Délice de la pâtisserie savoyarde et genevoise, la rézule, plus couramment appelée r’zule, est un petit chausson en demi-lune ou rectangulaire, bien doré, en pâte feuilletée ou brisée, fourré de compote (de poire, généralement), frit à l’huile ou cuit au four.

La réalisation de ces rissoles savoyardes aux poires est assez simple, même si chacun apportera sa «touche» (qui parfume la compote de gingembre plutôt que de cannelle, qui l’additionne de raisins secs ou/et de copeaux d’abricot sec…). Une fois la pâte confectionnée et mise au repos, celle-ci sera abaissée et découpée en ronds ou en rectangles. La compote est déposée sur une moitié, l’autre rabattue et soudée. Dorés à la crème végétale (en remplacement de l’œuf) les r’zules dodus passeront au four.

En période de Noël, il reste de tradition chez certains boulangers savoyards de vendre ces rissoles. On en trouve encore lors de fêtes, de manifestations diverses. Fabriquées maison, elles se dégustent, chaudes ou froides, au dessert d’un repas ou au quatre heures.

Un peu d’histoire

Spécialité de Savoie et de la région Vaudoise (Suisse)

Le mot «rissole» (rézule en patois savoyard) vient du français «rissoler», issu du latin russeolus («rougeâtre»). On en fabrique en Savoie et en Dauphiné depuis le XIVe siècle, à la viande pour utiliser les «chutes» de porc après sa tuaison. A partir du XVIIIe siècle, la version sucrée s’impose, d’abord avec de la compote d’abricot. Plus tard, on en fera avec des pommes ou des coings et (à la fin de l’automne) avec des «poires à rissoles» (Blesson, marlioz…) qui présentent la particularité, étant très dures, de ne pouvoir être consommées que cuites. De leur chair blanche, rougissante à la cuisson, on fait une farce rehaussée de sucre et d’épices. La pâte, dorée à l’œuf, est parfois saupoudrée de sucre glace après cuisson. Une variante possible de la poire est de les remplacer par des coings. De nos jours, la pâte feuilletée remporte les faveurs des artisans-boulangers, de même que la cuisson au four au détriment de celle à la poêle.

La rissole* existe dans plusieurs régions Françaises. Hors de nos frontières, on la retrouve, bien sûr, en Suisse, mais aussi au Portugal, où les «rissois» deviennent des sortes de croquettes fourrées à la morue, à la viande hachée, à la crevette, tantôt au poulet ou au jambon-fromage… une version populaire au Brésil, avec celle au maïs, où elles sont connues sous le nom de «risoles». Au Royaume-Uni, les rissoles, mêlant viande hachée et pommes de terre, parfois de l’oignon, sont souvent frites et enrobées de chapelure. Dans le Yorkshire, on trouve des rissoles au poisson et à la pomme de terre. En Irlande, les rissoles, fourrées à la purée de pommes de terre agrémentée d’herbes et d’épices, sont généralement frites dans l’huile, et servies avec des frites et/ou du poulet ou des saucisses roulées dans de la pâte feuilletée. En Australie, les rissoles sont de la viande hachée enrobée de chapelure. On retrouve une recette similaire en Nouvelle-Zélande, où on la garnit aussi d’oignon émincé, et où on la fait parfois cuire au barbecue. Les «risoles» sont encore très appréciées en Indonésie.

*Voir l’historique de la rissole aux pruneaux.

R’ZULES DE POIRES

Ingrédients

(pour 4 personnes)

700 – 800 g de poires fermes

1 petit citron

10 cl d’eau

1 bâton de cannelle

500 g de pâte feuilletée (voir notre recette)

40 - 60 g de sucre en poudre (selon vos goûts et le sucré des fruits)

Crème végétale (pour la dorure)

Sucre glace (facultatif)

Préparation de recette

Peler et épépiner les poires, les détailler en quartiers. Verser l’eau, le jus de citron et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les poires et le bâton de cannelle (ainsi qu’un abricot sec finement coupé et une poignée de raisins de Corinthe, si on le souhaite). Laisser cuire 1h30 – 2h à feu doux (on arrête la cuisson quand le liquide est entièrement évaporé). Ôter le bâton de cannelle, écraser le contenu de la casserole en une compote grossière à l’aide d’une fourchette (ne pas mixer) et la laisser refroidir entièrement.

Abaisser la pâte feuilletée. Y découper des ronds de 12 cm de diamètre. A l’aide d’un pinceau, badigeonner les bords de chaque cercle d’un peu d’eau. Placer une cuillérée de compote au milieu, replier la pâte pour obtenir un demi-cercle, et bien fermer les bords en appuyant dessus. Attention, la compote ne doit pas toucher les bords, sinon le chausson sera impossible à fermer.

Badigeonner de crème végétale et laisser cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 220°C. Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace avant de servir.

P’tit truc de Léna

Vous pouvez utiliser un petit bol aux bords fins pour découper les ronds dans la pâte. Appuyez et tournez pour que le rond se détache.

Le mieux est de faire la compote la veille et de la laisser refroidir (et se dessécher un peu) toute la nuit. Même si ça peut être tentant pour gagner du temps, n’utilisez pas de compote du commerce: elle est trop liquide, et vous n’arriverez jamais à fermer les chaussons.