Avec les températures qui ne font que grimper, qui dirait non à une bonne soupe glacée, aussi rafraîchissante que nutritive ? Svekolnik est une soupe russe à base de betterave, concombre et herbes aromatiques, aux couleurs pimpantes et pleine de goût, une alternative estivale au fameux bortsch (voir notre recette).
Un peu d’histoire
«Svekolnik» fait partie de la famille des soupes froides russes, dont la plus connue est la fameuse «okrochka» à base de kvas (une boisson fermentée au pain de seigle). La version classique comporte généralement des betteraves cuites ou marinées, du concombre, de l’oignon vert, de l’aneth et des œufs (remplacés par du tofu dans notre recette). Elle est servie glacée, souvent avec une cuillerée de crème fraîche, décorée avec une moitié d’œuf dur.
Certaines recettes incluent d’autres légumes, condiments et herbes, comme des pommes de terre, du persil ou du raifort, ce dernier étant très apprécié dans la cuisine russe. Il existe aussi une version à base de kéfir de lait.
Des variantes de cette soupe se retrouvent également dans de nombreux autres pays de l’Europe de l’Est: en Bélorussie, Ukraine, Pologne (où cette soupe s’appelle plutôt «kholodnik» ou «chlodnic», le mot dérivant de «kholod» = froid), Lettonie et Lituanie. L’appelation russe «svekolnik» vient de «svekla» = betterave.
Recette
Ingrédients
3 petites betteraves rouges (crues ou déjà cuites)
1 cuil. à soupe de vinaigre
1 gros concombre (350 – 400 g)
2 petites pommes de terre
100 g – 150 g de tofu nature (selon si vous souhaitez ou non confectionner un simili œuf)
1 petit citron
1 oignon vert
1 cuil. à soupe rase de sucre
1 cuil. à café de moutarde
Aneth
1 grosse carotte (facultatif, pour le simili-œuf)
3 cuil. à soupe de crème de soja
Préparation de recette
Faire cuire les betteraves à l’eau (sauf si vous avez acheté des betteraves déjà cuites) en rajoutant une cuil. à soupe de vinaigre pour qu’elles préservent leurs couleur. Les éplucher et les râper.
Faire bouillir les pommes de terre en robe de champs, les éplucher et les couper en petits cubes.
Couvrir les betteraves râpées de 500 ml d’eau, porter à l’ébullition, puis arrêter la cuisson. Hors feu, rajouter le jus du citron, le sucre et la moutarde. Bien mélanger et laisser totalement refroidir.
Éplucher et râper le concombre. Couper le tofu en petits dés.
Si vous souhaitez confectionner un simili-œuf: découper un (ou plusieurs) morceau(x) de tofu à l’aide d’un emporte-pièce rond pour obtenir un anneau. Couper une (ou des) rondelle(s) de carotte qui correspond en diamètre à l’anneau. Faire cuire la (ou les) rondelle(s) de carotte, puis l’insérer dans l’anneau de tofu pour imiter le jaune d’œuf.
Hacher l’oignon vert et quelques brins d’aneth. Mélanger la préparation aux betteraves avec le concombre râpé, les pommes de terre et les cubes de tofu en dés, les herbes. Rajouter la crème de soja, saler.
Servir très froid avec une rondelle de simili-œuf (si vous le souhaitez) et une cuillerée supplémentaire de crème de soja dans chaque assiette.