Plat royal, les artichauts farcis sont en fait des cœurs d’artichaut, pris dans leur amplitude maximale (avec les feuilles coupées ras), évidés et emplis d’une farce.
Le plus fastidieux consiste à couper les artichauts crus (voir ci-dessous), qu’ils soient violets ou verts. Cette opération demande un couteau à dents et fait toujours un peu mal au cœur car, comme on dit, dans l’artichaut, il y en a plus à côté que dans l’assiette ! Une fois les cœurs d’artichauts pochés dans un bouillon, il reste à les emplir d’une farce comportant divers ingrédients possibles (champignon, oignon, carotte, etc), liés par une sauce, de la chapelure, et relevés d’herbes aromatiques et d’épices, de vin blanc… Suivra un gratinage au four.
Ce mets délicat se sert souvent avec une petite garniture légumière qui peut être le lit de cuisson sur lequel ont été posés les artichauts, souvent de la pomme de terre, ou bien, en saison, courgettes, aubergine, tomate… On peut aussi les servir avec un riz.
Un peu d’histoire
Spécialité de Provence et Pays Niçois
L’artichaut farci compte parmi les spécialités chères à la Provence et à l’Italie. Souvent, la farce comporte de la viande, du fromage (chèvre en Provence, brocciu en Corse, parmesan de l’autre côté de la frontière).
Informations supplémentaires: artichauts à la barigoule, petits farcis provençaux.
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
4 ou 8 artichauts (selon leur calibre) bien charnus
250 g de champignons de couche (champignons de Paris)
1 bel oignon
1 carotte
20 cl de crème végétale
Herbes (ciboulette, basilic ou persil…)
½ cuil. à café de curcuma
1 pincée de noix de muscade
2 cuil. à soupe de chapelure (facultatif)
Sel
Poivre
Garniture:
500 g de pommes de terre
2 belles carottes
Préparation de recette
Après avoir équeuté les artichauts, en avoir ratiboisé les feuilles au 2/3 pour ne conserver que la partie basse entourant le cœur, on y voit plus clair ! Continuer à tailler avec minutie les parties de feuilles les plus dures (car immangeables, même après cuisson) pour ne conserver que les parties tendres. Libérer ensuite le foin avec une cuiller à café, bien racler, rincer et réserver dans une bassine d’eau citronnée.
Faire cuire les artichauts dans le bouillon 30 minutes. Les égoutter.
Farce: éplucher et hacher l’oignon. Le faire revenir à la poêle. Eplucher et hacher les champignons, les faire revenir à l’huile, les égoutter. Eplucher et tailler la carotte en mini cubes, les poêler 10 à 15 minutes à feu doux. Mélanger le tout avec la crème végétale, la chapelure, assaisonner et épicer à convenance, puis garnir les artichauts évidés. Les placer dans un four préchauffé à 200 °C pour 20 minutes environ.
Le p’tit truc de Léna
Les queues des artichauts, une fois cuites et épluchées, pourront être découpées en rondelles et entrer dans une salade.
Si vous n'avez pas de temps (ou envie) de préparer des artichauts frais, vous pouvez utiliser des surgelés (mais surtout pas les artichauts en conserve)...