Déjà presque végétale à l'origine, la saucisse d'herbes (ou d'herbe) est une grosse saucisse d'apparence plus ou moins verdâtre, moitié «herbes» (au sens de «légumes»), moitié (pour nous) légumineuses, bien aromatisée.

Sa composition associe donc des herbes (nous avons privilégié les blettes au détriment des épinards, de l'oseille ou du chou...) à des haricots rouges. Le tout mixé, enrichi d'ail, de persil, de ciboulette, de piment doux et fort, de poivre et de sel, sera façonné en boudins et poché.

Cette saucisse, très savoureuse, se dégustera seule, simplement braisée dans de l'huile, ou bien au barbecue. Les côtes des blettes feront une garniture parfaite, revenues à l'huile avec des aromates ou en gratin avec, par exemple, quelques tomates cerise pour les égayer. Sinon, on peut accompagner ces saucisses d'herbes d'un lit d'oignon.

Un peu d'histoire

Spécialité du Languedoc, Vivarais et Dauphiné

Depuis des siècles, dans les campagnes du Gévaudan, de la Margeride, des Cévennes et sur la haute vallée du Lot (cet espace correspondant peu ou prou au département de la Lozère), on avait l’habitude d’associer de la verdure à la chair de porc, le tout haché et embossé. Cette pratique se retrouve dans le Vivarais voisin, dans le Forez et de l’autre côté du Rhône, dans le Bas-Dauphiné. On peut remonter également jusqu’en Savoie.

Cette grosse (25 à 30 cm de long pour 3 à 4 cm de diamètre) saucisse* paysanne n'a pas de composition précise: elle se compose pour moitié d'herbes (blette ou épinard, oseille, salade, pomme de terre... chou dans le Forez) et le reste en viande de porc. La mêlée sera enrichie d'ail et de divers épices et d'aromates (fines herbes, paprika, poivre, sel...), puis embossée et étuvée de longue heures dans un bouillon.

*Du vieux français sausiche issu du latin salsus signifiant «salé». On n'est donc pas obligé de s'inventer un nouveau vocabulaire lorsque l'on est végétalien, et de laisser ainsi le mot «saucisse» aux seuls omnivores. Il en est de même pour le mot "fromage", mais c'est une autre histoire...

Recette

Ingrédients

(pour 4 à 6 pièces selon gabarit choisi)

100 g de haricots rouges secs (ou 200 g en conserve)

1 kg de feuilles de blettes

1 poivron rouge

1 oignon

125 à 150 g de polenta blanche ou jaune non cuite

Huile d'olive

2 cuil. à café d'ail en poudre

2 cuil. à soupe de persil plat haché

1 cuil. à soupe de piment doux rouge

½ cuil. à café de piment de Cayenne ou d'Espelette

Sel (selon votre goût, nous conseillons de saler suffisamment pour rehausser le goût)

Poivre noir

Papier de cuisson alimentaire

Film plastique alimentaire

Ficelle de cuisine

Préparation de recette

Laisser tremper les haricots rouges (2 heures minimum à l'avance). Les cuire 1 bonne heure à l'eau. Les égoutter et les mixer.

Prélever le vert des blettes, le laver et le faire suer 10 minutes à couvert dans une poêle huilée. Laver, couper en deux le poivron, le tailler en lanières et le faire suer à l'huile 10 minutes avec l'oignon, épluché et haché. Mixer ces 3 légumes. Les associer aux haricots rouges dans un saladier en ajoutant l'ail sec, le persil, le sel, le piment doux, le piment fort, le poivre. Saupoudrer la polenta (telle quelle, non cuite). Bien mélanger.

Pochage: prélever 2 bonnes cuillères à soupe pleines de cette mixture, la déposer sur un gros rectangle de papier alimentaire*, le mouler en pâton, puis l'allonger, le rouler en boudin, fermer une extrémité (façon papillote), la ficeler, puis faire de même pour la seconde extrémité. Envelopper chaque boudin d'un film plastique alimentaire pour les rendre totalement hermétiques avant de les plonger dans une marmite d'eau chaude. Les laisser pocher à très petits frémissements durant 1 heure. Les sortir à l'aide d’une écumoire. Les poser sur un plat pour qu'ils refroidissent. Les dépapilloter et les placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

*Par précaution, nous avons choisi de protéger les saucisses du contact direct avec le film plastique alimentaire, car nous pensons que sous l'effet de chaleur des composants du plastique pourraient pénétrer dans le produit.

Utilisation: frire les saucisses dans une poêle huilée, sur toutes leurs faces, afin qu'elles acquièrent du croquant.

Garniture possible: voir côtes de blettes en gratin.