D'une apparence plus aplatie que le pâté en croûte et dépourvu de gelée, le pâté-croûte est une spécialité emblématique champenoise qui méritait impérieusement sa végétalisation!

Pour ce faire, nous avons opté pour une pâte brisée et pour une farce champignonneuse avec du tofu fumé et du vin blanc, de l'oignon et des échalotes.

Découpé en tranches chaudes ou tièdes, le pâté-croûte se servira en entrée ou en plat principal, accompagné d'une garniture de patates ou de légumes de saison.

Un peu d'histoire

Héritier de la lointaine tradition médiévale française des plats en croûte, le traditionnel pâté-croûte champenois révèle son ascendance médiévale par une apparence plus rustique que les pâtés en croûte habituels.

Voir historique à: pâté en croûte.

Recette

Ingrédients

Pour la pâte:

270 g de farine de blé (T45)

100 g de margarine

10 cl d’eau

1 pincée de sel

Pour la farce:

200 g de tofu fumé

400 – 500 g de champignons de Paris

1 oignon jaune

3 échalotes

10 cl de vin blanc

1 petit bouquet de persil

1 brin de thym

1 feuille de laurier

50 g d’huile de coco désodorisée

2 cuil. à soupe de sauce tomate (ou coulis de tomate)

3 cuil. à soupe rases de fécule de maïs

Huile de cuisson

Sel

Poivre

Crème végétale pour badigeonner

Préparation

Eplucher les champignons. Les couper en dés minuscules et les faire cuire dans une poêle huilée en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation totale de l’eau qu’ils vont rendre. Laisser refroidir.

Couper le tofu en mini dés (1 côté = 5 mm maximum). Eplucher et hacher l’oignon et les échalotes le plus finement possible. Dans un récipient muni d’un couvercle, mélanger les champignons, le tofu, l’oignon, les échalotes, le vin blanc et le persil haché. Saler, poivrer. Ajouter la feuille de laurier et le brin de thym. Fermer et laisser mariner au frais pendant 8 – 12 heures.

Pendant ce temps préparer la pâte. Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Laisser la margarine ramollir un peu avant de l’incorporer dans la farine en sablant avec les doigts. Verser l’eau et mélanger, puis pétrir la pâte quelques minutes. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop collante. Filmer la boule de pâte et la placer au frais pour 2 heures minimum.

Verser la farce dans une passoire et laisser égoutter. Enlever le laurier et le thym. Placer environ la moitié de la farce dans un saladier. Ajouter la sauce tomate et l’huile de coco fondue. Mixer.

Rajouter l’autre moitié de la farce (non mixée) et la fécule de maïs. Bien mélanger.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la séparer en 2 parties de taille inégale (2/3 + 1/3). Etaler la plus grosse boule de pâte sur le plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 34 x 24 cm environ. Déposer ce rectangle sur une plaque couverte de papier cuisson.

Placer la farce au milieu de la pâte en tassant bien pour former une «bûche» (voir les photos). Laisser de gros bords. Rabattre les côtés de la pâte sur la farce. Etaler le reste de la pâte en ovale pour former un «couvercle» et le placer par-dessus en soudant les bords. Si vous le souhaitez, faire un quadrillage sur le haut de la pâte à l’aide d’un couteau. Créer 2 ouvertures dans le couvercle pour que la vapeur s’échappe. Badigeonner le haut de crème végétale et faire cuire au four préchauffé à 190° C pendant 45 – 50 minutes. De préférence, laisser refroidir avant de découper.

P’tit truc de Léna

Faites le montage directement sur la plaque de four et non sur le plan de travail, sinon vous n’arriverez pas à déplacer l’ensemble sans déchirer la pâte.