Spécialité typique de la cuisine sicilienne, les arancini sont des boules de riz dorées fourrées d'une sauce tomate, souvent aux petits pois.
La faible présence des petits pois fait que l'on peut se permettre de cuisiner ce plat hors saison et d'opter soit pour du petit pois d'importation, soit pour du surgelé, voire, de le remplacer par un légume d'hiver (fleurettes de chou-fleur, par exemple). Pour ce qui est du riz, on optera pour un riz rond blanc (ou complet si on veut en améliorer le côté diététique). Une fois cuit, on en prélève des boulettes que l'on creuse pour y enfouir la sauce tomate aux petits pois, puis que l'on roule dans de la chapelure, avant de les faire dorer dans un bain de friture.
Utilisant des denrées de première nécessité, et donc peu onéreuses, ces grosses croquettes de riz venues du soleil de Sicile seront exquises. Elles se dégustent seules, ou bien escortées par une salade de saison.
Un peu d'histoire
Dans leur version traditionnelle, les arancini di riso (arancini ou arancine dont le nom résulte de leur couleur et de leur forme: arancia, «orange» en italien, donnant arancini, «petites oranges» en Sicilien) se présentent généralement sous l'aspect d'une boulette d'un calibre de 7 à 10 cm de diamètre, souvent confectionnée avec le riz des restes d'un risotto (voir notre risotto aux asperges), et farcie de ragù (viande de bœuf rissolée). Outre de forme sphérique, on peut aussi en trouver de forme pyramidale ou conique.
Nous avons choisi de ne pas remplacer la viande dans cette recette et opter pour une version à l'oignon, petits pois et sauce tomate. Il existe d'ailleurs plusieurs variantes dont une à l'épinard (arancini con spinaci) ou avec de la mozzarella (voir notre mozza végétale). On peut aussi remplacer les petits pois par des olives. Pourquoi pas aussi des champignons? Pour la liaison du riz, on remplacera l'oeuf cru par de la sauce tomate ou bien de la crème végétale.
Recette
Ingrédients
(pour environ 16 boules, soit pour 4 bons «mangeurs»)
500 g de riz rond (l'idéal étant de l'arborio pour le risotto)
1,2 litre d'eau + (facultatif) 2 cubes de bouillon de légumes
100 g de petits pois frais écossés
1 oignon
(Facultatif) un peu de mozzarella végétale (voir notre mozza végétale)
3 cuil. à soupe de crème végétale (ou coulis ou sauce tomate)
15 cl de coulis de tomate (ou sauce tomate)
Chapelure
Herbes et épices (paprika, curcuma) au choix (facultatif)
Sel
Poivre
Huile de friture
Préparation de recette
Faire cuire le riz à l'eau (éventuellement avec les cubes de bouillon pour rehausser son goût), l'égoutter et réserver.
Ecosser les petits pois et les faire cuire à l'eau bouillante. Dans une petite poêle huilée, faire revenir l'oignon, puis y rajouter les petits pois, le coulis de tomate et laisser mijoter 5 minutes. Laisser la sauce dans la poêle chaude pour qu'elle épaississe. Si on en dispose: rajouter un peu de mozzarella végétale.
Mélanger le riz (alors tiède) avec la crème ou du coulis de tomate (la crème permet de créer un contraste de couleur plus affirmé). En prélever la valeur d'une mandarine, y creuser un puits avec le doigt pour y déposer la valeur d'1 à 1,5 cuillère à café de petit pois à la tomate (si il reste de sauce, elle servira à accompagner les boulettes). Refermer délicatement et colmater les brèches restantes avec un peu de riz. Bouler dans le creux de la main, puis faire rouler la boule sur une généreuse assiette de chapelure.
Faire frire un premier tiers d'arancini dans la friteuse (pas toutes les boules ensemble pour que l'huile reste chaude), à environ 170 °C.
Le p'tit truc de Léna
Nous ne sommes guère adeptes de la friture. Cependant, certaines recettes nous y obligent: que seraient des beignets ou des frites sans friture?! Concernant ces boulettes de riz, on peut faire sans: il suffit de les passer au four 35 à 40 minutes à 210°C en les retournant, afin qu'elles dorent sur toutes leurs faces.
Pour en revenir à la friture, si on ne dispose pas de friteuse, on peut aussi les poêler.
Concernant la garniture à l'intérieur des arancini, on peut, bien sûr, laisser libre cours à son imagination. Pour ma part, j'ai relevé la sauce de piment fort et j'ai ajouté du persil haché. Pour la cuisson du riz, si on ne dispose pas de bouillon de légume, on peut placer un bouquet garni ou, au moins, 2 feuilles de laurier pour que ça parfume.
Petite idée qui nous est venue en les dégustant: arroser les boulettes d'un filet de citron. Ça doit être bon et ça sentira encore plus la Sicile!