en Europe, notamment en France, avant l'arrivée du gros haricot blanc des Amériques) dont la gousse contient des graines semblables à des haricots secs, blanches avec une tache noire, ou brun rouge ou encore noires.
Recette
Ingrédients
(pour 4-5 personnes)
250 g de haricots blancs secs
1 oignon plutôt gros
2 carottes moyennes
1 branche de céleri
2 tomates (fraîches ou en boite selon la saison)
2-3 cuil. à café de concentré de tomate
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
2-3 gousses d'ail
1/2 cuil. à soupe de gingembre moulu
1/2 cuil. à café de cumin
1 pincée de piment (facultatif)
1 pincée de paprika
1 feuille de laurier
Sel
Poivre
50 cl d'eau
Préparation de recette
La veille, laisser tremper les haricots blancs dans de l'eau.
Le lendemain, les égoutter, les rincer et les cuire dans un faitout remplit d'eau pendant 30 minutes. Les égoutter.
Peler et hacher l'oignon. Eplucher les carottes et les tailler en rondelles d'1 demi cm d'épaisseur. Dans une cocotte, faire revenir dans l'huile l'oignon émincé, les rondelles de carottes, les tomates concassées, le céleri (défibré et émincé), les épices et les aromates (ail écrasé, cumin, paprika et la feuille de laurier) pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Saler, poivrer. Ajouter le concentré de tomate, les haricots et l'eau. Laisser bouillonner doucement environ 1 heure, en remuant de temps à autre. Goûter un haricot pour vérifier si la cuisson est suffisante, et rectifier l’assaisonnement avant de servir.
NB : avec une cocotte-minute, les temps de cuisson sont à peu près divisés par deux.
Le p'tit truc de Léna
Si vous préférez une loubia "carnivore" : découper en gros morceaux une plaque de tofu fumé et les ajouter dans la marmite durant la dernière demi-heure de cuisson. Vous pouvez opter aussi pour du seitan (voir notre recette).