Plat emblématique de la cuisine des pays de l’Est, le bortsch se présente comme une sorte de soupe très épaisse (comparable à notre «potée») faite de morceaux de légumes divers cuits dans du bouillon. Sa base en est la betterave qui enrobe de sa teinte rouge carottes, chou, pommes de terre, tomates, oignons et même champignons.

Pour sa préparation, il convient de faire bouillir de l’eau (on peut y ajouter un cube de bouillon de légumes), avant d’y ajouter les légumes, épluchés, découpés et frits. On relève d’épices et on laisse mijoter…

Ce plat qui ne manquera pas d’étonner les profanes par son aspect rouge bordeaux, est un vrai régal lorsque mitonné par une main expérimentée. On le sert avec de la crème (pour nous végétale), la flaque devant être visible (non mélangée).

Un peu d’histoire

Le bortsch (bortch ou borch), dont l’origine est ukrainienne, est aussi énormément apprécié en Russie. Les pays baltes et la Pologne en ont également fait l’un de leurs fondements culinaires. De même le trouve-t-on bien implanté en Biélorussie et en Roumanie... Il existe ainsi plusieurs types de bortschs, mais la base en est la betterave et le chou, souvent les pommes de terre, la tomate, l’oignon et… de la viande. Toutefois, il existe aussi une version de type «Carême», non carnée, que beaucoup de gens cuisinent. Il se sert souvent avec de la crème aigre, de l’ail et des petits pains (ou des tranches de seigle frottées d’ail). En Lituanie, des champignons séchés y font leur apparition et il y existe aussi un bortsch froid.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1,75 litre d’eau

½ cube de bouillon

3 betteraves moyennes

1 grosse pomme de terre

1 oignon

1 carotte

4 tomates (fraiches ou en conserve)

½ chou blanc (ou 1 très petit)

20 cl de coulis de tomate

4 à 5 feuilles de laurier

Huile végétale

Sel (facultatif)

Poivre

Crème soja (facultatif)

Préparation de recette

Dans une marmite, faire bouillir l’eau avec le demi cube de bouillon. Eplucher, laver et couper en deux la patate. La découper en rondelles fines. Faire revenir dans un peu d’huile. Au début de la coloration, jeter les lamelles de pomme de terre dans la marmite. Eplucher et découper les betteraves en frites fines. Faire revenir dans de l’huile et ajouter aux pommes de terre. Eplucher l’oignon, le hacher et le faire colorer. Eplucher la carotte et la découper en fines rondelles. La faire revenir. Jeter oignons et carotte dans la marmite. Laver et découper les tomates en les taillant chacune en 8 ou 10 morceaux. Les jeter dans la marmite. Découper le chou en lanières et ajouter à la marmite. Verser le coulis de tomate. Additionner des feuilles de laurier, du sel, du poivre. Une fois l’eau arrivée à ébullition, la laisser bouillonner à feu doux durant 40 minutes. Servir avec de la crème soja, sans remuer.