L'anchoialgue, bien sûr dérivée de l'anchoïade provençale, donne cette même sauce épaisse grisaillante, à la saveur iodée, qui se tartine sur des toasts où qui s'accorde avec des légumes de saison.

Sa transposition en mode végétal se réalise à partir d'algues fraîches (de type Dulse ou encore kombu royal), souvent d'origine bretonne. D'autres algues fraîches peuvent faire l'affaire, mais on s'éloignera de la couleur grise caractéristique, ainsi que quelque peu du goût de l'anchois pour celles et ceux qui y tiennent. Hachés avec des câpres (les grands oubliés dans la plupart des recettes!) et pilés avec de l'ail et de l'huile d'olive, ces quatre ingrédients prendront leur aspect de belle pommade luisante.

A l'instar de l’authentique anchoïade, notre anchoïalgue se dégustera froide, en apéritif, en entrée ou en accompagnement d’un plat. Alternative à la tapenade (voir notre recette), elle se tartine sur des toasts ou sur du pain arrosé d’huile d’olive et passé au grill quelques instants. Mieux encore, elle fera la base d'une bagna cauda: un feu d'artifice de légumes de saison (carotte, courgette, concombre, radis, céleri branche, fenouil, poivron, tomate cerise, haricot vert, endive, chou-fleur, asperge, artichaut violet, champignons de Paris, etc.) coupés en bâtonnets croquants, en tranches ou en cubes que chaque convive trempe dans cette sauce « anchoïée », tiède, à la manière d’une fondue...

Un peu d'histoire

Une anchoïade (ou anchoyade), anchouiado en parler provençal, est une sauce composée, comme son nom l’indique, d’anchois, mais aussi de câpres, d’huile d’olive et d’ail écrasés dans un mortier, avec du poivre et un soupçon de vinaigre.

Le mot anchoïade se confond souvent avec la bagna cauda* (banha cauda en provençal), mets d’origine piémontaise, qui consiste en des crudités de saison et des croûtons de pain trempés dans cette purée d’anchois à peine réchauffée et, de manière générale, le repas bâti autour de cette «fondue méridionale». De nombreuses variantes en existent, que ce soit en Italie (antipasti), en Espagne (tapas) et en Provence (anchoïade camarguaise, anchoïade niçoise), et même dans le Roussillon, dans le Pays catalan (anxovada), et sur l'île de Beauté (anchoïade corse). Pour en revenir à la version provençale de cette pâte d'anchois et de câpres, celle-ci fut énoncée en 1899 dans le célèbre ouvrage culinaire du chef Jean-Baptiste Reboul, la Cuisinière provençale.

* Elle-même proche de l'aïoli garni (voir à aïoli).

Anchoïade végétale

Ingrédients

(pour 3-4 personnes)

100 g d'algues fraîches en barquette (Dulse, Kombu royal, nori, laitue de mer...)

1 cuil. à soupe de câpres

3 belles gousses d’ail

10 cl d’huile d’ olive

1 cuil. à café de vinaigre (facultatif)

Poivre du moulin

Sel (facultatif)

+ pain grillé

Bagna cauda

(légumes d'hiver/printemps)

1 chou fleur moyen

3 carottes

4 tiges de céleri branche ou/et 2 fenouils

2 endives

1 botte de radis

Quelques champignons de Paris (facultatif)

Préparation de recette

Passer les algues choisies sous un filet d'eau très brièvement. Les égoutter soigneusement dans du papier absorbant et les hacher finement. Les déposer dans une assiette ou, si possible, dans un mortier avec les câpres et l’ail coupé en dés. Écraser en pommade. Sinon, passer au mixeur avec une moitié de l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'une mixture bien onctueuse. Poivrer et ajouter le restant d'huile d'olive en filet, afin de bien la diluer dans la pâte. Selon les goûts, verser un léger trait de vinaigre. Remélanger et saler si nécessaire. Servir en tartine sur du pain de campagne grillé ou préparer une fine tranche de pain, recouvrir d'anchoïade et passer au grill quelques instants.

Pour la bagna cauda: après les avoir passés sous l'eau, effeuiller les endives et séparer les fleurettes du chou-fleur. Eplucher (ou pas) les carottes, les couper en bâtonnets. Défibrer les tiges de céleri branches et les tronçonner également. Si vous disposez de fenouils, les tailler en bâtonnets. De même, vous pouvez ajouter quelques champignons de Paris.

Faire un joli “bouquet” de tous ces légumes sur un plateau avec, au centre, le ramequin d'anchoïalgue flanqué, si on le souhaite, de quelques croûtons grillés.

Chacun prend les légumes de son choix et les trempe à sa guise dans le ramequin d'anchoïalgue...

Le p'tit truc de Léna

Préférez les algues qui ne sont pas trop dures (Dulse, c’est parfait). Avec certains types d’algues vous serez obligés de mixer plutôt que pilonner.