Le palet de dame est un biscuit parfumé au rhum de forme discoïdale souvent recouvert d'un fondant blanc.
Nous les préférerons sans raisins secs: faits seulement de farine, sucre roux, margarine (en remplacement du beurre), crème végétale (en remplacement de l’œuf) et rhum. Puis nappé d’un glaçage.
Ce savoureux biscuit qui fait la joie des enfants au goûter se déguste à toutes les occasions, accompagné d’un bon thé ou café.
Un peu d'histoire
Spécialité de Flandre et d’Ile de France
Originaires de Flandre, les palets de dame peuvent évoquer les pions que l'on pousse sur un échiquier. Ils sont d’une taille de 8 à 9 centimètres de diamètre, bien que les pâtissiers en proposent de beaucoup plus grands. Ce biscuit pâtissier rond et plat, moelleux, parfumé au rhum et riche en beurre, tantôt agrémenté de raisins secs, est délicatement parfumé à la vanille et au rhum, puis généralement glacé sur le dessus. Aujourd’hui, la farine est souvent réduite pour être en partie remplacée par de la poudre d’amande et certains mettent un léger nappage de confiture ou de gelée avant le glaçage.
L’origine de ces biscuits reste controversée. Certains historiens culinaires voient leur création au XVIIIe siècle chez un pâtissier de la Flandre française ou belge, quand d’autres voient sa recette en provenance d’Italie, à l’époque des Médicis. D’autres enfin penchent pour un pâtissier parisien dont l’établissement aurait pu se situer aux environs du Palais Royal. Voulant honorer les «dames», lesquelles s’adonnaient au jeu du palet, il aurait ainsi créé ces biscuits ronds, comprenant au départ des raisins secs agglomérés dans une pâte et nappés d’un glaçage aromatisé au rhum (rappelant en cela le biscuit nantais).
Recette
Ingrédients
(pour 8-9 pièces de 8 cm de diamètre)
100 g de farine de blé
50 g de poudre d’amande
100 g de margarine
80 g de sucre fin en poudre
12 cl de crème végétale
2 cuil. à soupe de rhum
40 g de raisins secs (facultatif)
Glaçage :
150 g de sucre glace
4 cl d’aquafaba (voir recette)
1 cuil. à café de jus de citron
Préparation
Faire ramollir la margarine pendant 1 h à température ambiante dans un saladier. Si on utilise les raisins, les laisser tremper dans l’eau 1 heure.
Incorporer le sucre dans la margarine, puis la crème végétale et le rhum en fouettant pour obtenir un mélange homogène. Mêler la farine à la poudre d’amande, puis rajouter cette préparation progressivement dans le saladier tout en continuant à fouetter. Déposer une bonne cuillère de pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, puis faire quelques mouvements circulaires avec la cuillère pour que la pâte s’étale légèrement et prenne la forme d’un disque de 7-8 cm de diamètre (il est possible d’utiliser une poche à douille). Répéter l’opération tant qu’il y a de pâte. Prendre soin de bien espacer les ronds, car la pâte gonflera au four. Si utilisation des raisins, en déposer délicatement quelques-uns sur chaque disque.
Enfourner dans un four préchauffé à 220°C pour 10 – 12 minutes. Les bords des gâteaux doivent roussir légèrement. Les retirer du four et les laisser refroidir entièrement avant de les couvrir de glaçage.
Pour le glaçage: faire monter l’aquafaba en neige ferme en rajoutant le jus de citron vers la fin. Placer le sucre glace dans un bol et y incorporer l’aquafaba, cuillère après cuillère, jusqu’à l’obtention d’une préparation suffisamment fluide pour napper facilement les gâteaux. Pour le nappage, procéder comme pour les ronds de la pâte: déposer une cuillerée de la préparation au milieu du gâteau, puis tourner la cuillère pour que le sucre s’étale et couvre la totalité du gâteau. Veiller à ne pas dépasser les bords. Laisser sécher 2 h minimum à température ambiante.
P’tit truc de Léna
Commencer à surveiller les gâteaux à partir de 8 minutes de cuisson, car le temps peut varier selon le four, et ça peut aller vite.
Si vous n’êtes pas trop fan de sucre, vous pouvez réaliser ces gâteaux sans le glaçage. Sinon, il est possible de faire un glaçage au café pour encore plus de plaisir (voir notre recette de gâteau grenoblois).