Légume mal aimé il y a encore quelques décennies, le topinambour reconquiert peu à peu ses lettres de noblesse, offrant un véritable récital aux papilles en gratin!

Une fois les topinambours épluchés, s'offrent plusieurs solutions pour les apprêter: si il s'agit de petites toupies, on les coupe en deux; si il s'agit de gros topinambours, on les coupera en rondelles assez épaisses. Ensuite, on peut les plonger 5 minutes dans une eau bouillante salée pour les ramollir, puis les mêler à la crème végétale, du fromage végétal fondu ou tout simplement de la levure maltée, sans oublier les herbes, aromates et épices. On peut aussi, une fois épluchés, les faire revenir (comme nous l'avons fait) à l'huile avec de l'oignon haché, puis les additionner de la crème végétale et du reste, avant de les disposer dans un plat pour les faire gratiner au four. On peut encore, une fois épluchés, les placer directement dans le plat et les cuire plus longuement au four...

Ce légume d'antan, peu calorique, à la saveur doucereuse (proche de l'artichaut et du salsifis) ravira ceux qui ne le connaissaient pas.

Un peu d'histoire

Le topinambour* était cultivé en Amérique du Nord par les Amérindiens et c'est l'explorateur français, Samuel de Champlain, qui fera connaître cette sorte de grosse «truffe» (d'où son surnom de «truffe du Canada») à son compatriote, l'avocat et voyageur Marc Lescarbot. Parti du port de La Rochelle pour la Nouvelle France, celui-ci ramènera de ces tubercules dans ses bagages en 1607. Assez vite, le légume se répandra en Europe, du fait de sa rusticité et son adaptation aux sols les plus déshérités. Louis Lemery le qualifie de «poire de terre» dans son Traité des Aliments, paru en 1705.

Nos parents, grands-parents ou arrières-grands-parents en gardent souvent un souvenir mitigé, car, durant l'Occupation, le topinambour, de même que le rutabaga n'étaient pas réquisitionnés (comme dommage de guerre à verser à l'Allemagne), contrairement à la pomme de terre. D'où la forte consommation de topinambours en France à cette période, lesquels étaient cuisinés sans matière grasse, pas toujours suffisamment cuits, d'où leur tendance à provoquer des flatulences.

Le topinambour doit un de ses autres surnoms, «cul d'artichaut» (et «artichaut de Jérusalem» en Angleterre), à son goût proche de celui de ce légume. Parmi les différentes variétés que l'on voit sur les étals, les plus familières sont le Patate (bulbes arrondis, peau rougeâtre, chair blanche, d’une finesse remarquable et très productif), le Violet de Rennes (tubercules en forme de massue à peau violet clair), le Rouge du Limousin dit aussi Fuseau (tubercules allongés et plus petits, rosés et sucrés), le Sakhalinski rouge (en forme de massue, violet clair). On consomme les tubercules de cette plante rustique très vivace en gratin, mais aussi frits, en purée, ou encore crus, hachés ou râpés.

* Nom issu d'une tribu amazonienne du Brésil, réputée autrefois pour son cannibalisme, les Tupinambas (signifiant dans leur langage «les plus anciens» ou «tribu ancestrale») ou Topinamboux dont plusieurs membres avaient été amenés comme «curiosité» à Rouen, en 1550, puis à Paris, en 1613, époque vers laquelle le tubercule fut justement introduit en France.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 kg à 1,2 kg de topinambours

1 oignon moyen

1 gousse d'ail (facultatif)

20 cl de crème végétale

3 cuil. à soupe bombée de levure maltée

Huile

Herbes (coriandre, persil, ciboulette, etc) et épices aux choix (noix de muscade, poivre, etc)

Sel

Préparation de recette

Eplucher les topinambours, les plonger dans un saladier d'eau froide pour les nettoyer et qu'ils se raffermissent, les égoutter, les tailler en morceaux ou en rondelles et les placer dans une poêle généreusement huilée. Ajouter l'oignon haché dans la poêle, ainsi que de l'ail si on veut. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes en remuant un peu. Mélanger avec le sel, les herbes, les épices, la levure maltée et répartir dans un plat. Couvrir de la crème végétale et envoyer dans un four moyen plus ou moins de 25 minutes (selon que l'on aime plus ou moins croquant).