Fidèle à l'esprit de la traditionnelle, la brandade végétale se présente pour nous sous la forme d'une purée (de pommes de terre) à peine grisaillante (d'algues et de champignons) assez grasse et à la saveur iodée prononcée... le résultat donne un régal!

Ici, donc, pas de morue à dessaler. Pour figurer la chair de poisson (généralement de la morue séchée), nous avons utilisé des champignons frais (autre alternative possible: du tofu frais), revenus à l'huile, égouttés, puis mixés avec des algues, avant d'être montés à la façon d'une émulsion avec de l'huile, puis de la crème végétale. Cette mixture salée, au goût marin, associée à de la bonne purée de pommes de terre formera une association sensationnelle! Un peu de poivre, un peu de persil haché et on fera gratiner au four.

En plat principal, aux cotés de quelques feuilles de salade verte, voici un régal qui rappellera des souvenirs à nombre d'entre nous et qui surprendra même les omnivores!

Un peu d'histoire

Spécialité du Languedoc, Roussillon et Provence

Dans sa prime acception, la brandade de morue est une émulsion, de couleur blanchâtre, faite à partir de morue dessalée montée à l’huile d’olive. En effet, la morue (ou cabillaud, nom de ce poisson lorsqu’il est frais) et l’huile d’olive doivent être émulsionnés comme une mayonnaise, avec parfois un peu de lait tiède ou de crème. Du jus de citron, de l’ail, du persil ou des herbes ou épices (thym, laurier) peuvent venir se rajouter. Grand «classique» de la cantine, la brandade de morue se déguste de préférence chaude sur des pommes de terre vapeur, en croquettes, voire, en purée. Elle apparaît aussi en feuilleté. Dans le cadre d'une association, très courante, avec une purée de pomme de terre, on parlera plutôt de brandade parmentière.

Cette purée de chair de poisson (à l’origine du merlu séché, supplanté par la morue à partir du XVIe siècle, quand ce poisson s’échangeait contre le sel camarguais des salins d'Aigues-Mortes), émulsionnée et parfumée, est une spécialité commune à toute l’Occitanie orientale, connue en Languedoc, dans le Roussillon et en Provence sous le nom de «brandade» (du verbe provençal brandar, «remuer»). Le mets, connu jusqu'en Ligurie, semble avoir fixé sa capitale à Nîmes (d’où sa fréquente appellation de brandade de Nîmes) à la fin du XVIIIe siècle, acquérant ses lettres de noblesse grâce au cuisinier Charles Durand qui en fixa la recette en 1830. On dit aussi qu'un cuisinier de l'évêque, monsieur Durand (natif d'Alès) aurait utilisé, en 1766, l'idée de la recette de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurateur à Nîmes, en mariant la morue salée aux ingrédients régulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Au XIXe siècle, une industrie considérable se développera autour de ce produit, avant qu’au siècle suivant ne se diffusent les brandades en conserves et en surgelés (bocaux en verre, boîtes et barquettes).

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre (genre bintje)

250 à 300 g de champignons de Paris (ou autres champignons)

2 gousses d'ail

3 cuil. à soupe d'algues Dulse fraîches en barquette (ou d'autres algues, fraîches)

15 cl de crème végétale

5 cl d'huile d'olive

1 cuil. à soupe d'huile de cuisson (pour les champignons)

1 cuil. à soupe de persil haché

Poivre

Préparation de recette

Faire cuire les pommes de terre dans leur peau, les éplucher, les écraser à la fourchette en une fine purée et réserver.

Eplucher les champignons, les laver, les émincer et les faire revenir (à couvert) dans une poêle huilée. Dès qu'ils ont bien rendu leur eau, les égoutter et les mixer avec les algues préalablement hachées (sans les dessaler*), les gousse d'ail écrasées et faire «monter» en ajoutant progressivement l'huile d'olive, puis la crème végétale. Nb: on peut d'abord mixer les champignons, puis les battre avec l'huile et la crème avec un mixer plongeant.

Dans une saladier, mélanger la purée avec cette émulsion d'agues et de champignons. Poivrer à convenance, ajouter le persil haché et mélanger à nouveau. Déposer la mixture dans un plat en terre (ou plusieurs individuels) et envoyer dans un four lancé à 210°C pour plus ou moins de 20 minutes, selon le gratinage souhaité. Servir bien chaud.

*ou les dessaler brièvement en les passant quelques instants sous l'eau si vous souhaitez limiter vos apports en sel.

Le p'tit truc de Léna

N’étant pas française, je ne connaissais pas du tout ce plat, et je suis séduite! Je trouve que les pommes de terre se marient très bien avec les algues. Si vous n’aimez pas les champignons, vous pouvez les remplacer par du tofu émietté.