La pompe aux pommes est une pâtisserie rectangulaire, constituée de deux abaisses de pâte, l’une dessous, l’autre dessus, bien dorée, recouvrant une solide épaisseur fondante de lamelles de fruits aromatisées de sucre vanillé et de cannelle.

Pâte brisée ou pâte feuilletée… les avis divergent. L’essentiel est de disposer de deux rouleaux de pâte, pour le fond et pour couvrir la garniture. Les pommes (reinette, canada, boskoop), une fois épluchées, «détrognonées», taillées en lamelles, seront réparties sur la première abaisse, saupoudrées de sucre, de vanille et de cannelle. Certains les font préalablement revenir au beurre (à l’huile pour nous) dans une poêle. Le seconde abaisse, une fois étalée et soudée à la première, sera dorée à la crème végétale, avant le passage au four d’une quarantaine de minutes. Une cheminée est souvent ménagée dans la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper durant la cuisson.

Ce délice rustique des plus consistants, à déguster tiède ou froid, termine en fanfare un repas ou prend place au goûter.

Un peu d’histoire

Originellement rectangulaire (bien qu’il s’en fasse de circulaires de nos jours), cette pâtisserie très ancienne d’Auvergne et du Bourbonnais était liée aux travaux des champs. Elle se confectionnait dans les fermes à l’occasion des repas de batteuse et des vendanges.

Les pâtissiers auvergnats la confectionnent directement sur des plaques de cuisson. Cette tourte aux pommes, parfumée à la cannelle et au sucre vanillé se connait aussi aux poires et aux myrtilles.

Recette

Ingrédients

(pour 4-5 personnes)

500 g de pâte feuilletée (voir notre recette)

1 kg de pommes

50 à 60 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

Cannelle en poudre

Crème végétale (pour la dorure)

Préparation de recette

Séparer la pâte feuilletée en 2. L’étaler de manière à obtenir 2 abaisses rectangulaires de 2-3 millimètres d’épaisseur, 35 centimètres de longueur et 25 de largeur. Piquer les abaisses à l’aide d’une fourchette. Disposer la première sur une plaque de cuisson.

Éplucher les pommes, ôter leurs trognons, puis les tailler en lamelles. Disposer les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher dans le sens de la largeur tout en ménageant une marge de pâte non garnie de 1,5 centimètre sur tout le pourtour. Saupoudrer les lamelles de pommes du mélange réalisé avec le sucre semoule, le sucre vanillé et la cannelle.

Badigeonner légèrement le périmètre de pâte non garnie de crème végétale. Recouvrir la garniture avec la seconde abaisse. Souder les bords des deux abaisses en appuyant avec les doigts. Badigeonner de la crème végétale la surface supérieure de la pompe. Cuire à 180°C 30-35 minutes. Laisser refroidir sur une grille.