Un peu avant et pendant le joli mois de mai, les asperges célèbrent le printemps sur les étals. La sauce mousseline (ici totalement "végétalisée") leur apporte sa magnifique couleur jaune pâle.

Les asperges se servent froides ou à peine tièdes. Cette entrée royale, nappée de sa sauce, ravira les convives.

Un peu d’histoire

Signe du printemps, l’asperge de Sologne, droite et blanche avec la pointe nacrée, «fleurit» sur les étals des marchés de la région. L’asperge verte est, elle, de plus en plus présente. Les asperges se plaisent dans les sols de la Sologne. Les terres sableuses donnent une asperge assez amère, tandis que les terres argileuses donneront une asperge plus douce.

Légumes haut de gamme, les asperges se dégustent avec une sauce comme la vinaigrette et donnent lieu à diverses préparations : potage, croustillant, feuilleté aux asperges.

D’aucuns prétendent que les asperges seraient arrivées en Sologne, vers 1870, grâce à un gendarme du pays, lequel, mobilisé pour la défense de Paris, aurait rapporté quelques griffes d’asperge locale… Pourtant, ce légume d’origine méditerranéenne, devenu mets royal au XVIIe siècle, gagna le Val de Loire peut-être dès la fin de ce même siècle. Et Grimod de la Reynière d’écrire, en 1804, que les meilleures asperges proviennent de Vendôme et de Romorantin. Quoiqu’il en soit, en Sologne, la production d’asperges est renommée depuis longtemps. Contres en gagnera une renommée mondiale et Vineuil deviendra, elle aussi, après la Première Guerre mondiale, une capitale de l’asperge.

La production se maintient toujours autour de Vineuil, de Contres et de Romorantin, mais le marché est en régression, malgré la petite embellie suscitée par un regain lié à l’asperge verte.

La confrérie des Mangeux d’Esparges de Sologne veille à maintenir la tradition de ce produit.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

4 à 5 grosses asperges par personnes

120 g de tofu soyeux

1 échalote

2 cuil. d’huile d’olive

1 cuil. à café de moutarde

½ citron

Curcuma

Piment

Préparation de recette

Couper le bout des asperges, peler leurs fûts et les passer sous l’eau. Les plonger dans l’eau bouillante de 15 à 20 minutes (plus si elles sont très grosses).

Sauce: éplucher et mixer l’échalote. Ajouter le tofu soyeux, l’huile, la moutarde, le jus de citron, un peu de curcuma pour colorer, une pointe de piment. Mixer le tout et placer la sauce dans un ramequin pour servir.

Le petit truc de Léna

Je propose d’insister davantage sur la moutarde, car j’ai trouvé que cette sauce mousseline manquait d’un peu de goût. Par rapport à la recette, je rajouterais donc une cuillère à café de moutarde supplémentaire. Il en existe de très bonnes, à l’estragon, au marc de raisin.