Spécialité vosgienne typique, les tofailles sont une sorte de ragoût de pommes de terre longuement cuit à l'étouffée avec de l'oignon, sur un lit de lard (de tofu fumé) et souvent de poireau.
Les variantes en sont multiples selon les lieux et les familles, cependant, l'idée de base consiste à alterner des lamelles de lard et (parfois) des rondelles de poireau avec des tranches de pommes de terre et d'oignons dans un grand plat et à laisser mijoter longuement (1h30 à 2h30) à feu doux. Au service, les pommes de terre deviendront cassantes, imprégnées du fumet de leur cuisson. Rien n'empêche donc de laisser libre cours à son imagination: des aromates («échalote, ail) des herbes (laurier, thym, ciboulette...), des épices (poivre, piment...), de la crème végétale, du vin blanc, du bouillon, etc... Il est aussi à noter que le plat existe sans lard.
Plat d'hiver, rustique, économique et roboratif, simple et délicieux, idéal pour les grandes tablées, cette tofaille des Vosges enchantera tous ceux et toutes celles qui ne la connaissaient pas, s'acoquinant à merveille avec une salade verte!
Un peu d'histoire
Spécialité d'Alsace et de la Lorraine
Le terme «tofailles», écrit également «toffâyes», provient du patois des Hautes-Vosges (région de Gérardmer) signifiant «à l'étouffée». Vers le village de La Bresse, on dit «tofôlles».
Ces toffayes, ou encore touffayes, vosgiennes sont dans leur prime expression un ragoût de patates et d'oignons cuits dans du saindoux. Avec les pomme de terre au roncin (du munster frais), ce plat est très courant dans les fermes-auberges des Hautes Chaumes (prairies d'altitude du massif vosgien) et s'inscrit dans ce repas traditionnel appelé «repas marcaire» (du mot allemand Melker signifiant «trayeur») dont les touristes raffolent, que ponctue du fromage de munster ou géromé et que conclut la fameuse tarte aux brimbelles (myrtilles).
Sur le versant oriental et alsacien du massif des Vosges, le même plat porte le nom dialectal de Roïgabrageldi. Le partage de cette recette d'un côté à l'autre de la crête des Vosges s'explique par une cohabitation séculaire des pâtres d'estive, dits marcaires, sur les prairies d'altitude, chacun parlant le patois vosgien ou alsacien.
Notons encore au sujet de ces tofailles une spécialité de l'extrême sud de la Belgique, la touffaye gaumoise (composée de pommes de terre, oignons, lardons, crosses de jambon et saucisses fumées), qui rappelle que la région appartenait autrefois à la Lorraine et dont il existe deux recettes traditionnelles: l'une, avec force oignons, l'autre, avec du... café ou de la chicorée en grains!!
Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1,5 kg de pommes de terre (genre Binje)
2 beaux oignons
3 beaux blancs de poireau
200 g de tofu fumé (facultatif)
25 cl de vin blanc sec ou de bouillon
1-2 feuilles de laurier (facultatif)
Quelques branches de thym (facultatif)
Huile de tournesol (ou autre huile)
Sel
Poivre
Préparation de recette
Bien huiler une cocotte en fonte et en garnir le fond d'une première couche de poireaux en rondelles, puis, si on en dispose, de lardons de tofu taillés en petits rectangles. Recouvrir de rondelles de pommes de terre (épluchées, lavées) assez fines. Saler, poivrer. Poser une ou deux feuilles de laurier si on le souhaite. Recouvrir d'oignons émincer. Huiler ou crémer légèrement. Recouvrir de lamelles de pommes de terre et d'oignons et ainsi de suite. Terminer par une dernière couche de pommes de terre. Huiler, verser le vin blanc ou le bouillon, et couvrir la cocotte. Poser celle-ci sur feu doux (2 h) ou dans un four moyen (160°C) pour 1h30 environ.
Le p'tit truc de Léna
Si vous posez sur le feu, vous ne devez pas entendre de bouillonnements dans la cocotte, ou pratiquement pas. Il ne faut pas mettre à feu trop fort, sinon les poireaux-lardons crameront dans le fond de la cocotte.