Spécialité limousine, dont l'épicentre se situe dans les verdoyantes contrées du département corrézien, la farcidure (ou «farce dure») prend l'aspect d'une boule à base de pomme de terre.

Dans la version basique, il s'agit de pommes de terre crues râpées, mélangées avec de la purée de... pomme de terre (dans une proportion de deux tiers/un tiers), additionnées de sel et de poivre, le tout façonné en boulettes de la grosseur d'un poing plongées dans une marmite d'eau bouillante. Dès que les boules remontent en surface, elles sont écumées et prêtes. Dans leur version bourgeoise, ces boules sont fourrées d'un morceau de tofu fumé (en remplacement du lard) avec un peu de persil et d'ail haché.

Ces boules se mangent tièdes ou chaudes, seules ou en garniture, souvent d'une potée (voir potée auvergnate).

Un peu d'histoire

La gastronomie régionale française regorge de trésors méconnus... Parmi elles, la farcidure. Connue de tous les Corréziens, elle piquera la curiosité des gourmets en mal d'exotisme et autres amateurs de boulettes!!

Naguère, préparée avec de la farine de millet, cette farcidure est devenue aujourd'hui un pain de pomme de terre cuit à l'eau. La recette, par son extrême modestie, en laissera plus d'un perplexe. Mais, dans sa version bourgeoise, elle se voit fourrée d'un morceau de lard ou de chair à saucisse. Des légumes (comme des blettes) peuvent aussi la parer d'une jolie robe verte. Ainsi, ses variantes sont-elles nombreuses, la plupart s'affublant de noms improbables selon leur situation géographique: mique (dans la région de Brive), poule sans os, poule seize, poule verte et colombette (sur Argentat), mihassou ou chien d'Egletons (à Egletons), mounassou (du côté deTreignac), farcedure (vers Neuvic)... Les seules ayant conservé leur nom sont les farcidures du pays de Tulle.

Recette

Ingrédients

(pour 8 à 12 boules selon leur grosseur)

2 kg de pommes de terre

1 bouquet de persil

5 gousses d'ail

75 g de tofu fumé

Sel

Poivre

Farine de blé

+ 3 à 5 litres de bouillon de légumes (ou celui de la potée).

Préparation de recette

Préparer la potée ou un bouillon de légumes dans une marmite ou une grosse casserole. Couper le morceau de tofu fumé en carrés de la grosseur d'un pois chiche. Le mélanger avec l'ail écrasé et le persil haché.

Eplucher et laver les pommes de terre. En faire cuire à l'eau 1/3. Râper les autres avec une râpe à trous et presser dans un torchon pour les égoutter.

Dans un saladier, écraser les pommes de terre cuites en purée. Les mélanger avec celles râpées. Poivrer et saler. Prélever dans le saladier la valeur d'une grosse cuillère à soupe, la placer dans le creux de sa paume, y creuser un trou et le remplir de tofu-ail-persil. Refermer avec une seconde cuillère prélevée dans le saladier, bien presser dans les mains et rouler dans une assiette de farine en pressant encore. Procéder ainsi jusqu'à épuisement du contenu du saladier. Plonger ces boules dans le bouillon porté à petite ébullition. Les laisser cuire 30 minutes. Les sortir avec une écumoire.

Le p'tit truc de Léna

Pour varier les goûts, vous pouvez vous amuser à rajouter des épices et des herbes (piment, aneth, ciboulette, etc.)