Le loukoum est cette confiserie orientale en forme de cube moelleux et élastique, poudré de sucre glace, laissant en bouche un arôme subtil. Il en existe de différents coloris, selon le parfum qu'ils représentent.
La technique consiste à préparer un sirop, à y rajouter un mélange d'eau , de fécule et d'arômes, puis à faire cuire. Ensuite, on verse dans un moule, on laisse sécher 24 heures, avant de démouler, de découper en cubes, puis de rouler ceux-ci dans un mélange sucre glace-fécule.
La réalisation de ce délice oriental demande un peu temps et de patience, mais quel plaisir de déguster ces loukoums faits maison en famille ou avec des amis!
Un peu d'histoire
D'origine ottomane, le loukoum n'est pas l'apanage de la seule Turquie. La friandise, en effet, est prisée sur le pourtour méditerranéen allant des Balkans à la Grèce et à la Bulgarie, de la Crête à Chypre, du Liban à Israël et à la Syrie, de l'Egypte au Maghreb, en passant par les pays des abords de la Mer noire et de la Caspienne, Arménie, Georgie, Ouzbékistan, Turkménistan... tous, naguère, peu ou prou intégrés à l'Empire ottoman.
La conception du produit repose sur une pâte d'amidon et de sucre, souvent aromatisée à l'eau de rose. Découpés en cubes, les loukoums sont saupoudrés d'un mélange de sucre glace et d'amidon (pour les rendre moins collants lors de leur manipulation). Tantôt enrichis de miel, ils peuvent comporter des fruits secs (pistaches, amandes, noisettes), des graines de sésame. Et les couleurs qu'ils arborent se veulent à l'unisson de leurs parfums: le vert pour la pistache, le jaune pour le citron, le rose pour la rose, le rouge pour la fraise... le blanc pour la noix de coco.
Le loukoum, ou rahat loukoum, est un mot du turc lokum, lui-même issu de l'arabe signifiant “repos du gosier”. Cette “tranquillité de la gorge” n'a rien d'étonnant puisqu'il s'agissait au départ d'un médicament au miel ou au sucre de la forme d'un berlingot dont l'origine remonterait aux Babyloniens. Les savants arabes lui adjoindront de la gomme et des plantes mucilagineuses (gonflant et prenant une consistance gélatineuse au contact de l'eau). Autres origines supposées du loukoum : l'ahbisa (une sorte de gelée persane) ou, selon les dires des descendants de Haci Bekir (voir plus bas), le malban libanais, une friandise connue depuis le XVe siècle, utilisant comme ingrédient du pekmez (sirop épais et foncé à base de fruits, utilisé en Turquie comme pâte à tartiner ou substitut de sucre).
Cependant, le loukoum, tel que nous le connaissons, semble avoir été inventé par Haci Bekir, un confiseur turc tenant boutique depuis 1777 dans le quartier du Bazar, à Istanbul. S'inspirant, semble-t-il, du médicament arabe, Bekir lui aurait susbstitué une matière gommeuse sucrée (obtenue en chauffant de l'amidon avec de l'acide sulfurique), profitant visiblement du procédé mis au point par le chimiste russe Constantin Kirchhoff, en 1812. Baptisée rahat lokum, la bouchée molle et collante gagne rapidement en notoriété, devenant un présent à s'offrir entre amis ou une preuve d'amour dans les couples. A tel point que Bekir se verra promu chef confiseur à la cour du sultan. A sa mort, son fils reprend le flambeau. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le loukoum séduit l'Europe centrale et occidentale, et même l'Amérique du Nord, grâce aux foires internationales et aux expositions universelles. Avant la Première Guerre mondiale, l'entreprise stambouliote atteint son apogée: une dizaine de boutiques fleurissent dans la ville, d'autres au Caire et à Alexandrie. La gourmandise, aussi addictive qu'hypercalorique, s'illustre aussi lors de compétitions, glanant les médailles, alors que le petit-fils préside aux destinées de l'entreprise. De nos jours, celle-ci est dirigée par la cinquième génération.
Recette
Ingrédients
(pour 16 pièces)
50 g de fécule de maïs
22 cl d’eau OU 12 cl d’eau + 10 cl de jus de cranberry (pour les loukoums roses)
½ cuil. à soupe d'eau rose OU d’eau de fleur d’oranger
1 cuil. à café de thé matcha (pour les verts)
30 g de pistaches concassées (pour les verts)
Pour le sirop
300 g de sucre blanc en poudre
120 ml d’eau
1 cuil. à café de jus de citron
Pour l’enrobage
20 g de sucre glace
20 g de fécule de maïs
Préparation de recette
Préparer un moule* ou un tupperware carré de 12 x 12 cm. Huiler le moule, le tapisser de papier cuisson (indispensable, sinon la pâte reste collée au fond), puis huiler le papier cuisson. Réserver.
* Il est possible d’utiliser un récipient de taille supérieure, mais vos cubes seront plus petits que les loukoums classiques.
Verser l’eau et le jus de citron dans une casserole, rajouter le sucre et mélanger. Porter à ébullition, puis baisser le feu et continuer à cuire à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Si vous disposez d’un thermomètre de cuisine, il faut arrêter la cuisson lorsque la température du sucre atteindra 112 – 115 degrés. Sinon, il faut attendre que le sirop devienne «lourd» sous la spatule et faire un test en faisant tomber une goutte sur un objet qui sort du congélateur. Si la goutte fige et garde sa forme (en ayant une consistance d’un bonbon mou), le sirop est prêt. Dans notre cas, cela a pris une quinzaine de minute à partir de l’ébullition, mais ce temps peut varier selon le type de feu.
Pendant ce temps, mélanger l’eau et le jus de cranberry pour la couleur rose, ou l’eau et le thé matcha si vous optez pour le vert, ainsi que les arômes. Rajouter progressivement la fécule de maïs en fouettant énergétiquement pour éviter l’apparition de grumeaux.
Incorporer le mélange dans le sirop à l’aide d’un fouet. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe (il va sembler très grumeleux à ce stade... pas de panique, c’est normal). Fouetter énergiquement pour homogénéiser la préparation tout en continuant à chauffer, puis faire cuire à feu très doux pendant 20-40 minutes en remuant régulièrement. Encore une fois, ce temps peut varier selon le type de plaque que vous utilisez. Stopper la cuisson dès que le mélange devient très épais (se décollant du fond de la casserole et restant figé sur la spatule). Si vous le souhaitez, incorporer les pistaches concassées.
Verser le mélange dans le moule préparé et laisser sécher à l’air libre (ne pas mettre au frais, ne pas couvrir). Attendre 24 heures avant de démouler. Préparer un mélange sucre glace / fécule de maïs (50 / 50). Pour démouler, retourner le moule sur une planche saupoudrée de ce mélange. Enlever le papier cuisson, et couper la préparation en cubes avec un côté de 3 cm à l’aide d’un couteau huilé. Rouler chaque cube dans le mélange sucre glace / fécule et les poser sur une assiette ou une planche saupoudrée du mélange sucre glace / fécule. Laisser sécher les cubes à l’air libre 24 heures supplémentaires (voir plus si les cubes vous semblent toujours humides).
Vous pouvez conserver les loukoums dans une boîte en fer.
P’tit truc de Léna
Cette recette étant un peu délicate à réaliser, il importe de suivre les instructions à la lettre pour un succès total. Vous pouvez utiliser du colorant alimentaire à la place du jus de cranberry et du thé matcha, mais j’ai préféré une solution naturelle. Il est possible aussi de s’en passer.