Le matefaim aux pommes prend, en région lyonnaise et ses alentours, l’aspect d’une crêpe très épaisse.

Sa consistance se situe entre celle du flan et de la cajasse quercynoise. Ce matefaim peut être confectionné nature ou agrémenté de fruits, souvent des pommes, tantôt des poires ou d’autres, mais il vaut mieux exclure les fruits trop juteux ou qui prennent de l’acidité en cuisant (cerises, prunes…).

Au goûter ou à la fin d’un repas, il se sert tiède, saupoudré de sucre glace ou nappé de crème, et se découpe comme une tarte.

Un peu d’histoire

Spécialité du Lyonnais, du Dauphiné et de Savoie

Beaucoup de gones, de petits dauphinois ou de petits savoyards se souviennent avec émotion du matefaim (salé ou sucré) qui leur rappelle une grand-mère chez qui ils allaient passer leurs vacances…

En réalité, le matefaim sucré est l’évolution, en dessert, d’une très vieille pratique culinaire paysanne du Centre-Est de la France: le matafan (littéralement «qui mate la faim»), courante encore dans la majeure partie des campagnes de la région Rhône-Alpes, notamment en Savoie, et jusque dans le Roannais, ou encore dans le Dauphiné, tandis que dans le nord-Vivarais (Ardèche) et dans le Jarez (Forez), on parle plutôt de « crique » (voir à crique ardéchoise). Originellement, il s’agissait de galettes de pommes de terre râpées, mangées à l’aube, afin de permettre au paysan de tenir jusqu’au repas lors des travaux des champs. Peu à peu, le matafan a évolué en crêpe salée épaisse faite de farine, œufs, eau, lard, légumes, fromage, etc. En Savoie, on pouvait préparer ce matafan avec du comté ou de beaufort, voire, des saucisses ! Aujourd’hui on les trouve encore couramment en accompagnement de plats.

La recette a donc été adaptée aussi en dessert sucré, remplaçant les pommes de terre par des pommes (reinettes de préférence) et en enrichissant la pâte avec du lait, du beurre fondu, du sucre, de la levure (pas toujours) et du sucre vanillé, de l’extrait de vanille, de la fleur d’oranger ou du jus de citron, ce qui la rapproche d’une classique pâte à crêpe. Dans les montagnes savoyardes, on peut y verser de la liqueur de génépi. Ce dessert de ménage des plus nourrissants permettait de «recycler» les dernières pommes de la cave. Il était servi pour la Chandeleur, mais pouvait apparaitre le long de l’année. Nature, on le badigeonnait de sucre, de crème, de confiture.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes ; poêle de 22 à 28 cm selon l’épaisseur voulue)

200 g de farine

100 g de sucre roux semoule

25 cl de lait d’amande (ou autre lait végétal)

2 à 4 pommes

5 cl d’huile

2 à 3 cuil. à soupe de fleur d’oranger

1 pincée de sel

Sucre glace (facultatif)

Préparation de recette

Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, la farine. Verser le lait froid progressivement, ainsi que l'eau de fleur d'oranger et la moitié de l’huile. Mélanger vigoureusement, afin d’éliminer les grumeaux. Laisser la pâte au repos (dans l’idéal, 1h30). Éplucher (ou pas, si elles sont bio) les pommes et les râper (grille à gros trous). Incorporer délicatement les pommes râpées dans la pâte. Faire chauffer l'huile restante dans une poêle, y verser toute la préparation et laisser cuire 35 minutes environ à feu doux. Retourner quatre fois cette crêpe épaisse avec une spatule (ou, si elle est très épaisse, en la faisant glisser sur une assiette et en coiffant celle-ci de la poêle, avant le retournement), en la laissant cuire un peu à chaque fois.

Le p’tit truc de Léna

Pour les pommes, en disposer de bio permet de les râper avec leur peau. La cuisson dans la poêle (en choisir une qui n’attache pas) est primordiale: elle doit s’effectuer à découvert, à feu tout doux.