La salade liégeoise, une salade typiquement hivernale, servie tiède, se prépare sur une base de haricots verts et de pommes de terre, avec du lard (de tofu pour nous) et de l'oignon déglacés au vinaigre d'alcool.
Cependant, on relève autant de salades liégeoises différentes qu'il y a de Liégeois ! Ainsi, dans cette salade, que l'on retrouve un peu partout en Belgique, les haricots de type mangetout tiennent souvent la vedette, mais peuvent se voir remplacés par d'autres variétés dont du haricot beurre. Rien qu'à Liège, selon les chefs, les quartiers et les rives de la Meuse, on voit apparaître des petites subtilités : qui propose des rattes ou de la rosa à la place de la bonne vieille patate farineuse (les fermes se cassant à la cuisson) bintje habituelle, qui use de vinaigre de vin ou mélange les vinaigres (de vin, de Xérès, balsamique, aux arômes de framboise), qui glisse de la ciboulette à la place du persil, qui de l'échalote à la place de l'oignon, qui des lames d'oignon grelot rissolées dans une graisse (quartier d'Outremeuse), qui de l'ail, qui de la crème (quartier du Palais), qui une noisette de beurre... D'aucuns la servent sur un lit de salade frisée. Quant à l'oeuf, dur ou mollet, voire, même la saucisse, nous n'en parlerons pas.
Cette salade roborative et délicieuse se suffit à elle-même, donnant même l'impression d'être davantage qu'une salade...
Un peu d'histoire
Si Liège a légué son nom au café liégeois... malgré elle*, la gaufre de Liège (une petite gaufre ovale à alvéoles profondes, parfumée à la cannelle et craquante de sucre grain) et cette salade liégeoise appartiennent bel et bien à son patrimoine gastronomique. La troisième agglomération belge (par le nombre d'habitants, après Bruxelles et Anvers), ville de George Simenon et des frères Dardenne, est encore connue par son lacquemant (une gaufrette plate et ovale, suintante d'un sirop de vergeoise, fourrée de sucre candi parfumé à la fleur d'oranger, qui fut inspirée à son inventeur par la gaufre fourrée lilloise), par ses chocolats et par sa bière (la Jupiler).
*En effet, la célèbre crème glacée parfumée au café et enneigée de chantilly fut baptisée ainsi en hommage à l'âpre résistance liégeoise au début de la Grande Guerre qui donna aux alliés un temps précieux. A Paris, le café viennois (qui portait le nom d'une ville ennemie) fut donc débaptisé et renommé café liégeois. Cependant, à Liège, qui fut coupée de Paris durant les quatre ans d'occupation, c'est l'expression « café viennois » qui resta en usage. Encore une histoire belge…
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
500 g de haricots verts frais
8 pommes de terre moyennes à chair farineuse (de type bintje)
1 oignon ou 1 belle échalote
200 à 300 g de tofu fumé (selon vos goûts)
5 cuil. à soupe de vinaigre de vin
2 cuil. à soupe d'huile
Persil
Sel
Poivre
Préparation de recette
Laver et faire bouillir les pommes de terre dans leur peau* (elles doivent être cuites, tout en restant fermes). Les éplucher et les réserver.
Equeuter et laver les haricots verts, les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter et les réserver.
Couper les pommes de terre en morceaux grossiers ou en rondelles, les faire revenir 5 minutes (sans les griller) dans une poêle huilée, avec les haricots verts (entiers ou coupés en 2).
Eplucher l'oignon ou l'échalote et le hacher grossièrement. Le faire revenir avec le tofu fumé coupé en rectangles ou en cubes. Déglacer avec le vinaigre. Rajouter dans la première poêle, saler (si on le souhaite), poivrer, mélanger et servir aussitôt, bien chaud, saupoudré de persil.
*si elles sont bio
Le p'tit truc de Léna
Bien sûr, on peut utiliser des haricots verts en boite ou surgelés, mais rien ne vaut quand même les frais ! Le tofu fumé peut-être transformé en lardons, ou bien simplement coupé en petits cubes frits dans de l'huile ou même présenté en petits cubes frais dans l'assiette. Et rien ne vous empêche de saupoudrer de quelques graines (sésame, tournesol, etc...) pour rendre cette salade encore plus nutritive.