Couscous végétarien (vegan)

Le couscous aux légumes, appelé «couscous végétarien», est la déclinaison de base de ce plat du Maghreb fort apprécié en France*.

Il repose sur l’association de semoule de blé dur (enrichie d’huile d’olive), de légumes (courgette, carotte, pomme de terre, tomate…), taillés soit grossièrement soit en tronçons plus réguliers, de légumineuses (pois chiche, petit pois), souvent aussi de fruits secs (raisin, datte, pignon de pin…), cuits au fond d’un couscoussier dans un bouillon parfumé et épicé.

Pour le service, la semoule est déposée (très chaude) au fond d’une d’un plat creux, les morceaux de légumes sont disposés dessus, le tout arrosé de bouillon brûlant. On peut le déguster avec la fameuse sauce harissa qui «arrache» un peu.  Roboratif et délicieux, un bon couscous donne aux convives, de par les différents éléments salés-sucrés qui le composent, une profonde sensation de dépaysement !

*Le couscous appartient au trio magique de ces plats étrangers adoptés par la France avec la pizza et la paëlla. Sa végétalisation coule de source. La plupart des couscousseries la proposent, mais bien s’assurer que la semoule n’ait pas pris la vapeur d’un bouillon contenant de la viande.

Un peu d’histoire

Plat d’origine berbère apparu deux ou trois siècles avant notre ère, le couscous* est l’un des représentants emblématiques des cuisines arabe, juive et méditerranéenne. Sa base repose sur l’association de céréale (semoule), salée, agrémentée d’un corps gras (huile d’olive, beurre), de légumineuses (pois chiches), jouant le rôle d’apport protéinique, et de légumes frais rissolant dans un bouillon. Le plus souvent, de la viande se rajoute (mouton, agneau, chameau, poulet) ou du poisson. Il existe aussi des couscous sucrés, mesfouf, seffa… consommés froids, en dessert.

Au sens premier, le «couscous» désigne le blé. Par extension, il désigne le mets: ce blé, cuit à la vapeur du bouillon de légumes auxquels il est associé. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, les Arabes découvriront et adopteront la semoule, qui devient dès lors l’un des piliers de leur alimentation. Ce sont eux qui diffuseront le couscous dans la péninsule ibérique, où sa popularité ne se démentira jamais.

En France, même si Rabelais est le premier à l’évoquer dans son Pantagruel, la familiarisation avec ce plat ne date que de la Première Guerre mondiale, lorsque des familles algériennes remplacèrent dans les usines les travailleurs envoyés au front. Toutefois, c’est au retour des Pieds Noirs, après 1962, que ce plat gagnera ses lettres de noblesse, les travailleurs immigrés amplifiant par la suite le phénomène. Au point qu’il existe un couscous typiquement français, dit «couscous royal», lequel cumule (chose inhabituelle) plusieurs viandes telles que la merguez et les boulettes.

Mais le «fief» du couscous reste, bien entendu, les pays du Maghreb, où on en répertorie un nombre hallucinant, répondant à des combinaisons d’ingrédients particuliers et/ou servis à l’occasion de certaines cérémonies. L’Algérie s’impose comme le pays où l’on compte le plus de types de couscous, chaque région, ville ou oasis revendiquant le sien. Cependant, le Maroc et la Tunisie ne sont pas en reste. On trouve aussi du couscous en Afrique de l’ouest, comme au Sénégal (le thiéré, avec de la semoule de mil).

*Du mot berbère seksu (désignant le blé bien modelé et bien roulé), devenu kuskus en arabe. Par-ailleurs, les appellations varient selon les géolocalisations : sesku en Kabylie et les régions avoisinantes jusqu’au Maroc, pays où il se transforme en kseksou et où il devient aussi ta’aam (signifiant «nourriture»), nom qu’on lui donne en Libye et dans la majeure partie de l’Algérie. Dans les Aurès et à l’Est de l’Algérie, on le nomme barbucha (du berbère aberbuc désignant les «gros grains»). Dans la région de Constantine (Est de l’Algérie), on le qualifie de na’ma (traduisible par «bénédiction»).  En Tunisie, le nom se transforme en coski.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

400 g de semoule de couscous fine

3 carottes

3 navets

3 oignons

4 courgettes

2 pommes de terre (facultatif)

4 tomates

1 grosse boite de tomates entières (avec le jus)

1 piment doux (facultatif)

1 gousse d’ail

250 à 300 g de pois chiches bouillis et égoutté

5 à 6 cuil. à soupe de raisins secs

5 cuil. à soupe de pignons de pin (facultatif)

5 cuil. à soupe d’huile d’olive

1 bâton de cannelle (à défaut, 2 pincées de cannelle en poudre)

1 dosette de safran

1 à 2 cuil. à café de ras el-hanout*

1 litre d’eau

Sel

*Facilement trouvable, tant dans les boutiques orientales et épiceries fines, que sur les marchés de nos villes ou au rayon épices des supermarchés. Le jaune est plus fort que le rouge.

Accompagnement: sauce harissa

Préparation de recette

Laver, éplucher et tailler les légumes en gros morceaux. Au fond du couscoussier, faire revenir les oignons 5 minutes dans l’huile d’olive, ajouter l’ail et remuer en ajoutant le ras el-hanout. Ajouter les morceaux de légumes, remuer durant 5 à 10 minutes. Verser l’eau et les tomates en quartiers, du sel et porter à ébullition. Placer la cannelle et le safran, les pois chiches égouttés, les raisins et laisser cuire 30 à 35 minutes. Verser alors la semoule dans la partie haute du couscoussier au-dessus des légumes et laisser cuire environ 20 minutes en replaçant le couvercle.

Préparation de la semoule à l’authentique: la couvrir d’eau froide (environ 30 cl) et la laisser tremper quelques minutes dans un récipient. La mélanger, puis la frotter entre les mains pour séparer les graines. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger avec un peu d’huile, puis transvaser cette semoule dans le cuit-vapeur. Couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

Si on ne dispose pas de couscoussier: faire cuire les légumes, le bouillon et les épices dans une grande casserole. Faire cuire à l’eau la semoule de couscous.

Service: placer la semoule bien chaude dans le plat, y creuser un creux en pressant un peu avec un bol. Arroser cette semoule d’une ou deux louche(s) de bouillon brûlant. Disposer joliment les légumes dans le «nid» ménagé dans la semoule, les couronner du piment. Arroser d’encore un peu de bouillon et placer le reste dans un bol à disposer également sur la table avec la harissa. Chacun se sert et arrose de bouillon supplémentaire à sa guise.

Le p’tit truc de Léna

Si vous voulez vous régaler vraiment, il convient d’acheter de la «vraie» semoule, celle qu’on trouve dans les magasins orientaux. Normalement, la semoule fine est la plus appréciée. Toutefois, vous pouvez trouver de la semoule dans n'importe quel supermarché.

Concernant le bouillon, la qualité des légumes est primordiale. Si ça n’est pas le cas, on peut renforcer le bouillon par l’apport d’herbes ou d’un cube. Les légumes bio sont véritablement conseillés pour ce plat, car le bouillon sert à arroser la semoule… et on sait que les légumes «rendent» leurs pesticides dans leur eau de cuisson! Rien n’interdit d’ajouter des légumes de saison: par exemple, en automne et en hiver, on peut remplacer les courgettes par du potimaron ou de la courge.

Bien entendu, on peut se passer de la boite de tomates, les remplacer par autant de tomates fraîches et rajouter un peu de coulis de tomate. On peut snober la boite de pois chiches au profit de secs à cuire. C’est plus long, car il faut faire tremper les pois chiches quelques heures à l’avance avant de les cuire à part, puis de les placer enfin dans le couscoussier avec les autres légumes.

Vous pouvez rajouter des merguez végétales si cette association vous semble absolument nécessaire.