Spécialité avignonnaise, le papeton est un flan à base de caviar d’aubergine, oint généralement d'un coulis de tomate.

Nous avons remplacé la présence de l'oeuf par un peu de crème végétale et de fécule de maïs (pour le liant). Sinon, son principe de fabrication reste le même: les morceaux d'aubergines, d'abord revenus dans une cocote huilée avec des oignons, les aromates et des épices, seront écrasés, puis mis à cuire au four dans un plat qui lui donnera la forme que l'on souhaite, ronde et assez haute de préférence. Cependant, on peut aussi utiliser un plat à cake et servir ce pain en tranches, nappées de coulis. On peut aussi utiliser des moules individuels.

Cette sorte de pain d’aubergine se sert donc chaud (ou tiède) avec un coulis de tomate. Il peut faire une entrée délicate, se servir en garniture (d'un steak végétal*, par exemple) ou bien s'accaparer le centre du repas avec des pommes sautées. Il peut aussi s’emporter, froid, en pique-nique.

*Voir notre steak végétal aux lentilles

Un peu d'histoire

Dans sa version traditionnelle, le papeton est à base d'aubergine et d'oeufs. Souvent servi en garniture d'un plat, il doit son nom au fait qu’il était cuit autrefois dans un moule de la forme d’une tiare pontificale*. Quant à sa base, l’aubergine, ce légume-fruit a trouvé dans la plaine comtadine sa terre d’élection.

*La papauté d'Avignon marqua durablement la ville et son pays, le Comtat Venaissin. On distingue deux grandes périodes d'installation des papes dans la cité : de 1309 à 1378 et de 1378 à 1418. Dans cette seconde période, se produisit le grand Schisme d'Occident qui vit deux papes rivaux vouloir régner sur la chrétienté, l'un installé à Rome et l'autre en Avignon.

Focus sur l'aubergine

L’aubergine, l’un des piliers de la cuisine provençale, se présente, dans sa forme la plus courante, cylindrique et dodue, couverte d’un épiderme lisse et brillant, d’un violet allant du clair au pourpre, jusqu’au pédoncule et à la collerette verts. Mais il existe une grande diversité de variétés, à l’apparence ronde, ovoïde, oblongue… colorées de nuances variées: ivoire, vert, rose, mauve, noir, zébré ou uni… La production de cette plante potagère annuelle de la famille des solanacées se concentre dans les plaines maraîchères de la vallée du Rhône, ainsi que sur les plaines de la Durance.

L’aubergine se cuisine grillée, mijotée (au four ou en cocotte) ou sautée, la cuisson bonifiant son goût et son odeur. Parmi les recettes phares: l’aubergine farcie, le caviar d’aubergine, le tian d’aubergine, le papeton d’aubergine, le gratin d’aubergine, les aubergines à la provençale, la bohémienne… Plus récentes: le carpaccio d’aubergine, le millefeuille d’aubergine…

La Provence (en particulier le bassin de la vallée du Rhône) pèse pour la moitié dans la production nationale d’aubergine, qui oscille entre 15 000 et 20 000 tonnes annuelles. La culture millénaire de ce légume-fruit (dont le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l’arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân) ne se développera qu’au XIXe siècle dans nos régions.

Recette

Ingrédients

(pour 4 à 5 personnes)

1 gros kg d’aubergines

2 oignons

3 gousses d’ail

Quelques branches de basilic

1 bouquet d’herbes de Provence

8 à 10 cl de crème végétale

3 cuil. à soupe bombées de fécule de maïs (à défaut, de farine)

3 cuil. à soupe d'huile d'olive

Sel

Poivre

1 verre de coulis déjà prêt ou 3 tomates mûres.

Préparation de recette

Peler les aubergines et les couper en morceaux. Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et écraser l’ail. Ciseler le basilic. Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile d’olive pour y faire revenir les morceaux d’aubergines en remuant fréquemment pour qu’elles n’attachent pas. Incorporer les oignons et les aulx, les herbes de Provence, le sel et le poivre et un peu d’huile d’olive supplémentaire. Laisser cuire à feu doux 40 minutes en remuant de temps en temps, afin que les légumes n’attachent pas au fond de la cocotte. Préchauffer le four à 180°C. Ecraser les aubergines, y ajouter la crème végétale, la fécule et le basilic ciselé. Bien mélanger avant de verser dans un plat à gratin huilé et laisser cuire au four 40 minutes (ne pas placer de couvercle). Laisser refroidir, si on souhaite démouler.

Servir réchauffé avec le coulis de tomate.

Pour faire son coulis soi-même: ébouillanter les tomates 45 secondes dans une eau bouillante, les émonder, les couper en quartiers, les épépiner, les tailler en morceaux et les faire mijoter à l'huile d'olive en mélangeant de temps à autre, jusqu'à obtenir une texture homogène.

Le p'tit truc de Lena

Si on veut optimiser les saveurs, on peut faire dégorger les morceaux d'aubergine (une demi-heure au sel), avant de les rincer, de les égoutter, puis de les faire revenir à l'huile.