Les pasticettu du risu, «galettes de riz», prennent un air de fête grâce au riche coulis-garniture aux olives qui les accompagne!

Il faut du riz rond (cuit, et même trop cuit, de préférence, la veille), lequel devient plus collant quand on l'écrase. On verse la crème végétale (en remplacement des œufs) sur ce riz que l'on malaxe avec la crème végétale et le râpé végétal. Cette pâte se verra façonnée en boulettes aplaties, farinées et frites à l'huile, pendant que la sauce garniture emplira la cuisine de ses effluves.

Sous la dent, les galettes se montrent d'une texture incroyable: croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur. La sauce garniture surprend, car épaisse, forte et épicée.

Un peu d'histoire

Les origines de cette recette familiale et ancestrale, surtout présente dans le nord de l'île de beauté, sont probablement à rechercher du côté de l'Italie, dans la région de Gènes, ou en Sicile.

Ces petites galettes de riz se servent avec une solide sauce-garniture viandeuse et champignonneuse mélangées à de l'oignon, de l'ail, des olives, du persil, du coulis ou du concentré de tomate, du vin, des épices et des herbes aromatiques.

Recette

Ingrédients

(pour 12 galettes environ)

250 g de riz blanc rond

4 cuil. à soupe de crème de soja (ou autre crème végétale)

4 cuil. à soupe rases de fécule de maïs

200 g de râpé végétal (maison ou du commerce) ou 3-4 cuil. à soupe bombées de levure maltée

Farine

Huile de cuisson

Sel

Poivre

Garniture:

250 g de petits champignons de Paris

125 g de tofu fumé ou de haché végétal

1 bel oignon

50 g d'olives vertes dénoyautées

2 gousses d'ail

3 cuil. à soupe de concentré de tomate

25 cl de vin blanc (ou de bouillon de légumes)

Huile d'olive

1 feuilles de laurier

3 cuil. à soupe de persil haché

Préparation

La veille, faire cuire le riz dans un grand volume d’eau salée (sans le rincer au préalable pour qu’il colle bien). Le riz doit être bien cuit, même un peu trop. L’égoutter, laisser refroidir, puis le réserver au frais une nuit entière.

Dans un saladier, additionner le riz cuit de la fécule de maïs, de la crème végétale et du râpé végétal ou de la levure maltée. Saler, poivrer. Bien mélanger.

Prélever une portion de pâte, bien l'amalgamer entre ses paumes et la façonner en une boulette de la taille d'un gros abricot. L'aplatir en le tapotant du plat de la main de manière à obtenir un beau palet, bien épais. Le rouler dans la farine, avant de le poser dans un plat. Renouveler l'opération jusqu'à la fin de la pâte.

Préparer la garniture. Hacher l’oignon et le faire revenir quelques minutes dans une poêle type wok bien huilé. Nettoyer les champignons, les couper en deux et les rajouter dans la poêle avec le laurier. Les faire revenir une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Ajouter, si on le souhaite, du tofu fumé écrasé à la fourchette ou du haché végétal du commerce, ainsi que le persil haché, les gousses d'ail écrasées, les olives vertes dénoyautées, le vin ou le bouillon, et laisser réduire la sauce à feu doux pendant 25-30 minutes.

Remplir une poêle (qui n'accroche pas) de 2 centimètres d'huile et la faire chauffer. Dès ébullition, plonger délicatement les galettes de riz. Les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles prennent de la couleur (pour la première fournée ça prend une dizaine de minutes, pour les suivantes c’est plus rapide)*. A ce moment-là les retourner à l'aide d'une écumoire et les laisser à nouveau dorer (5 minutes environ). Les égoutter et les servir en compagnie de la garniture.

* Ne pas bouger les galettes en début de la cuisson, sinon elles risquent de se déliter!