De longue tradition paysanne, la soupe lorraine au lard (de tofu pour nous) s'enrichit de légumes, en particulier haricots secs et chou, ainsi que de pommes de terre, d’oignons, de carottes, de navets et de gousses d’ail, le tout longuement mijoté et servi sur des tranches de pain grillé.

Très roborative, au point de se confondre avec la potée lorraine, cette soupe conviviale et très parfumée fait le dîner à elle seule. C’est un plat végane complet riche en protéines.

Un peu d'histoire

Le lard fumé fut l’ingrédient de base de la cuisine de cette Lorraine allant des côtes de Meuse aux côtes de Moselle, apportant son fumet aux omelettes, pommes de terre et soupes. Il circulait la croyance que l'homme qui désirait un fils devait saler sa soupe au lard et manger de l'ail...

Cette soupe au lard, connue de manière générale dans tout le Nord-Est français, évoluait au fil des légumes de saison avec l'apport de poireau, de fèves, de céleri, etc. Chaque famille avait sa recette, ajoutant qui des épices (clou de girofle), qui du vin blanc. Dans le Nord/Pas-de-Calais, on parle davantage de «soupe à la jambette» (du jarret remplaçant le lard). En Franche-Comté, la saucisse de Morteau se substitue au lard. Au Luxembourg, la bouneschlupp (une soupe de haricots verts, pommes de terre, oignons et lard) est considérée comme le plat national. On la retrouve également dans la Sarre allemande, ainsi qu'en Gaume et en pays d'Arlon (sous-régions de Wallonie).

Recette

Ingrédients

(pour 6-8 personnes)

200 g de tofu fumé

200 g de haricots blancs secs

1 petit chou vert (à défaut, blanc) (500 - 600 g)

4-5 pommes de terre moyennes (400 g environ)

2-3 carottes

2 navets

2 oignons

3-4 gousses d'ail

2 cuil. à soupe d’huile

Sel

Poivre

12 tranchettes de pain

Préparation de recette

Faire tremper dans l'eau froide les haricots pendant une demi-journée ou une nuit. A l'issue de ce temps, les égoutter et les faire cuire dans une marmite remplie de 2,5 litres d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser cuire à frémissement doux durant 1 heure.

Laver et éplucher les légumes. Couper les oignons en petits morceaux et les carottes en rondelles. Les faire revenir dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d’huile. Couper les navets en cubes, émincer le chou. Ajouter ces légumes, ainsi que l'ail écrasé, dans la marmite, et laisser cuire 45 minutes.

Eplucher et couper les pommes de terre en deux. Couper le tofu fumé en tranches épaisses. Plonger les pommes de terre et le tofu dans la marmite et laisser cuire 40 minutes supplémentaires (vérifier la cuisson des pommes de terre avec une fourchette). Saler et poivrer à convenance.

Garnir les assiettes creuses de lamelles de pain légèrement grillées avant d’y verser la soupe. Servir le tout bien chaud.

P’tit truc de Léna

Si vous ne disposez pas de haricots secs ou manquez de temps, vous pouvez utiliser ceux en conserve. Dans ce cas-là, commencez la cuisson par les légumes et ajoutez les haricots en même temps que les pommes de terre et le tofu.

Vous pouvez rajouter un cube de bouillon de légumes et/ou quelques herbes aromatiques (laurier, thym, romarin) pour plus de goût.