Le bisteu, ou bigalan, est une tourte aux pommes de terre, oignons et lard (pour nous de tofu fumé), croustillante en surface et moelleuse à l’intérieur, typique des territoires du centre et de l’ouest de la Picardie.

Sa conception, fort simple, repose sur une abaisse de pâte brisée ou feuilletée, garnie d’épaisseurs de tranches de pommes de terre mêlées à de l’oignon haché et des dés de tofu fumé. Une fois la seconde abaisse posée en couvercle et soudée à la première, on pratique une cheminée en son centre et on dore à la crème végétale. La cuisson au four dépasse l’heure et demie.

Ce délice roboratif, de la famille des flamiches, appelle une salade verte, d’endives ou de pissenlit.

Un peu d'histoire

En dépit de la modestie des ingrédients qui le composent, ce bisteu surprend par sa qualité gustative et sa noble apparence. Son origine émane de la flamiche («flamique» en picard), plat typique du Santerre (vaste contrée située à l'est de l'Amiénois). Généralement aux poireaux, cette flamique devient le bisteu avec des pommes de terre et du lard.

Quant au nom de «bisteu», il pourrait désigner en parler picard le «pain bis», avec lequel on réalisait ce plat, avant que la pomme de terre ne l'y remplace.

Recette

Ingrédients

(pour un moule de 26 cm de diamètre)

500 g de pâte feuilletée (2 x les proportions dans notre recette)

1 kg de pommes de terre à chair farineuse

2 oignons

100 g de tofu fumé

Crème végétale pour la dorure

Sel

Poivre

Préparation de recette

Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en palets (plus exactement, de belles rondelles de 0,4 mm d’épaisseur). Eplucher et ciseler les oignons. Découper le tofu fumé en lardons. Étendre la moitié de la pâte et foncer le plat en laissant dépasser les bords d'environ 2 cm. Couvrir de rondelles de pommes de terre. Saler, poivrer et couvrir de la moitié de l'oignon et la moitié du tofu. Recouvrir d’une couche de pommes de terre, puis répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Recouvrir de l'autre moitié de la pâte. Après avoir mouillé les bords, les pincer pour les souder. Pratiquer une cheminée au centre du couvercle de pâte et badigeonner le haut de la crème végétale. Placer dans un four préchauffé à 160°C pour 45 minutes. Puis couvrir d’une feuille de papier cuisson, hausser la température à 180°C et laisser cuire encore 40 à 45 minutes.

P’tit truc de Léna

Malgré la simplicité des ingrédients, cette tourte est très goûteuse. Toutefois, rien n’empêche de la sublimer avec des herbes et des épices de votre choix: persil, piment fort, paprika, curry…