Le pâté de cèpes est une terrine, souvent rectangulaire, constituée d'une farce laissant apparaître les morceaux du noble champignon, prise dans une pâte.
La farce est donc d'un modèle particulier puisque les cèpes s'y trouvent entiers, préalablement revenus à l'huile. On leur associe oignons, herbes, épices, sel, liés de crème et de fécule. Nous avons remplacé la viande ou le jambon qui s'y trouvent par du tofu fumé. Cette farce sera placée dans une pâte brisée, le tout cuisant au four.
En entrée froide, sur quelques feuilles de salade, ou en plat chaud, avec des patates bouillies ou un bon millassou (voir notre recette), ce pâté en croûte campagnard se découpe en somptueuses tranches pour émerveiller la tablée !
Spécialité du Limousin
Un peu d'histoire
Le Limousin et le cèpe... une vieille histoire que racontent de multiples plats : potage, omelette, brouillade… aux cèpes. Sans oublier les cèpes à la crème, les cèpes farcis, la daube de cèpes, etc.
Le pâté de cèpe reprend l'idée du pâté en croûte. On peut, toutefois, le retrouver sous la forme d'une tourte.
Recette
Pâté de cèpes (recette végétarienne)
Ingrédients
(pour un moule à cake ; soit, pour 4 à 6 personnes)
1 pâte brisée (voir notre recette)
750 g à 1 kg de cèpes frais
200 g de tofu fumé frais (à défaut, de tofu ferme nature)
1 ou 2 très gros oignons (en fonction de la quantité de cèpes à disposition)
½ bouquet de persil ou de ciboulette
2 cuil. à soupe bombée de fécule de pomme de terre ou de farine
2 cuil. à soupe de coulis de tomate
5 cuil. à soupe d'huile
1 pincée de noix de muscade
½ cuil. à café de curcuma ou de paprika
Sel
Poivre
Dorure : 1 cuil. à soupe de crème végétale
Préparation de recette
Nettoyer les cèpes avec un linge humide en ôtant les bouts terreux ou verreux. Si ce sont de petits cèpes bien fermes, les couper en 2 dans la longueur. Si ce sont des gros, en prélever les chapeaux. Ne garder que les pieds parfaitement sains et hacher ceux-ci grossièrement. Faire revenir les demi cèpes entiers ou les chapeaux dans une sauteuse avec la moitié de l'huile en les faisant sauter vivement quelques minutes, afin de leur faire rendre leur eau. Laisser cuire jusqu'à évaporation totale. Réserver.
Remettre le reste d'huile dans la sauteuse et faire rissoler les pieds de champignons avec l'oignon (épluché et émincé) pendant environ 15 minutes. Quand tout est fondu, passer au mixer en rajoutant le tofu fumé, le coulis de tomate, la fécule, les herbes hachées, le sel, le poivre, les épices.
Huiler le moule à cake. Placer la pâte brisée en l'ajustant à se dimension et en laissant dépasser largement les bords, afin de pouvoir recouvrir par la suite. Faire aussi les extrémités, de manière à entier calfeutrer la farce. Étaler la moitié du hachis à l'intérieur de la pâte en égalisant bien avec une cuillère. Recouvrir des morceaux de cèpes, avant de les recouvrir à leur tour du restant de pâte en tassant un peu. Terminer en rabattant la pâte qui dépasse sur le dessus. Badigeonner de crème végétale.
Placer la terrine à mi-hauteur dans un four préchauffé à 180 °C pour 50 - 60 minutes. Laisser refroidir avant de démouler et de découper en tranches.
Le p'tit truc de Léna
Si vous devez acheter vos cèpes, ce produit restant assez cher, je vous propose de réduire leur quantité et de remplacer par le même poids de champignons de Paris.