Chère au cœur des Niçois, la torta de blea (tourte aux blettes) est un dessert aux légumes, plus exactement aux blettes, dont l'épaisseur verte foncée, piquetée de pignons de pin et de raisins secs, est entourtée entre deux abaisses de pâte sucrée-salée et dont la partie supérieure est abondamment nappée de sucre glace.
La version traditionnelle, c'est à dire végétarienne, se végétalise sans l'ombre d'un problème: l'huile remplaçant le beurre et la crème végétale la très faible proportion d'œufs et la levure maltée le parmesan râpé. Pour le reste, rien ne change. La farce (dont la base est du vert de blette ébouillanté et haché) est rehaussé de raisins secs trempés dans du rhum, de pignons de pins et de sucre. Le tout, mis à cuire dans un plat à tarte cylindrique ou rectangulaire (les parts, découpées au carré, prenant peut-être davantage de noblesse). Au sortir du four, on enneige totalement la surface de sucre glace.
Ce régal, aussi familier pour le Nissart de souche qu'inhabituel pour le touriste de passage, présente l'étrangeté d'être à la fois un plat de résistance salé-sucré et un dessert sucré-salé ! A vous d'en choisir l'usage... Elle se déguste plutôt froide.
Un peu d'histoire
Spécialité du Pays niçois
Comptant parmi les spécialités emblématiques de la cuisine niçoise (Nice et son arrière-pays), la torta de blea refait son apparition dès la fin du printemps et au début de l'été avec la (vente) des petites blettes niçoises sur les étals des marchés.
Au Moyen-Age, on cuisinait volontiers les tourtes dans la région de Nizza (Nice) et les états italiens voisins. Comme en France, ces tourtes servaient à enrober et à protéger de la chaleur du four divers produits carnés, des pâtes alimentaires (ravioli) et des légumes.
A la fin du quinzième siècle, le célèbre chef italien, Martino Rossi, nous dévoile plusieurs recettes de tourtes végétariennes, telles la calebasse (tourte à la courge), la tourte aux fleurs, la tourte aux herbes, celle aux châtaignes, celle aux… blettes, dont cette torta de blea niçoise est probablement l’héritière.
Recette
Ingrédients
(pour 6 parts; moule carré 26 x 26 cm ou moule à tarte rond classique)
Pour la pâte:
250 g de farine de blé
5 cl d'huile d'olive ou d'huile neutre
5 cl de crème végétale
5 à 6 cl d'eau
2 cuil. à soupe de sucre roux
1 pincée de sel
Pour la garniture:
1 belle botte de blettes bien en feuilles
100 g de raisins secs
50 à 75 g de pignons de pin (selon vos goûts)
1 pomme pas trop grosse
50 g de levure maltée
5 cl de crème végétale
1 cuil. à soupe de rhum
2 cuil. à soupe de sucre roux
Sucre glace
Sel
Préparation de recette
Démarrer par la pâte en mêlant farine, sucre et sel dans un saladier. Verser les liquides: huile, crème végétale et eau en ajustant la quantité d'eau. Pétrir aussi peu que possible tout en ajoutant assez d'eau pour obtenir une pâte souple et lisse. Laisser reposer 1 heure au frais.
Faire gonfler les raisins dans le rhum additionné d'eau. Prélever les feuilles de blettes. Les laver, avant de les plonger 3 minutes dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter en les pressant pour évacuer l'eau. Puis, les hacher finement.
Les mêler dans un saladier avec les raisins égouttés, la pomme pelée, épépinée et émincée, la levure maltée, la crème végétale, les pignons de pin, le sucre roux et le sel.
Partager la pâte en 2 pâtons inégaux. Etaler le plus gros selon la forme du moule en laissant remonter sur les bords de 3 cm. Piquer le fond à la fourchette. Répartir la farce à l’aide d’une cuillère. Abaisser finement la seconde abaisse et en couvrir la préparation. Bien souder les bords avec un peu d’eau ou de crème végétale et piquer le dessus à la fourchette. Laisser reposer le temps de préchauffer le four à 180°C. Enfourner pour environ 35 minutes. Poudrer de sucre glace et déguster froid mais pas glacé.