La crème renversée au caramel, dite aussi crème caramel ou flan au caramel, est un cylindre de couleur claire, à la texture tremblotante, couronné de caramel liquide. Alliance des plaisirs: la résistance gélatineuse sur la langue de cette crème-flan, sa crémosité lactée, vanillée, sous la franche saveur caramélisée... addictif!

La seule difficulté réside dans la réussite d'un caramel liquide. Aussi, une fois n'est pas coutume et pour vous épargner de retentissants ratages, avons-nous choisi la méthode facile d'en acheter du... tout prêt ! Le reste n'est qu'un jeu d'enfant: du lait végétal, vanille, sucre et (pour compenser le pouvoir coagulant des œufs et donner une texture gélatineuse) de l'agar-agar. Une fois porté à ébullition, le mélange est réparti au fond de ramequins et cuit au four au bain-marie. Après refroidissement et démoulage, les crèmes renversées seront nappées de caramel...

En fin de repas, ce dessert frais et léger ne prend qu'une toute petite place dans l'estomac, concluant ainsi un repas en beauté!

Un peu d'histoire

De toutes les cantines, de toutes les cafétérias et même de tous les restos ou brasseries populaires, la crème renversée au caramel (dite souvent «flan au caramel») compte parmi les desserts indémodables en France. L'industrie laitière ne s'y est pas trompée, proposant toute une gamme de ces crèmes-flans (dont l'illustre Flanby).

A la différence de la crème catalane (voir notre recette) et de la crème brûlée (voir notre recette), où le dessus est caramélisé à la flamme, la crème au caramel se renverse et se nappe de caramel liquide. Par sa texture, elle se rapproche du flan ordinaire. Elle s'en différencie cependant, le sirop de sucre étant cuit jusqu’au stade de la caramélisation, puis d'abord versé dans le moule avant que ne s'y rajoute la crème dessert vanillée. Autre différence, elle se cuit au bain-marie sur une cuisinière ou au four pour empêcher toute carbonisation de l'appareil crémeux.

Le flan pâtissier (voir notre recette du flan parisien) étant, lui, pris dans une quiche.

Toutefois, la France ne saurait revendiquer ce dessert. Déjà, dans le dernier tiers du XXe siècle, elle se voyait proposée dans la majorité des menus des restaurants Européens, du fait de son coût modique et de sa commodité à en préparer une grande quantité à l'avance.

On la retrouve aussi en Amérique Latine, où on l'associe dans certains pays (Mexique, Argentine, Uruguay) à de la confiture de lait, tandis que dans d'autres (Brésil, Vénézuela), elle se confectionne à partir de lait concentré sucré, additionné de lait, œufs et, bien sûr, de caramel liquide pour le dessus. Au Chili, on l'accompagne fréquemment de... pâte de coing, alors qu'à Cuba, on utilise du blanc d'oeuf et de la canelle pour réaliser la crème. Sur cette île, il existe une coupe glacée où ce flan au caramel voisine avec des boules de glace vanille, voire, de la glace coco ou au rhum raisin!

L'Asie n'est pas en reste. Au Vietnam, dans le Banh caramel, introduit par les Français, le caramel peut se voir remplacé par du café noir, tandis qu'aux Philippines, le leche flan, d'introduction espagnole, peut-être, dans certaines variantes locales, plus riche en œufs et davantage sucré.

Enfin, au Japon, une crème caramel industrielle qui multiplie les variantes truste les rayonnages des supérettes locales sous le nom de purin.

Revenons en Bretagne, où il existe une variante au beurre salé pour le caramel.

Recette

Ingrédients

(pour environ 10 ramequins)

1 litre de lait végétal (avoine, soja, amande…)

250 g de sucre roux (selon vos goûts)

1 belle gousse de vanille (ou 2 cuil. à soupe de vanille liquide)

4 g d'agar-agar

Caramel liquide

Préparation de recette

Verser le lait végétal dans une casserole, y ajouter le sucre, la vanille (gousse, que l'on fendra dans la longueur et que l'on égrainera, ou liquide), l'agar-agar et remuer au fouet jusqu'à ébullition. Remplir d'eau à mi-hauteur un plat (ou 2 selon leur taille) allant au four. Oter la gousse de vanille. Répartir le contenu de la casserole dans des ramequins allant au four en filtrant avec un chinois. Envoyer dans un four préchauffé à 170 °C pour 30 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Garder au frais jusqu'au moment du service.

Démoulage: passer la lame d'un couteau sur les parois internes du ramequin. Poser une assiette retournée sur le ramequin et retourner le tout. Tapoter le ramequin pour que la crème se détache.

Napper de caramel liquide.