Attachée initialement à la ville de Reims, avant de de devenir dijonnaise, la nonnette est un petit gâteau circulaire d’une demi-douzaine de centimètres de diamètre à la surface légèrement bombée*, de couleur marron, fait d'une sorte de pain d’épices moelleux fourré de marmelade d’orange et nappé d'un glaçage.

Avant «d’arriver» à la nonnette, il faut démarrer par la confection de la pâte à pain d’épices. Pour la version végétale, on utilisera du sirop d'agave (en remplacement d'un miel fermenté qui compte pour la moitié de la pâte), deux farines (blé et seigle), du lait végétal, de la crème végétale (en remplacement de l'œuf), de l'huile de coco désodorisée (en remplacement du beurre) et, bien sûr, les épices qui donneront le particularisme gustatif. La pâte est façonnée en boules à cuire sur une plaque. Après cuisson, les nonnettes sont coupées en deux et garnies de confiture d’oranges ou de framboises, puis, si on veut suivre la tradition, enveloppées dans un papier argenté.**

Dodue, moelleuse, bien sucrée et parfumée, se conservant plusieurs jours, cette exquise gourmandise s’appréciera en coupe-faim à tout instant de la journée, au goûter, au tea-time ou en fin de repas.

* La version industrielle écoulée par la grande distribution étant celle de palets parfaitement plats et d'une épaisseur moindre que celle de leurs congénères artisanaux ou maison.

** Dans le cadre d'une préparation maison, on introduira directement la marmelade dans la pâte pour s'éviter le découpage et le fourrage ultérieurs. Le glaçage n'est pas un impératif absolu, néanmoins, il apporte un plus gustatif.

Un peu d'histoire

La nonnette tire son nom de «nonne», car les religieuses la fabriquaient au Moyen Âge. Cadeau traditionnel de la fête de Saint-Nicolas, ce palet de pain d’épices et de marmelade, tantôt agrémenté d’eau de fleur d’oranger, de citron, de dragées et de nonpareilles, deviendra au XVIIIe siècle l’une des spécialités pâtissières phare de la ville de Reims. Cependant, dans la seconde moitié du XIXe siècle, la nonnette sera adoptée par la puissante corporation des pain-d’épiciers dijonnais. La capitale bourguignonne en ravira même à Reims* la suprématie, tout comme pour le pain d’épices! Le petit gâteau circulaire sera popularisé par sa vente auprès des voyageurs des diligences puis, au XXe siècle, de ceux des trains.

Malgré une baisse constante de sa production ces dernières décennies, la nonnette continue à faire la fierté de la maison Mulot et Petitjean, ainsi que celle de quelques artisans, et reste le gâteau en pain d’épices favori des amateurs, devant la gimblette (celle de Dijon étant un petit palet, à ne pas confondre avec la gimblette d'Albi, laquelle est un échaudé en forme d'anneau) et le glacé mince (petit pain d'épices en forme de boudoir nappé d'un glaçage blanc).

Pour sa fabrication, la pâte de pain d’épices est abaissée sur 3 centimètres d’épaisseur, puis détaillée à l’emporte-pièce en cercles de 5 à 6 centimètres. Après une cuisson au four d’une quinzaine de minutes, les nonnettes sont glacées avec du sirop de sucre passé au pinceau, puis incisées en leur milieu et garnies de marmelade d'orange ou d'une autre confiture (framboise, cassis, myrtille, fraise, pomme, coing, abricot...), voire, d'un mélange de deux (cassis-pomme, abricot-pomme). Emballées individuellement, elles seront vendues en rouleaux de cellophane de 6 pièces.

L'Est de la France est décidemment “accro” à cette pâtisserie, puisqu'il existe un troisième larron, dans les Vosges, certes moins connu: la nonnette de Remiremont. Quant au “chamonix”, version industrielle de la nonnette (d'une vague forme “ovalo-rectangulaire” et vendue dans une boite tapissée d'aluminium), créé à l'aube de la dernière Guerre mondiale par la biscuiterie L'Alsacienne (entreprise disparue en 1994, après avoir été vendue à LU, elle-même absorbée par Danone, puis par l'américain Kraft Foods), il connaîtra une grande vogue durant les Trente Glorieuses auprès des écoliers français.

* Seule la Maison Fossier fabrique encore les nonnettes de Reims.

Recette

Ingrédients

(pour 12 à 15 pièces selon les moules)

200 g de farine de blé

70 g de farine de seigle

1 sachet de levure chimique

1 cuil. à café rase de bicarbonate de soude

12 cl de sirop d'agave

20-40 g de sucre roux (selon vos goûts)

10 cl de lait végétal

10 cl de crème végétale

3 cl d'huile de coco désodorisée (ou autre huile au goût neutre)

1 cuil. à café légèrement bombée de cannelle

1 cuil. à café rase de 4 épices*

1 cuil. à café de graines d'anis

Marmelade d'orange

Glaçage: 300 g de sucre glace + 4 - 6 cuil. à soupe d’eau (ou de jus d'orange, ou de jus de citron, ou de rhum)

* Le 4 épices s'appuie sur quatre épices (gingembre, cannelle, clou de girofle et noix de muscade) donnant un mélange doux, chaud, suave, utilisable autant pour les plats salés que sucrés (pain d'épices, bredele, sablés, biscuits, compotes, confitures...). Attention : le 4 épices ne doit pas être confondu avec le «quatre-épices» ou «tout épices» appelé «piment de la Jamaïque» ou «bois d’Inde».

Préparation de recette

Dans un saladier, mêler les deux farines, la levure, le bicarbonate, le sucre, les épices. Faire tiédir le lait végétal dans une casserole. L'additionner de l'huile de coco et du sirop d'agave tout en mélangeant à feu doux. Incorporer la crème végétale en fouettant. Verser le contenu de la casserole dans le saladier et bien mélanger.

Huiler légèrement les moules à muffins (sauf les moules en silicone). Les remplir de la pâte à mi-hauteur. Ajouter au centre de chaque pièce une petite cuillérée à café de marmelade d'orange. Envoyer 20 minutes environ (une pointe de lame de couteau enfoncée sur les bords devra ressortir propre) dans un four préchauffé à 180 °C. Dès que les nonnettes semblent bien gonflées et dorées, les extraire du four et les laisser reposer 15 minutes avant de les démouler.

Pour le glaçage: verser le sucre glace dans un récipient et bien l’aérer avec un fouet pour éviter les grumeaux. Rajouter progressivement l’eau en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène qui forme un bec au bout du fouet, comme les œufs battus en neige. Napper les gâteaux à l’aide d’une poche pâtissière (à défaut, une cuillère).

Compter 12 à 24 heures avant de les consommer. Elles n'en seront que meilleures. Vous pourrez les conserver plusieurs jours dans une boite hermétique.

Le p'tit truc de Léna

Si vous ne disposez pas de moules à muffins, des petits ramequins pourront faire l'affaire.

Nous voulions reproduire fidèlement le goût du gâteau traditionnel, qui est très sucré (pour moi, un peu trop). N’hésitez pas à faire l’impasse sur le glaçage si c’est aussi votre cas, ça restera délicieux.

Enfin, si vous de ne disposez pas de 4-épices: remplir aux 2/3 une cuillère à café à parts égale de gingembre et de cannelle, le dernier tiers étant occupé en grande partie par du clou de girofle écrasé et un peu de noix de muscade moulue.