Tajine (végétarien; vegan)

Du fait de la forte implantation de la communauté maghrébine en France, le Tajine est un mets très familier dans l’Hexagone. Et les jolis plats coniques se remarquent aux devantures d’épiceries ou sur les marchés.

Comme les tajines aux légumes sont très présents dans la blogosphère végane, nous avons choisi de nous attaquer à une variante plus «carnée», en végétalisant le tajine au poulet, olives et citrons confits, un grand classique marocain. Le rendu est bluffant: la texture du simili carne rappelle vraiment le… poulet, et tout ça dans une explosion de goûts grâce aux olives, citrons confits et épices.

Un peu d’histoire

Des plus courants dans les pays du Maghreb, le tajine (ou tagine, parfois tadjine) semble être un plat d’origine berbère (même si certaines sources le verraient naître au Maroc, voire, en Irak). Ce mets porte le nom du plat en terre cuite, parfois vernissée, composé d’un plat creux muni d’un couvercle conique, dans lequel cuisent les aliments. Ceux-ci sont des morceaux de viande, de poisson ou de légumes, cuits à l’étouffée avec condiments et épices…

Par tradition, ce plat familial et convivial, s’impose comme «Le» plat des fêtes et grandes occasions, où toute la famille et amis se réunissent autour d’un repas traditionnel. L’assemblée prend place sur de petits bancs disposés autour du tajine, posé sur une table basse. Sitôt le couvercle enlevé, chacun pioche dans le plat. Lorsqu’un hôte de marque se trouve présent, le maître de maison est fier de le tourner de manière ostensible, afin de lui présenter les meilleurs morceaux. Ceux-ci sont pris en tenaille avec du pain et portés à la bouche.

Il existe une infinité de tajines, selon le pays et la région d’Afrique du Nord où il est préparé. Symbole de générosité, il se doit d’être particulièrement luxuriant en saveurs et en arômes (huile d’olive, ail, céleri branche, persil, coriandre…). Aussi, les épices (cumin, safran, curcuma, paprika, clous de girofle, gingembre, cannelle, poivre, ras el hanout, etc.) rivalisent-elles en variété et en abondance, sans oublier l’huile d’olive, pour relever cette sorte de ragout de viande (poulet, agneau…) ou de poisson, de légumes (courgettes, tomates, aubergines, haricots verts, poivrons, navets, petits pois, carottes, oignons, pommes de terre, etc) et/ou de fruits (olives, oranges, citrons confits, coings caramélisés, pruneaux, abricots et raisins secs, amandes…).

*Ne pas confondre le tajine tunisien (une sorte de grosse omelette, avec des œufs battus donc, garnie de viande ou poisson, fromage, herbes, cuite au four) avec le tajine.

Tajine au “poulet”, olives vertes et citron confit

(pour 4-5 personnes)

200 g de gros PST (protéines de soja texturées)

1 cube de bouillon de légumes

150 g d’olives vertes

1 gros oignon

½ gros citron confit (ou 2 petits citrons confits de taille de noix, comme sur notre photo)

3 cuil. à soupe d’huile d’olive (pour la cuisson)

½ citron frais

Persil ou coriandre

Sel

Poivre

Pour la marinade :

2 gousses d’ail

3 cuil. à soupe d’huile d’olive

3 cuil. à soupe de jus de citron

2 cuil. à soupe de persil haché

2 cuil. à soupe de coriandre hachée

1 cuil. à soupe de gingembre en poudre

1 cuil. à café de curcuma

Quelques brins de safran

Préparation de recette

La veille, préparer les PST. Dissoudre le cube de bouillon dans 1.5 litres d’eau bouillante. Hors feu, couvrir les PST avec ce bouillon et les laisser se réhydrater pendant 20 – 30 min.

Pendant ce temps, prélever la chair du (ou des) citron(s) confit(s) en prenant soin d’enlever les graines. Réserver la peau.

Préparer une marinade avec la chair du citron confit, l’huile d’olive, le jus de citron, les gousses d’ail écrasées, les épices et les herbes. La verser sur les PST préalablement égouttés et bien mélanger. Placer le tout dans un récipient fermé et laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain, éplucher et râper l’oignon. Le faire revenir dans les 3 cuil. à soupe d’huile d’olive au fond d’un plat pour tajine (ou une cocotte) à couvert à feu doux pendant une dizaine de minutes. Rajouter les PST avec leur marinade et les faire revenir 10 minutes supplémentaires à feu moyen en remuant de temps en temps. Couvrir d’eau à la hauteur des PST, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter à feu très doux à couvert pendant 45 minutes.

Ajouter les olives et laisser cuire 10 minutes supplémentaires. Saler modérément (n’oubliez pas que les olives et les citrons confits sont salés), poivrer.

Couper la peau du citron confit (que nous avions réservée) en julienne. Déposer les morceaux de PST et les olives dans un plat de présentation, arroser du bouillon et du jus d’un demi-citron, et saupoudrer de la julienne de citron confit et du persil / coriandre hachés. Servir chaud.

P’tit truc de Léna

Ce plat se sert traditionnellement avec du pain marocain, mais personnellement je l’accompagnerais bien de frites, de purée de pommes de terre ou de riz.