Dessert vedette de la Basse comme de la Haute Bretagne, le far breton est une sorte de flan (en moins ferme), de couleur jaune-blanchâtre à l’intérieur, couvert par un dessus marron foncé formant une pellicule moelleuse. D’une épaisseur d’environ trois centimètres en moyenne, il se débite en parts, en boulangerie ou en pâtisserie comme chez le traiteur.

Il se compose d’une solide base de farine et de sucre, délayée d’œufs et de lait, que nous remplacerons facilement par de la crème soja et du lait d’amande (ou d'autres crèmes et laits végétaux). On le propose nature, ou aromatisé de cannelle ou de vanille, avec des pruneaux et des raisins, ou les deux, ramollis ou non dans du rhum ou de l’eau-de-vie de cidre, il s’en trouve même aux pommes, au chocolat.

«Divin» lorsque réalisé par une main experte, ce dessert «nourrissant» allie à la densité et à la lourdeur de sa pâte, paradoxalement une grande légèreté, une fraîcheur en bouche portées par la qualité des ingrédients qui s’y mêlent. Et le pruneau glissant, on en reprendrait à la folie!

Un peu d’histoire

Le far breton puise son origine dans les gruaux salés qui autrefois constituaient la nourriture quasi quotidienne de bien des Bretons. En effet, si le tout un chacun pense spontanément au far aux pruneaux, le terme de «far», en Bretagne, recouvre une pléiade de préparations à base de farine, pochées à l’eau dans une marmite (farz pod), cuites à la poêle (fars bilig) ou au four (fars forn), souvent salées (kig-ha-farz, farz gwad), dont beaucoup ont fini par devenir des desserts (farz pouloud, farz buan, farz poch).

Durant très longtemps, le far sucré est resté une recette de ménage associée aux fêtes religieuses qui rythmaient la vie des populations locales: Mardi gras, Samedi saint, Pâques, pardons, sans oublier les fêtes familiales, baptêmes, communions, mariages. Lors de sa fabrication, les femmes s’ingéniaient à améliorer sa composition, avant de le porter à cuire au four du boulanger (une tradition qui s’est perpétuée en Cornouaille même après la dernière guerre). Depuis le début du XIXe siècle, la réputation du far breton n’avait cessé de croître, finissant par s’imposer chez la plupart des boulangers. Dans l’Entre-deux-guerres, elle figurait au rang de spécialité bretonne reconnue. Depuis, comme pour beaucoup d’autres productions bretonnes emblématiques, l’industrie agroalimentaire s’est emparée du far, le proposant sous vide au rayon demi-frais des supermarchés.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

125 g de farine de blé

75 g de sucre

40 cl de lait d’amande (ou autre lait végétal)

3 cuil. à soupe de crème soja (ou autre crème végétale)

200 g de pruneaux

2 cuil. à soupe de rhum

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Préparation de recette

Dénoyauter les pruneaux et les laisser macérer dans un saladier avec le rhum pendant 1 heure (si on rajoute 50 grammes de raisins de Malaga, soustraire autant de pruneaux).

Huiler un plat en terre et le tapisser avec les pruneaux. Poser une casserole sur feu avec le lait et la gousse de vanille fendue en deux, le sel. Porter à ébullition.

Verser la crème soja dans un saladier, y incorporer le sucre en poudre. Verser le rhum de la marinade et le lait végétal. Incorporer progressivement la farine tamisée en fouettant énergiquement pour éviter l’apparition de grumeaux. Verser la pâte délicatement au-dessus des pruneaux.

Placer le plat dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes, afin de «saisir» le far, puis descendre la température à 180°C et laisser cuire 25 à 30 minutes. Laisser tiédir et découper des parts à même le plat sans démouler.

Le p’tit truc de Lena

Si vous remplacer la gousse de vanille par du sucre vanillé ou de l’extrait de vanille, ce n’est pas la peine de faire chauffer le lait.