La salade de riz, très appréciée aux quatre coins de l’Hexagone, est présentée ici dans sa version méditerranéenne: avec olives noires, tomates, oignons, câpres, herbes, huile d’olive…
Plutôt que le riz blanc habituel, nous en préconiserons un riz complet bio de Camargue pour rappeler que la France est un (petit) producteur de la précieuse denrée qui fait partie des incontournables du garde-manger.
Cette salade de riz, roborative et facile à mettre en œuvre, a aussi pour atout de pouvoir se préparer à l’avance et de se glisser en début ou au centre d’un repas, quelle que soit la saison. Pratique pour les banquets (du genre mariages ou lendemains de mariage…), elle traine une réputation «bourrative» de classes laborieuses. Cependant, elle peut faire «chic» dans un buffet froid bourgeois!
Un peu d’histoire
Spécialité de Provence, Comté Niçois et Languedoc
Terre façonnée par le delta du Rhône et la mer, la Camargue donne un riz particulier de grande qualité. Qu’elle soit à grain rond, moyen, ou long, la céréale jouit ici d’un terroir au climat privilégié avec de faibles amplitudes thermiques et une luminosité intense sous l’effet bénéfique du mistral. L’eau, pompée dans le Rhône puis envoyée dans de grands canaux, est distribuée en d’innombrables petits canaux (les porteaux), irriguant ainsi les rizières. Semée de la mi-avril à début mai, dans l’eau ou à sec, la graminée se récolte en septembre et octobre.
Complet, brun (semi-complet), blanchi (séparé de son enveloppe) ou étuvé, le riz camarguais agrémente de nombreux plats provençaux. Il existe aussi un riz rouge fameux.
La riziculture métropolitaine se concentre en Camargue, y jouant un rôle économique, mais aussi écologique en contribuant à la desalinisation des terres, au maintien des équilibres naturels et à la conservation du paysage. De fait, le riz est l’un des symboles du patrimoine naturel de la Camargue avec les chevaux, les taureaux et les flamants roses.
Cette riziculture camarguaise est née des travaux d’endiguement du Rhône (afin de contenir les crues dévastatrices) entrepris à partir de 1830. Si le riz en Camargue bénéficie d’une indication géographique protégée, son poids reste modeste. La production en riz paddy (non décortiqué) y représente moins de 100 000 tonnes, cultivées sur près de 17 000 hectares* (loin derrière l’Italie, premier producteur européen).
*A titre de comparaison, plus de 2,5 millions de tonnes de riz sont cultivées en Europe, sur une surface dépassant les 400 000 hectares. La production mondiale se situe, elle, autour des 650 millions de tonnes!
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
250 g de riz long de Camargue (complet et bio)
75 g d’oignon rouge (à défaut, blond)
100 g d’olives noires (ou 50 g de noires et 50 g de vertes)
250 g de tomates séchées (ou fraîches en saison)
6 branches de persil
4 ou 5 feuilles de basilic
1 poivron cuit, coupé en dés (en saison)
25 g de câpres
4 à 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 cuil. à soupe de vinaigre
1 ou 2 branches de thym
1 ou 2 feuille(s) de laurier
Sel
Poivre
Préparation de recette
Après l’avoir rincé, cuire le riz à l’eau froide avec le thym et le laurier. Bien l’égoutter, puis le laisser refroidir dans un saladier. Couper (ou pas) les olives en morceaux et les rajouter dans le saladier. Couper de même les tomates et les ajouter également avec les câpres, l’oignon, épluché et haché, le persil haché, le basilic finement ciselé. Bien mélanger tous ces ingrédients avec le riz. Incorporer la vinaigrette, saler, poivrer.
Le petit truc de Léna
J’aime beaucoup le titre «à la méditerranéenne» de cette recette. Elle symbolise bien la France, pays carrefour, centré sur lui-même autant que tourné vers le monde. Cette recette amorce ainsi une prochaine rubrique de ce site : «les spécialités étrangères aimées en France».
Mon idée: épaissir la vinaigrette (de préférence, non moutardée) d’une purée d’ail : il suffit d’avoir fait cuire 2 gousses d’ail épluchées dans l’eau du riz. L’ail est aussi une constante de la cuisine provençale.