Dessert de Noël italien incontournable, le panettone* est cette brioche en dôme, plus ou moins haute (une douzaine à une quinzaine de centimètres pour une pièce d'un kilo), fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes, pris dans une pâte moelleuse, alvéolée, qui s'arrache sous la dent et fond sous la langue dans des arômes vanillés: sublimissime!

Sous leurs emballages cartonnés aux formes originales et aux couleurs aguicheuses, les pyramides de panettones industriels s'amoncellent dans les magasins, réservant des «surprises», bonnes ou mauvaises, selon la marque, la qualité. Rien de comparable avec un panettone artisanal fait par le boulanger local ou par la mamma! Quant à un panettone maison végétal, il soutiendra la comparaison... en plus léger pour la digestion. Sa composition reste calquée sur le modèle traditionnel: farine, levure, sel, sucre, crème végétale (en remplacement des œufs et du lait), huile (en remplacement du beurre), vanille et, bien sûr, raisins sultanines et écorces d'agrumes confits (orange, citron).

Outre la qualité des ingrédients utilisés, le secret d'un «grand» panettone réside dans ses temps de levée.

Au petit déjeuner ou au bout du repas, près d'une tasse de café ou de thé, une belle tranche de panettone se grignote, se grignote, s'amenuise, au point d'en recouper une autre tranche, qui diminue, rediminue... addictif!

*Dont la texture et le goût évoquent fortement ceux du Kouglof (voir notre recette).

Méthode de fabrication artisanale

Gâteau traditionnel de Lombardie (Milan), du Piémont (Turin) et du Tessin (canton suisse italophone), un panettone artisanal requiert pour sa préparation de la farine, du levain (ou de la levure de boulanger), du sucre, du sel, de l'eau, du lait, des œufs frais, du beurre, des fruits confits (en particulier de l'écorce d'orange et/ou de citron, du cédrat), des raisins sultanines (remplaçables par ceux de Corinthe), de la vanille. La croûte supérieure est incisée de façon caractéristique (scarpatura).

A noter que le pandoro se distingue par sa saveur (souvent citronnée et sans fruits confits, ni raisins secs) et une forme, généralement, octogonale se terminant en branches étoilées.

La réussite d'un panettone repose sur une levée pouvant durer de une à plusieurs journées, entrecoupée d'un pétrissage (qui donne un coup d'arrêt au processus de fermentation). A la fin, la pâte, façonnée en boule (ou en plusieurs), sera placée dans son moule de cuisson à bords hauts et laissée à lever à nouveau. Le dessus du gâteau est ensuite incisé d'une croix et celui-ci est cuit au four.

Épopée d'un fleuron de la gastronomie transalpine

Le panettone est l'un des trésors culinaires offert au monde par l'Italie, au même titre que la pizza, les spaghettis, les lasagnes, le risotto, la panna cotta et j’en passe...

Si son étymologie se réfère au mot italien panetto (signifiant «petit pain»... le suffixe augmentatif italien one précisant qu'il s'agit d'un «grand pain»), sa localisation reste imprécise, bien que la plupart des légendes semblent témoigner d'une origine milanaise... Historiquement, un type de pâtisserie faite de pain levée, d'œuf et adoucie de miel était courant sous l'Empire romain, même si deux légendes fantaisistes (celle du noble fauconnier épris de la belle-fille d'un pauvre boulanger se faisant embaucher comme apprenti pour la séduire en inventant ce chef-d'oeuvre, et celle du «pain de Toni», jeune garçon de cuisine rattrapant l'erreur du cuisinier du duc qui avait laissé son gâteau de Noël carboniser dans le four) et largement reprises placent son invention au XVe siècle.

En cette fin du Moyen-Age, les boulangers milanais confectionnaient un type de pain du pauvre, à base de millet (car il leur était interdit de produire un pain que nous qualifierions aujourd'hui de « blanc, réservé à la noblesse et aux classes aisées). A l'exception du jour de Noël, lorsque l'aristocratie et le petit peuple pouvaient consommer le même pain, un pain de luxe fait de froment pur et enrichi de beurre, miel et garni de muscat d'Alexandrie. Mais, c'est en 1606 qu'il est mentionné pour la première fois dans un livre que le panaton est associé à la période de Noël.

A partir de la fin du XXe siècle, les laboratoires s'empareront du produit, lui donnant des variations (injectant ou non des fruits confits dans la pâte, des raisins secs ou des pépites de chocolat, la garnissant de crème glacée) permettant au panettone d'acquérir une renommée aux quatre coins du monde avec, pour conséquence, les imitations, souvent de qualité moindre.

En 1919, le panettone entre dans l'ère de l'industrialisation, lorsque Angelo Motta (1890-1957, pâtissier milanais qui deviendra ministre des Finances sous de Gaspéri) lance la marque Motta, révolutionnant le panettone traditionnel en inventant sa forme haute en dôme moderne et en faisant lever la pâte à trois reprises durant vingt heures pour lui conférer sa texture légère inimitable. Devenu un produit «démocratique», la recette sera imitée, vers 1925, par son rival, Gioacchino Alemagna (fondateur d'une autre célèbre marque). Vers la fin de la Seconde guerre mondiale, le fondateur de la marque Vergani se joindra à la compétition, contribuant à faire du panettone un produit bon marché que chaque famille s'achetait ou offrait pour la Noël ! Plus tard, Motta et Alemagna passeront sous le giron du géant Nestlé, avant d'être revendues à la boulangerie industrielle de Vérone, Bauli. Entre temps, les immigrants lombards en Amérique du Sud feront du panettone le gâteau de Noël fétiche des Brésiliens, Argentins et Urugayens. Rançon du succès, cette émulation fait que beaucoup de productions (souvent galvaudées et à moindres coûts) se font en Amérique latine. L'Italie cherche à reconquérir son hégémonie en organisant fêtes, concours de panettones privilégiant les savoirs-faires ancestraux, tout en tentant d'obtenir une appellation d'origine contrôlée. Les responsables du secteur se sont entendus pour convenir qu'un «vrai» panettone doit contenir au moins 20% de raisins sultanines et au moins un poids de 10% en matière grasse butyrique (acide gras produit par fermentation)

En Italie, un panettone se découpe en tranches verticales, épaisses ou minces, et se déguste avec un vin doux ou corsé, ou bien avec une boisson chaude. Dans certaines régions de la péninsule, on l'agrémente d'une crème (à base de mascarpone ou aux fruits confits), tantôt liquoreuse (à l'amaretto). Aux États-Unis, il peut être servi grillé, pour le petit-déjeuner ou encore nappé de différentes sauces, recouvert de crème ou fourré.

Recette

Ingrédients

(Pour 1 pièce d'environ 1 kg)

500 g de farine de blé (T65)

10 cl d'huile au goût neutre (par exemple, pépin de raisin)

25 cl de crème végétale

10 cl d'eau tiède

100 g de raisins secs sultanines

50 g d'écorces d'orange

50 g d’écorces de citron

70 - 100 g de cassonade (selon votre goût)

1 sachet de sucre vanillé

25 g de levure fraîche de boulanger + 3 cl d'eau tiède

1 pincée de sel

1 ou 2 pincées de curcuma (facultatif)

Préparation de recette

Diluer la levure dans la quantité d'eau tiède prévue.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, puis la levure délayée, la crème végétale tiède et, progressivement, l'eau tiède tout en remuant, puis en pétrissant longuement (fariner légèrement, si ça accroche un peu trop aux doigts). Laisser lever 1 heure sous un linge près d’une source de chaleur.

Incorporer la cassonade, le sucre vanillé, l'huile et pétrir 5 bonnes minutes. Laisser reposer 8-9 heures sous un linge (attention, la température de la pièce ne doit pas être trop froide).

Incorporer les écorces d'agrumes coupées en dés, les raisins, pétrir 1 minute. Si vous souhaitez obtenir la couleur jaunâtre des panettones traditionnels, ajouter du curcuma. Former une boule et la déposer dans le moule chemisé. Laisser lever le panettone dans son moule une quarantaine de minutes. Placer dans un four préchauffé à 200°C pour 40 minutes.

Le p'tit truc de Léna

Si vous ne disposez pas du moule spécial à panettone (en fer ou en papier cartonné), trouvable facilement sur internet, mais que vous souhaitez quand même donner de la hauteur à votre brioche, vous pouvez opter pour le «système D»!

Il suffit de vous procurer un moule en fer (de type manqué, à charnière ou pas), d'entourer l'intérieur d'un cercle cartonné (carton mince) dépassant de 5 cm du bord, de le tapisser éventuellement d'une feuille de papier sulfurisé du même format, d'agrafer le tout... et le tour est joué! Vous n'aurez plus qu'à placer votre pâte à l'intérieur. Si vous craignez que le fond n'accroche, vous pouvez également tapisser le fond d'un cercle de papier sulfurisé.