Le velouté de chou-fleur met à l’honneur ce légume, tant attaché à la péninsule armoricaine.

Soupe, potage, velouté, crème… Il n’existe pas de recette définie. En général, la cuisson du chou-fleur dans de l’eau salée s’augmente de la présence de pomme de terre. Après le passage au mixer, l’ajout de crème apporte l’onctuosité finale. Ce velouté se sert bien avec des petits croûtons frits.

Un peu d’histoire

Fleuron de la ceinture dorée (bande légumière courant sur le pourtour de la péninsule armoricaine), avec l’artichaut camus, le chou-fleur aurait évolué à partir du brocoli, avant de devenir ce légume lourd, dense, avec ses feuilles vertes et dures enveloppant une pomme d’un blanc ivoire moutonnée. Le chou-fleur n’est rien moins qu’un chou* dont on mange les inflorescences, dites fleurs, ou florettes, au bout de tiges qui se ramifient entre elles. Outre ce chou-fleur blanc, il existe plusieurs centaines de variétés de choux fleurs aux couleurs diverses : verts, violets et même oranges ! La palme de l’esthétique revenant au chou Romanesco dont les florettes, vert-jaune, s’élèvent en spirales pyramidales.

Les variétés de chou-fleur se classent avant tout en fonction de leur saison de production. On parle ainsi de choux fleurs de printemps, d’été, d’automne et d’hiver. La principale difficulté de leur culture réside dans la récolte. En effet, une fois la pomme à maturité, il importe de vite la récolter. Les choux fleurs sont donc coupés au couteau tous les matins à la fraîche.

Ce légume, succulent cru, à l’apéritif ou en entrée, se prépare plus souvent cuit : en gratin, en purée, en potage, en crème, en flan, en beignet, sauté pour une garniture, ou en salade avec une vinaigrette.

Sans doute originaire du Proche-Orient, apprécié depuis l’Antiquité chez les Grecs et dans le monde romain, le chou-fleur connu une longue éclipse, avant de réapparaître au XVIe siècle, grâce aux marins génois qui le ramènent du Levant croyant à un légume nouveau. Cultivé en Italie, le cavalo-fiore est introduit en France sous Louis XIV. Cependant, c’est Madame du Barry, favorite de Louis XV, qui en répandit l’usage à la cour. Il se développera en Bretagne à la fin du XIXe siècle, grâce à la douceur et à la régularité du climat. La région représente aujourd’hui 80 % de la production française, soit 300 000 tonnes annuelles. Le reste de la production se partageant entre le Nord-Pas-de-Calais, la Normandie (Manche), l’Aquitaine et la Provence. La France est le second producteur européen de chou-fleur après l’Italie.

*Chou-pommé breton, voir à ragout de chou.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 petit chou-fleur

2 pommes de terre

50 cl d’eau

1 feuille de laurier

30 g d’huile

1 grosse cuil. à soupe de crème soja

Sel

Poivre

Préparation de recette

Laver le chou-fleur et le détailler en « fleurs ». Placer celles-ci dans l’eau salée avec le laurier. Ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en quartiers. Cuire 30 à 40 minutes. Passer au mixer avec l’huile et la crème soja. Rectifier l’assaisonnement.

Le p’tit truc de Léna

Même si ça n’est pas très «breton», je rajoute une ou deux gousses d’ail écrasées dans ce potage, afin d’en intensifier la saveur.