Spécialité rustique typiquement corrézienne et, plus largement, limousine, le tourtou est une galette à base de farine, principalement de sarrasin ou «blé noir», un peu plus épaisse qu’une crêpe, à laquelle la levure donne une texture particulière: moelleuse et très aérée.
Traditionnellement, le tourtou se cuit dans un large poêlon en fonte (25 centimètres de diamètre) pourvu d’un long manche. On panache souvent la farine de sarrasin avec de la farine de froment. Le levain se prépare la veille avec la levure, la farine de froment, la moitié de la farine de sarrasin et de l’eau. Le lendemain, on rajoute le restant de la farine de sarrasin et on laisse la préparation reposer 3 heures, avant de la cuire comme une crêpe.
Cette galette au goût légèrement aigrelet se mange froide, garnie, par exemple d’une tartinade, façon wraps! Elle peut se fourrer autant de bonnes choses salées que sucrées. Ou tout bonnement servir de «pain» en accompagnement d’une bonne poêlée de légumes ou de champignons.
Un peu d’histoire
Spécialité du Limousin
Jadis, les tourtous (appelés ainsi dans le Bas Limousin, «galetous» dans le haut Limousin, «pompes» en Montagne limousine et «bourriols*» dans le Cantal auvergnat voisin), solides crêpes de pâte levée, se consommaient en remplacement du pain. Considérées comme une nourriture du pauvre, ces galettes de farine de sarrasin (plante et non céréale, bien adaptée au sols acides, granitiques, introduite dans le Limousin au XVIe siècle), cuisaient dans une poêle sur la braise de la cheminée. Elles accompagnaient tous les plats, le salé (viandes en sauce), les oignons, la salade de pissenlits, la charcuterie (souvent garnies de rillettes d’oie), comme le sucré. De nos jours, on tend de plus en plus à en faire un dessert (en les tartinant de confiture, de compote, de fromage blanc, de miel…).
*Fait de la seule farine de sarrasin, le bourriol (voir notre recette) présente ainsi une couleur totalement grise; d’autre part, cuit sur une seule face, dans une poêle de très grande taille (40 cm de diamètre), bien plus épais et couvert d’alvéoles, d’un goût aigrelet bien marqué… le bourriol est unique!
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes: soit une douzaine de pièce)
300 g de farine de sarrasin
100 g de farine de froment
1 cube de levure de boulanger (à défaut, 1 sachet) + 2 cuil. à soupe d’eau
1 pincée de sel
Un peu moins de 1,5 litre d’eau tiède (compter 1,4 litre)
Huile neutre de cuisson
Préparation de recette
(procédure rapide)
Dans un bol, délayer la levure avec un peu d’eau tiède.
Dans un grand saladier, mélanger les 2 farines avec le contenu du bol. Ajouter le sel et l’eau, puis remuer au fouet manuel. Laisser reposer la pâte 1h30 à 2h dans un endroit tiède.
Utiliser une poêle large ou une galetière: la graisser d’huile, avant de verser une bonne louche de pâte. Faire cuire chaque tourtou 3 à 4 minutes sur chaque face. Il arrive que la galette se fendille par endroit sous l’effet de la cuisson. En ce cas, la retourner délicatement.
Empiler les galettes les unes sur les autres. Les couvrir d’un linge si on ne les utilise pas de suite.
Les servir: en accompagnement de crudités, d’une poêlée de légumes ou de champignons. On bien (une fois bien refroidis), les tapisser finement d’une tartinade, puis les rouler, éventuellement les tailler en rouleaux légèrement biseautés.
