Voici une spécialité toujours très tendance que cette quiche au “saumon” fumé.
Notre saumon se fera à base de tofu fumé macéré dans des algues. Sa couleur n’ayant rien à envier au «vrai» saumon, il sera convié à être placé sur un lit d’oignon blond, lui-même posé sur une assise de pâte brisée.
En entrée royale ou en plat de résistance aux côtés d’une salade de saison, cette quiche, qui se servira tiède, fera sa petite sensation!
Un peu d’histoire
Spécialité d’Anjou et Touraine
Dans certains des innombrables restaurants et auberges s’égrenant sur les deux rives du cours de la Loire, de Blois à Angers, en passant par Amboise et Tours… on trouve cette quiche ou tarte au saumon*, frais ou fumé. De même, nombreuses sont les boulangeries à la proposer.
En effet, ce mets rappelle, dans la région ligérienne (Val de Loire), la forte présence du poisson-roi, le saumon-atlantique, avant que la surpêche et la pollution ne l’empêchent de remonter par l’estuaire le cours de la Loire jusqu’à ses différents affluents, en particulier l’Allier, pour y frayer.
Malgré son absence, plusieurs spécialités restent vivaces, en particulier le suprême de saumon à l’oseille (dans le Pays nantais, l’estuaire de la Loire, l’Anjou) et la quiche ou tarte au saumon (Anjou, Touraine, Orléanais). Pour cette dernière, souvent, un légume (oignon, courgette, brocoli, épinard, poireau, petits pois…) vient faire écho à la présence du saumon (possiblement fumé), donnant une tarte plus équilibrée. Des œufs battus avec du lait et de la crème fraîche sont ensuite versés sur le dessus, avant le passage au four.
*Notons qu’à Brioude (Auvergne), sur les bords de l’Allier, la grande spécialité est la tourte au saumon.
Quiche de «saumon» fumé aux oignons
Ingrédients
(pour un moule rond de 24-26 cm de diamètre)
1 pâte brisée (voir notre recette)
200 g de tofu fumé
30 g d’algues fraîches (par exemple, Dulse)
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à café de paprika (facultatif, pour la couleur)
2 oignons de taille moyenne
20 cl de crème végétale
Herbes fraîches: ciboulette, persil, etc…
Huile de cuisson
Noix de muscade
Poivre
Préparation de recette
La veille, préparer une marinade avec le jus de citron, l’huile d’olive, le paprika et les algues finement hachées*. Découper le tofu fumé en lanières, l’enrober de cette marinade, et le placer dans un récipient hermétique.
Le lendemain, peler les oignons, les hacher et les faire suer en remuant 8-10 minutes à feu moyen dans une poêle huilée. Réserver.
Etaler la pâte brisée dans un moule (rond ou rectangulaire), la piquer à la fourchette. Y répartir d’abord les oignons, puis les lanières de tofu fumé avec sa marinade. Poivrer, muscader. Ajouter un peu de ciboulette finement ciselée. Puis verser la crème sur le dessus.
Placer dans un four préchauffé à 200 °C pour 25-30 minutes.
Servir tiède.
*de préférence sans les dessaler, sinon elles perdent leur goût marin. Si vous avez l’habitude de saler peu, les passer très brièvement sous l’eau.