Tout le Midi aime la fougasse, ce pain plat de forme ovale ou rectangulaire, fendu de larges ouvertures obliques. Aux côtés de la fougasse traditionnelle, il en existe des garnies: fougasse aux grattons ou aux lardons, fougasse aux anchois, fougasse aux olives, fougasse aux noix, fougasse aux tomates, fougasse au fromage, fougasse au thym, fougasse au romarin… Si la plupart des fougasses sont salées, certaines sont sucrées: la fougassette, ainsi que la pompe à l’huile de Noël.
La fabrication de la fougasse réclame farine, levure boulangère, sel et eau. La pâte doit être longuement pétrie avant d’être allongée et entaillée. La cuisson se fait dans un four très chaud.
Ce pain provençal est un véritable plaisir. Il se grignote bien à l’apéritif. Garni, il peut presque tenir un rôle de sandwich.
Un peu d’histoire
Spécialité provençale
Le nom de fougasse puise son origine dans le latin panis focacius, désignant un pain plat cuit sur un foyer ou sous les cendres d’un feu. En Italie, elle se nomme focaccia et se décline de différentes façons, d’un pain très fin à une sorte de pizza.
A l’origine, la fougasse permettait au boulanger de mesurer la température de son four, avant de lancer sa fournée. Ce petit pain craquant faisait le bonheur des amateurs qui le rapportaient de la boulangerie avec leur pain.
Fougasse aux olives
Ingrédients
(pour 4 personnes)
250 – 280 g de farine
10 g de levure fraîche de boulanger (ou 1 sachet de levure boulangère) + 5 cl d'eau tiède
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 cl d'eau
½ cuil. à café de sel
50 g d'olives noires dénoyautées
Préparation de recette
Diluer la levure dans 5 cl d'eau tiède et laisser «monter» 10 minutes à couvert hors feu.
Dans un saladier, verser la farine et la mélanger avec le sel. Ajouter progressivement l'eau et la levure diluée. Si la pâte est trop collante, rajouter de la farine, mais elle doit rester très souple. Pétrir plusieurs minutes, incorporer l'huile, puis les olives. Former 1 boule et laisser reposer 1 heure sous un torchon dans un endroit chaud. La pâte lèvera légèrement (n’attendez pas qu’elle double de volume). Reprendre la pâte 2 minutes, puis l'étaler en lui donnant une forme ovale. Y pratiquer des entailles obliques et badigeonner d'huile d'olive.
Placer dans un four bien préchauffé à 180°C pour 25 à 30 minutes.
P’tit truc de Léna
La qualité des olives est primordiale. Evitez les olives en boîte qui n’ont pas beaucoup de goût. Privilégiez celles du marché (les olives à la grecque conviennent parfaitement) ou en barquette.