Le caldo verde est une soupe épaisse à laquelle le chou donne sa jolie coloration verte.

Si chaque cuisinière ou cuisinier garde son savoir-faire, ses proportions, la base en reste le duo chou vert-pomme de terre, auquel peut se rajouter de l'oignon, de l'ail. Le tout, cuit dans un bouillon salé d'eau et d'huile d'olive. Les patates, bouillies, sont d'abord écrasées pour donner une purée enrobante dans laquelle cuiront les fines lanières de chou vert.

En entrée du déjeuner ou en souper avec, éventuellement, une paire de rondelles de saucisson végé, cette soupe se sert fumante... pourquoi pas en écoutant du fado pour se plonger dans l'ambiance !

Un peu d'histoire

Inscrit au tableau d'honneur* des sept merveilles de la gastronomie portugaise, le caldo verde (qui signifie «bouillon vert») est un mets «fédérateur» du Portugal, bien qu'originaire du Minho (province du nord du pays qui porte le nom de ce fleuve faisant frontière avec l'Espagne).

Dans le Minho, cette soupe campagnarde se servait dans un récipient familial ou individuel en grès. Du pain de maïs découpé en languettes que l'on y trempait était d'usage. Par contre, la saucisse n'était pas «automatique», même si quelques tranches de chouriço (chorizo portugais) pouvaient y nager en surface.

Au Portugal, cette soupe «nationale» se consomme (en entrée ou pour un souper tardif) lors des fêtes populaires ou pour les événements familiaux (mariage, baptême, anniversaire).

La large communauté portugaise disséminée dans le monde, en particulier en France, au Brésil et sur la côte Est des Etats-Unis, contribue à entretenir la tradition de ce plat.

A noter que le caldo Gallego («bouillon galicien» en espagnol), simplement caldo en galicien, est une soupe de Galice assez proche du caldo verde.

*Suite à un sondage réalisé en 2011.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

300 g de chou vert

350 g de pommes de terre

1 gros oignon

2 gousses d'ail

10 cl d'huile d'olive

1,5 cl d'eau pour le bouillon

Facultatif : 100 g de rondelles de saucisson végétal (type chorizo)

Facultatif : fumée liquide ou paprika fumé

Sel

Poivre

Préparation de recette

Eplucher l'oignon et le couper en morceaux. Eplucher et dégermer les aulx. Les placer dans une grande casserole.

Laver, éplucher, tailler les pommes de terre en rondelles, les ajouter dans la casserole. Y verser la moitié de l'huile d'olive et la quantité d'eau (froide) prévue. Saler à convenance.

Porter à ébullition. Laisser bouillonner 15 minutes à couvert. Ajouter le saucisson si on en dispose, autrement un peu de fumée liquide (ou paprika fumé) et laisser bouillonner 10 minutes supplémentaires.

Pendant ce temps, préparer le chou: extraire la quantité prévue en feuilles du chou, en ôter les côtes, puis les tailler en fines lanières. Les passer sous l'eau et bien les égoutter.

Lorsque les patates sont fondantes, les retirer du bouillon et les écraser dans un saladier. Les replacer dans la casserole avec le bouillon. Y ajouter les lanières de chou. Laisser bouillonner 15-20 minutes, cette fois sans couvrir. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, verser le reste d'huile dans la casserole.

Poser la casserole ou le soupière au centre de la table. Chacun se sert dans son bol avec la louche et y ajoute 2 ou 3 rondelles de saucisson végétal, quelques tours de moulin à poivre.