Rustique et roborative, la soupe aux choux* s’inscrit parmi ces spécialités indémodables qui ont fait la réputation de la table auvergnate et bourbonnaise, même si on la retrouve dans plusieurs régions françaises.

Il s'agit simplement de quartiers de chou vert mis à bouillir dans une eau salée en compagnie d'autres légumes coupés en morceaux, des herbes, des épices (clou de girofle, poivre), ainsi que du lard... de tofu fumé pour nous.

Le contenu odorant de la soupière régalera les amateurs de ces plaisirs frugaux qui chantent la vie paisible.

*Qui s'écrit aussi au singulier (soupe au chou) et qui tend à se confondre avec la potée auvergnate. Difficile également de ne pas penser à René Fallet et à son roman «La Soupe au choux» et encore moins au film éponyme (avec les truculents Louis de Funès et Jacques Villeret) dont l'intrigue loufoque se déroule dans la région de Jaligny-sur-Besbre (au sud-est de Moulins).

Un peu d'histoire

Spécialité d'Auvergne, du Bourbonnais...

La recette traditionnelle implique naturellement du chou et d’autres légumes (pomme de terre, carotte, navet, oignon). Les quelques viandes (lard, tantôt une ou deux saucisses du pays) qu'on y retrouve, longuement mijotées dans de l’eau salée, poivrée et additionnée d’un bouquet garni, seront rejointes par les légumes coupés en morceaux, d’abord le chou et, en dernier lieu, les pommes de terre. En Auvergne et dans le Bourbonnais, on versait souvent la soupe sur des tranches de pain de seigle rissolées dans du beurre. Est restée aussi l'image traditionnelle du paysan faisant chabrot pour «laver» son assiette avec du vin.

Cette soupe mijotant des heures au coin de l'âtre où sur la cuisinière à charbon ou à bois, emplissant la maisonnée d'une forte odeur de chou, berce encore la mémoire des plus anciens d'entre nous, qu'ils soient attachés à l'Auvergne et au Bourbonnais ou à d'autres régions... En effet, cette soupe paysanne dépasse largement le cadre du Massif central, son rayonnement concernant bien d'autres régions françaises (Poitou, Bourgogne, Franche-Comté, Lorraine, Gascogne....), mais aussi d'Europe. Le chou étant un légume réputé «magique» pour ses vertus salutaires, d'un coût modeste et qui se contente de peu de soins.

Ainsi, en Russie et en Europe centrale, la soupe au chou (notamment celle appelée chtchi en russe) est fortement populaire. De même au Portugal avec le caldo verde.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 petit chou vert de 700 à 800 g

2 oignons + 1 petit piqué d'1 clou de girofle

2 carottes

2 navets

6 pommes de terre

200 g de tofu fumé

1 bouquet garni

1 ou 2 gousse(s) d'ail (facultatif)

2 cuil. à soupe d'huile

Sel

Poivre

Préparation de recette

Remplir une marmite (assez grosse) d'eau (un peu moins de 2 litres), poivrer et saler. Couper la base du chou, ôter les plus grosses feuilles abimées et le découper en quartiers. Eplucher et tailler carottes, navets et oignons en gros morceaux. Eplucher et piquer le petit oignon du clou de girofle. Ajouter le tout dans la marmite avec le bouquet garni, la gousse d'ail épluchée (si on le souhaite), l'huile. Plonger également le tofu fumé coupé en 4 parts. Reposer le couvercle sur la marmite et laisser cuire 1 heure. Ecumer de temps en temps. Eplucher et laver les pommes de terre, les tailler en cubes épais et les ajouter au bouillon, sur les autres légumes. Terminer la cuisson pendant 20 minutes, toujours à feu doux.

Le p'tit truc de Léna

Je conseille fortement d'acheter le tofu fumé au rayon frais (magasin bio) plutôt que sec au rayon épicerie, la différence est énorme!