Fréquente à la carte des restaurants de l'Hexagone, la salade César se compose, dans sa version moderne: de feuilles de salade verte (de la laitue romaine, si on veut garder «l'esprit»), de croûtons ayant doré dans une huile d'olive chaude aillée, sous la sauce si particulière faite d’œuf (cru ou mollet que nous remplaceront par de la crème végétale), de sauce Worcestershire* (que nous avons remplacé par du vinaigre balsamique, pour restituer le sucré-salé, d'huile, de jus de citron, de moutarde, d'ail, de poivre, et d'anchois remplaçables par des algues). Généralement, on n'échappe pas aux languettes de poulet (facilement végétalisables). Certains se permettent de petites fantaisies (avocat, cœurs d'artichaut, tomate, oignon frit, etc).
Cette salade composée, enrobée de sauce crémeuse, à laquelle les croûtons aillés apportent du croquant, offre un dépaysement sympathique, en entrée copieuse ou en plat de résistance. Allez, un verre de coca?
Un peu d'histoire
La Caesar Salad est devenue la salade composée la plus populaire aux Etats-Unis ces dernières décennies, car, simple, ne nécessitant que peu d'ingrédients (laitue romaine, croûtons à l'ail sous une sauce très particulière). Ne comportant à l'origine aucune trace de poulet... elle se prépare souvent en salle, à l'écart des tables, soulageant de ce fait la cuisine.
Elle aurait été inventée dans les années 20 par Caesar Cardini. Celui-ci (né dans la région du lac Majeur, en Italie, en 1896, et décédé à Los Angeles, en Californie, en 1956) aurait ouvert un restaurant à Tijuana, localité mexicaine proche de la frontière. Les Californiens aisés s'y rendaient à l'époque de la prohibition. Rosa précise que son père aurait imaginé cette salade en 1924, un jour de fête nationale, alors qu'un groupe de clients attardés arrivait d'Hollywood et qu'il avait fallu composer avec les restes de la cuisine.
A l'origine, cette salade se composait d'un méli-mélo de feuilles de laitue romaine et de croûtons aillés, d’œuf cru (ce qui représentait une innovation pour l'époque), le tout parmesanté et arrosé d'huile d'olive citronnée, sous la fameuse sauce Worcestershire*, au goût si particulier.
A noter que Livio Santini revendiquera cette salade, racontant l'avoir préparé à la façon de sa propre mère, en 1925, et l'avoir baptisé du prénom du propriétaire du restaurant... Caesare Cardini.
A la mort de son père, Rosa Cardini lancera un gros business autour de cette sauce Caesar, qu'elle fera breveter.
Julia Child, une cheffe, renommée par ses émissions télévisuelles, contribuera à la notoriété de cette salade qu'elle avait connue dans son enfance en se rendant dans le restaurant de Tijuana avec ses parents.
*Condiment à la saveur aigre-douce, légèrement piquante, la Worcestershire (du comté du même nom, autour de la ville de Worcester, au centre-ouest de l'Angleterre) fut inventée accidentellement en 1837. A l'origine, de couleur brune, assez liquide, cette sauce se composait de mélasse, de vinaigre de malt, d'anchois, d'échalote, d'oignons, d'ail, de pulpe de tamarin et d'épices diverses, laissés à fermenter (rappelant en cela les condiments antiques, dont le garum romain).
Recette
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
1 belle grosse laitue romaine ou 2 (à défaut, laitue, batavia...)
Croûtons : ½ baguette + 3 gousses d'ail
Sauce:
2 à 3 gousses d’ail
20 g d'algues Dulse fraîches
10 cl de crème végétale
1 c. à soupe de levure maltée
1 cuil. à soupe de moutarde
2 cuil. à soupe de jus de citron (ou citron vert)
1/2 c. à café de poivre
2 cuil . à soupe de vinaigre balsamique
3 à 4 cuil. à soupe d’huile d’olive (ou plus selon votre goût)
Sel
Poivre
Simili-poulet (facultatif):
50 g de farine de gluten
2 cuil. à soupe bombées de haricots blancs
½ cuil. à café rase de paprika moulu
1 pointe de piment fort
1 pincée de sel
2 cuil. à café d'huile d'olive ou autre
2 cubes de bouillon de légumes (ou 1 bouquet garni)
Préparation de recette
Simili-poulet
Faire chauffer les cubes de bouillon dans 1,5 litre d'eau. Déposer la farine de gluten dans un saladier. Prélever la quantité prévue de haricots blancs (bien égouttés) dans une conserve et les écraser en purée bien lisse à la fourchette avant de la rajouter dans le saladier. Ajouter le paprika, le piment, le sel et l'huile. Bien mélanger.
Prélever 5 cl de bouillon et verser dans le saladier. Mélanger à nouveau. Bien malaxer (plusieurs minutes) avec les doigts jusqu'à obtenir une matière assez élastique. La bouler et la laisser reposer 20 minutes.
Découper des tranches de 2 cm d'épaisseur. Les plonger dans le bouillon porté à petits frémissement pendant 30 minutes. Egoutter.
Laisser refroidir, puis tailler des languettes. Les faire revenir brièvement dans une poêle huilée. Réserver.
Croûtons
Tailler la baguette en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les couper en cubes. Peler 3 gousses d'ail et les couper en quartiers. Verser 4 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et y ajouter l'ail. Faire chauffer, avant d'y placer les croûtons. Laisser dorer 2-3 minutes en remuant constamment. Egoutter les croûtons sur du papier absorbant et retirer l'ail.
Salade
Couper le trognon de la salade et en laver les feuilles. Les essorer et les couper en bandes transversales (de manière à obtenir des sortes de triangles assez allongés).
Sauce
Peler les gousses d'ail et les hacher finement. Dessaler à l'eau les algues et les hacher finement au couteau. Placer dans un saladier ces algues, l'ail et tous autres ingrédients prévus. Mixer au mixer plongeant.
Montage
Rajouter la salade dans le saladier. Disposer des languettes de simili-poulet. Arroser de la quantité souhaitée de la sauce. Bien mélanger.
Répartir les croûtons. C'est prêt!
Le p'tit truc de Léna
Pour votre simili-poulet, vous pouvez remplacer votre seitan par des PST (protéines de soja texturées). Il existe aussi une gamme impressionnante de simili de type «volaille» dans les magasins bio autant qu'en hypermarché. Idem pour le parmesan, vous en trouverez du végétal si vous le souhaitez.