Poutine (végétalien, vegan)

Mets emblématique de la cuisine québécoise, la poutine associe trois éléments inattendus: des frites, du fromage (végétal pour nous) en grains et de la sauce brune.

Si les frites se doivent d'être bien grasses et dorées (à la belge), on peut s'autoriser à prendre quelques libertés avec le fromage végétal (voir notre proposition plus bas) et la sauce brune. Il existe, d'ailleurs, une foultitude de poutines* (certains restaurants spécialisés de Montréal ou ailleurs dans la belle province en proposant près d'une centaine!) qui rendent son approche des plus ludiques. Une fois les frites prêtes, on égrène sur celles-ci du fromage en grains ou râpé et on nimbe généreusement de sauce.

Ce plat ordinaire extraordinaire (par sa simplicité généreuse, par les mystères qui circulent autour de son origine, les aspects sociologiques qui s'y rattachent et ses innombrables variantes) pourra se servir (en France) avec une salade verte et des crudités de saison.

* Les plus connues sont: la BBQ (avec de la sauce barbecue), la poutine au fromage râpé (celle que nous avons retenue pour notre recette), la poutine toute garnie (enrichie de champignons et de poivrons verts, préalablement poêlés), la poutine de patates douces (les frites de patates ordinaires se voyant remplacer par celles de patate douce), la poutine italienne (une bolognaise remplaçant la sauce brune), la galvaude (des petits pois et du... poulet remplaçant le fromage), la papachoux (une galvaude à laquelle on ajoute du chou), la western (des saucisses se rajoutant), la poutine au foie gras (sans commentaire!), au steak haché (sans commentaires, hormis qu'on peut le refaire avec des similis)...

Un peu d'histoire

Plusieurs restaurants du centre du Québec se disputent l'invention de la poutine. L'histoire la plus courante la rattache au restaurant «Le Lutin qui Rit» (à Warwick), où, en 1957, un client (un certain Eddy Lainesse) aurait demandé au propriétaire (Fernand Lachance) de mettre dans le même emballage frites et fromage. Le propriétaire se serait alors exclamé: «en voilà une maudite poutine». Un autre restaurant, «Le Roy Jucep» (à Drummondville), serait le premier à avoir servi de la poutine dans sa version traditionnelle (frites, cheddar en grains et sauce brune) : son propriétaire (Jean-Paul Roy) serait donc le premier à l'avoir vendue, à défaut de l'avoir créée. Une autre légende attribue la naissance de la poutine au restaurant «La Petite Vache» (à Princeville), près duquel se trouvait une fromagerie produisant du fromage en grains... Un client assidu venait au restaurant et y commandait une frite et achetait un sac de fromage en grain pour ensuite aller à sa table, ouvrir le sac et y mélanger le fromage. Dans les villes de Princeville, Plessisville et Victoriaville, la poutine se fit alors connaître sous le nom de «mixte». Puis, de grandes chaînes se mettront à vendre ce produit sous le nom «poutine».

Toujours est-il que les trois histoires s'accordent pour dater la naissance du plat autour de 1960 et accréditent l'idée que c'est un client qui en aurait eu l'idée. Certains suggèrent qu'il s'agit du même client, un voyageur de commerce ou un commis voyageur, qui faisait toujours la même requête dans les restaurants qu'il rencontrait sur les étapes de son circuit commercial. S'agissait-il de cet Eddy Lainesse?

Le nom lui-même de poutine n'est pas d'une extrême limpidité étymologique. Il viendrait d'une déformation du mot anglais pudding (désignant autant un dessert que le fameux gâteau), peut-être associée au surnom du cuisinier «Ti-Pout»? D'autres voient dans l'origine du mot l'expression anglaise «put in», signifiant «mettre dans» (et donc, mettre du fromage et de la sauce brune dans des frites).

D'abord «curiosité» culinaire, reprise de manière caricaturale pour stigmatiser la société québécoise, la poutine deviendra au fil des décennies, grâce aux grandes chaînes de restauration rapide qui l'inscriront à leur menu, une star de la gastronomie mondiale et un véritable phénomène identitaire dans son pays d'origine. Un symbole de fierté nationale, célébré par toute une jeunesse, auxquels des festivals sont consacrés dans toute l'Amérique du Nord!

Poutine au fromage râpé

Ingrédients

(pour 4-6 portions)

2 kg de pommes de terre (ou frites surgelées)

150 g de fromage vegétal à râper (cliquer pour voir notre recette)*

*Avec les proportions de notre recette on obtient environ 450 g de fromage végétal. On vous conseille d’utiliser les proportions indiquées dans la recette plutôt que les diminuer, et congeler le reste du fromage pour réaliser un autre plat.

Pour la sauce brune:

3 c. à soupe d’huile d’arachide ou autre huile

3 c. à soupe rases de farine de blé (ou fécule de maïs)

50 cl de bouillon de légumes (maison ou en cube, mais SANS SEL)

2 c. à soupe de sauce soja salée

1 c. à café d’ail en poudre

1 c. à café d’oignon en poudre

Poivre

Préparation de recette

La veille, préparer le fromage végétal à râper (cliquer pour voir notre recette)

Préparer également la sauce brune un peu à l'avance. Attention, la réalisation de cette sauce est délicate. Il est important de bien suivre toutes les étapes de la recette.

Préparer le bouillon de légumes, y verser la sauce soja et arrêter le feu. Il ne faut pas que le mélange soit bouillant au moment de le verser dans la préparation.

Verser l’huile dans une casserole de taille moyenne et faire chauffer à feu doux. La casserole doit être totalement sèche, sans aucune goutte d’eau avant utilisation, sinon l’huile risque de gicler et de vous brûler. Avant que l’huile ne commence à bouillir, rajouter progressivement la farine en mélangeant tout le temps pour éviter la formation des grumeaux. Continuer à mélanger très vite en grattant le fond de la casserole pour que ça n’attache pas. Le mélange doit brunir légèrement, mais sans commencer à brûler.

En prenant soin de ne pas se tenir trop près de la casserole, car ça risque de gicler, verser dans ce roux une petite quantité de bouillon. Bien mélanger en grattant le fond, puis verser très lentement le reste du bouillon en se tenant à une bonne distance de la casserole. Mixer la sauce à l’aide d’un mixeur plongeant, rajouter l'ail et l'oignon en poudre, poivrer et la laisser cuire à feu moyen pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps, surtout à la fin de la cuisson pour que ça n’attache pas.

La sauce reste assez liquide en fin de cuisson. Pas de panique donc, elle épaissit en refroidissant.

Le lendemain, éplucher les patates, les tailler en bâtonnets, les plonger dans la friture. Les égoutter. Les placer dans un plat familial ou individuel, saupoudrer du fromage végétal râpé et réchauffer au four 15 – 20 minutes au four. Verser de la sauce brune (avant ou après le passage au four). Si la sauce est servie séparément, il fait préalablement la réchauffer.

Le p'tit truc de Léna

L'important est de disposer de frites de qualité, «maison» de préférence. Si on veut innover, les frites de potimarron (voir notre recette) peuvent être une alternative aux patates habituelles. On peut aussi personnaliser ce plat avec des herbes (ciboulette, persil), des épices.