Produit noble*, le petit épeautre s'apprête merveilleusement en une salade composée, goûteuse et colorée, souriante même en hiver !
Cuit et égoutté, le petit grain doré de la céréale s'acoquine avec tous les légumes de saison, crus ou cuits. En automne-hiver: avocat, chou-fleur, carotte, oignon rouge, endive, rave, betterave, fenouil, radis noir, pamplemousse, grenade... au printemps-été: courgette, tomate, poivrons, radis... Le tout, relevé d'herbes (ciboulette, basilic, aneth, persil, menthe...) et d'épices (poivre, piment, curcuma...). Peuvent s'ajouter des légumineuses (lentilles, pois chiches), des tomates séchées, des fruits secs (raisins, figues, pruneaux...), des cerneaux de noix, des pignons de pin ou des graines (de tournesol, de lin...), des cubes de fromage végétal ou de tofu lacto-fermenté.... Pour la vinaigrette, on peut jouer avec les huiles (d'olive, de noix, de sésame, de pépin de raisin...), avec les vinaigres (de cidre, de vin, balsamique...). Pour notre part, nous avons utilisé une huile d'olive de Nyons et du jus de citron.
Nourrissante et revitalisante, cette salade peut faire un repas à elle-seule, servie, pourquoi pas, sur un lit de feuilles de salade verte.
*Encore confidentiel, bien qu'en rayon dans tout magasin bio. Question prix, ça reste haut de gamme, comme le sont, dans la même région, l'huile d'olive de Nyons et l'extrait de lavande.
Un peu d'histoire
Spécialité de Provence et Dauphiné
Appelé aussi engrain, le petit épeautre* est un blé rustique de la famille dite des "blés vêtus", génétiquement très éloigné de nos céréales actuelles. Il offre des qualités nutritionnelles incomparables: riche en protides, lipides, glucides, ainsi qu’en fibres, en magnésium, en phosphore. Il présente, en outre, un faible taux en gluten qui facilite sa digestion. Sa haute teneur en protéines surclasse celle du blé ou de l’orge! Cette céréale miracle, au cycle végétatif qui s’étend sur environ onze mois, se sème à plus de 400 mètres d’altitude en septembre-octobre et se récolte à la mi-août. S’accomodant des terrains pauvres, parmi les champs de lavande et de lavandins, et des hivers rigoureux, elle ne nécessite ni pesticide, ni désherbant, et réclame peu d’eau. En revanche, sa productivité est faible, car elle n’a été soumise à aucune sélection artificielle et son grain vêtu (appelé ainsi, car la balle, ou glume, l’enveloppant est importante) impose un travail de décorticage plus long. Vendue en «grain» ou en «farine», cette céréale se cuisine en salade autant qu’en garniture de plats, se substituant au riz, au boulgour, aux pâtes. Elle permet également de réaliser la soupe d’épeautre et des desserts comme la crème brûlée à l’épeautre.
*Ne pas confondre le petit épeautre (qui se reconnaît à un grain non fendu) avec le grand épeautre ou épeautre, fort différent et qui comporte plusieurs variétés.
Ancêtre des céréales actuelles, le petit épeautre à été retrouvé par les archéologues dans des couches datées de 9000 ans avant notre ère. Consommé en abondance jusqu’à l’époque romaine, puis abandonné au profit des blés froments aux rendements supérieurs, le petit épeautre ou engrain restait très populaire des pentes du Ventoux à la terminaison orientale du Lubéron en passant par le plateau de Sault et les Baronnies, jusqu’au XIXe siècle. Repris dans les années 1980 par une poignée d’agriculteurs, sa production plafonne à quelques centaines de tonnes/an.
Salade de petit épeautre à l'avocat, aux olives et à la grenade
Ingrédients
(pour 4 personnes)
300 g de petit épeautre (bio, de préférence)
1 à 3 avocat(s) selon leur taille
1 belle carotte
1 endive
1 oignon rouge moyen
1 grenade ou 1 pamplemousse
1 belle gousse d'ail
150 à 200 g d'olives dénoyautées
2 ou 3 cornichons en rondelles
1 poignée de cerneaux de noix ou de raisins secs
Herbes fraîches (ou sèches) au choix
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
Sel
Poivre ou/et piment fort
Vinaigrette:
1 beau citron
3 à 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
Préparation de recette
De préférence, faire tremper le petit épeautre une douzaine d'heure. Le rincer et l'égoutter. Le placer dans une casserole et le recouvrir de 3 fois son volume d'eau froide. Porter à ébullition. Ajouter le laurier et le thym. Couvrir et laisser bouillonner 35 à 40 minutes. Hors feu, laisser gonfler 5 minutes, à couvert. Égoutter, ôter le thym et le laurier. Réserver.
Pendant ce temps, placer dans un saladier l'avocat, épluché, coupé en morceaux, mélangé avec jus de citron (pour qu'il ne noircisse pas). Ajouter l'endive et l'oignon émincés, l'ail écrasé, les olives dénoyautées, la carotte et les cornichons en fines rondelles, les cerneaux de noix, les grains de la grenade décortiqués. Ajouter le petit épeautre. Mélanger en ajoutant des herbes au choix, ainsi que l'huile d'olive, les épices, le sel.
Le p'tit truc de Léna
Pour la grenade: la couper en 4, en récupérer les graines rouges, en éliminant bien les membranes blanches.