Spécialité du Languedoc et de Provence
La pâte d'olive verte est une version languedocienne, provençale, mais aussi italienne, de la noire tapenade provençale.
Il s'agit d'olives broyées avec de l'ail, tantôt des câpres, et adoucie d'huile d'olive pour la rendre onctueuse. Certains aromatisent cette tartinade de citron, de poudre d'amande, de basilic, de menthe...
A tartiner sur des toasts à l'apéritif, mais, elle peut faire aussi office de sauce dans des pâtes, du riz... et c’est une agréable surprise!
Focus sur l'olive française
L'olive est le fruit de l'olivier (oliva en latin), cet arbre empreint de noblesse, symbole de la paix, caractéristique du bassin méditerranéen.
La production mondiale dépasse les 17 millions de tonnes annuelle. L'Espagne tient le haut du pavé avec une production (dont 45% provient d'Andalousie) qui représente un gros tiers ! Derrière elle, décrochent l'Italie (la moitié de la production espagnole), la Grèce, les pays du Maghreb... Le Portugal arrive en dizième position.
La France ne pointe qu'à la vingtième place avec une production peinant à dépasser les 20 000 tonnes annuelles. Il faut dire que l'oléiculture ne concerne que la Provence, le Pays niçois, le Comtat Venaissin, le sud Dauphiné, le Vivarais, le Languedoc, le Roussillon et la Corse. Dans le Pays basque, celle-ci existe, mais reste confidentielle. De manière générale, la production française d'olive est en grande partie dévolue à... l'huile.
Il existerait près de 2000 variétés d'olives de par le monde dont 400 sur le seul sol français. Parmi les variétés d'olives réputées, s'y signalent : la tanche (spécifique à la région nyonsaise), la négrette (originaire du Gard), la germaine (surtout cultivée en Corse). Autres variétés connues : la picholine (la plus répandue en France), l'aglandau (Vaucluse, Bouches-dur-Rhône, Var), la lucques (Languedoc), l'olivière (Roussillon), la sabine (Corse, surtout en Balagne), la verdale, etc.
Recette
Ingrédients
(pour environ 300 g)
300 à 325 g d'olives entières (ou 200 g dénoyautées)
2 gousses d'ail
6 à 7 cuil. à soupe d'huile d'olive (selon consistance souhaitée)
2 à 3 cuil. à soupe de jus de citron frais
Poivre (ou autres épices)
Sel (facultatif)
Préparation de recette
Dénoyauter les olives (avec une dénoyauteuse ou en taillant la chair de l'olive avec un couteau). Eplucher l'ail, retirer le germe (amer). Mixer olives et ail. Verser le jus de citron et l'huile d'olive. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. Poivrer à convenance. Saler si on y tient. Remixer et tasser la pâte dans un récipient hermétique. Placer au frais.
Le p'tit truc de Léna
Vous pouvez rajouter dans cette olivade des pignons de pin écrasés ou du basilic pour lui donner du caractère.
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