La cacasse à cul nu est un plat emblématique de la cuisine ardennaise: une fricassée de pommes de terre, cuites dans un roux avec des rouelles d’oignon et des aromates, au fondant exquis.

Le moelleux des pommes de terre enrobées de cette sauce onctueuse flatte les papilles. En plat principal, une salade verte et/ou des crudités s’impose(nt) afin d’observer un bon équilibre alimentaire.

Un peu d’histoire

Plat du pauvre par excellence, cette cacasse ardennaise était dite «à cul nu» en raison de l’absence de viande. La cocotte était juste frottée d’une barde de lard avant cuisson des pommes de terre pour les parfumer.

On retrouve trace de cette préparation des campagnes ardennaises au nom cocasse dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Un auteur de la fin du XIXe siècle évoque sous les termes de «potée roussie», de «roussade», de «potée à cul nu», ces pommes de terre cuisinées aux oignons et au saindoux.

Depuis 2001, la confrérie de la Cacasse à cul nu a remis cette préparation rustique au goût du jour… laquelle se déguste souvent «culottée», c’est à dire, flanquée d’une saucisse fumée et de tranches de lard.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (de type charlotte)

4 à 5 oignons jaunes

2 gousses d’ail

6 cuil. à soupe d’huile

3 cuil. à soupe de farine

1 verre de vin blanc (facultatif)

1 verre de bouillon de légumes (1/2 cube)

3 feuilles de laurier

1 branche de thym

5 tiges de persil

Poivre

Sel (facultatif)

Préparation de recette

Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer avant de les couper en deux. Les faire blondir (sans les noircir) à l’huile sur toutes leurs faces et les réserver. Eplucher les oignons et les couper en rondelles. Dans la cocotte, faire légèrement dorer la farine à sec. Laisser tiédir un instant, avant d’incorporer l’huile. Mouiller cette pâte collante avec un peu d’eau, tout en mêlant bien à la spatule en bois, de manière à obtenir une consistance sirupeuse. Rallumer alors le feu et ajouter de l'eau à mesure que la pâte épaissit, ainsi que le bouillon de légumes. Ce roux réalisé, ajouter les patates et les oignons dans la cocotte, le thym et les feuilles de laurier, les gousses d’ail épluchées et écrasées. Saler et poivrer. Rajouter de l’eau à hauteur, additionnée éventuellement d’un peu de vin. Mélanger, afin que les patates soient bien nappées de sauce. Prolonger la cuisson à feu très doux durant 45 minutes, en remuant régulièrement. Saupoudrer du persil haché et servir.

Dans le cadre d’une cacasse culottée: prévoir une paire de saucisses végétales (soja ou seitan) par personne. Faire rissoler celles-ci dans une poêle avant de les rajouter en fin de cuisson avec les pommes de terre.

Le petit truc de Léna

Le nom, j’ai bien rigolé… Après, j’ai trouvé que ça ressemblait à un plat de la cuisine russe avec des épices différentes (on n’utilise pas le thym). Quoiqu’il en soit, ne pas lésiner sur les épices. Le choix des pommes de terre est forcément important. Des bio, bien goûteuses, seront forcément un plus…