Le makrout, ou makroud, est cette petite pâtisserie orientale dorée en forme de losange, collante aux doigts, mielleuse en bouche et granuleuse sous la dent.
Sa préparation s'effectue en intégrant une couche de pâte de datte (parfois de figues ou d'amande) dans une pâte de semoule de blé dur. L'amalgame est ensuite découpé en losanges ou en triangles avant sa cuisson, le plus souvent dans de l'huile frite, ou bien au four. Le makrout sera ensuite oint de sirop d'agave (en remplacement du miel), parfumé d'eau de fleur d'oranger.
Ce délice se déguste froid, souvent dans un environnement de cornes de gazelle, de cheveux d'ange, de baklawas, de chebakias, de loukoums et autres merveilles pâtissières dont l'Orient a le secret... près d'un petit verre de thé à la menthe sucré!
Un peu d'histoire
Particulièrement connu en France au travers de ses innombrables salons de thé orientaux, le makrout, ou makroud, est une pâtisserie originaire du Maghreb (du Maroc à la Libye), très populaire en Algérie et en Tunisie.
En Algérie, on considère que le makrout originel est le makroud el koucha, (spécialité originaire du Constantinois), préparée dans les villes de l'Est du pays, à base de semoule et de datte et cuit à sec au four. Cependant, cuit au four ou frit, le makrout épouse une multitude de noms correspondant à autant de variantes selon la région algérienne où on le prépare: le makrout lass, originaire des hauts plateaux (surtout vers Sétif) est, lui, considéré comme particulièrement typique, à base de semoule fourrée d'amandes moulues et parfumé de cannelle et d'eau de fleur d'oranger ; dans l'Oranais (Oran), le makrout wahrani, plus sobre, est fait seulement de semoule et d'épices (comme de la cannelle, de l'anis vert) ; dans le Sahara, semoule et dattes sont imbibées de sirop, et des clous de girofle et de la fleur d'oranger peuvent apporter leurs parfums (makrout mar)... dans l'Algérois (autour Alger), il est à l'amande et au sucre glace ; autour de Tlemcen, existe un makroud (le mkirat) confectionné avec une forte quantité d'oeufs, de graines de sésame grillées et de cacahuètes, imbibé d'un sirop de miel citronné; quant à la farce du makroud bel kermouss, elle est faite de figues fraîches, d'éclats caramélisés et de vanille; il existe même un makroud à base de farine (makroud el dgig)...
En Tunisie, où les variantes sont elles aussi nombreuses, le makroud se prépare traditionnellement aux figues, même si l'usage de datte est plus répandu actuellement.
Recette
Ingrédients
(pour 25 pièces environ)
Pour la pâte:
400 g de semoule moyenne
10 cl d'huile de pépins de raisin ou autre huile au goût neutre (PAS d'huile de coco, qui durcit)
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de sel
10 cl d'eau
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Fourrage:
100 g de pâte de datte
½ cuil. à soupe d'huile neutre
1 cuil. à café d'eau de fleur d'oranger
½ cuil. à café de cannelle en poudre
Enrobage:
30 cl de sirop d'agave
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
Préparation de recette
Pour la pâte: dans un saladier, mélanger la semoule avec le sel et la cannelle. Verser l'huile. Bien mélanger avec une cuillère, puis sabler avec les doigts pour bien incorporer l'huile dans la semoule. Couvrir le saladier et laisser reposer 2 heures minimum (de préférence toute la nuit).
Incorporer tous les ingrédients prévus pour le fourrage dans la pâte de datte en pétrissant.
Mélanger l'eau et l'eau de fleur d'oranger prévue pour la pâte et verser ce mélange sur la semoule. Incorporer l'eau dans la semoule avec les doigts pour obtenir une pâte homogène sans trop pétrir.
Séparer la pâte en 3 pâtons égaux. Séparer également la pâte de datte en trois portions égales.
Rouler le premier pâton en boudin. L'aplatir sur une planche avec les doigts, de manière à ce qu'il fasse environ 28 cm de long. Etirer une portion de pâte de datte et la positionner au centre de la pâte en l'enfonçant dans la semoule. Rabattre les bords sur la pâte de datte et bien les coller ensemble. Retourner le pâton. Lui donner une forme en biais aux 2 extrémités. Bien égaliser sa forme et aplatir. Découper le pâton en losanges de taille égale. Vous pouvez dessiner des traits sur le dessus de la pointe d'un couteau.
Agir de même pour les 2 autres pâtons.
Dans la version traditionnelle, on les fait frire à l'huile. Mais nous avons opté pour la version au four, très courante aussi.
Faire préchauffer le four à 175 °C et déposer les losanges sur une plaque tapissée de papier cuisson ou sur un plat non adhésif (genre à gratin). Placer au four pour 30 minutes environ. Le bas devra être bien doré et les makrouts de doivent pas se désintégrer (si c'est le cas, prolonger la cuisson).
5 minutes avant d'ouvrir le four, faire chauffer le sirop d'agave mêlé de la fleur d'oranger. Dès sortie du four, placer les makrouts dans un petit saladier et les arroser du sirop. Laisser tremper 10 minutes. Puis les laisser s'égoutter sur une plaque.
Le p'tit truc de Léna
Le sirop d'agave est un produit cher. Donc, pour l'économiser, vous pouvez enrober la moitié des gâteaux, puis utiliser les restes du sirop d'agave pour la deuxième fournée. Avec cette méthode, on peut s'en sortir avec 20 cl et non 30!