Spécialité emblématique de la Lorraine adoptée par la France entière, la quiche lorraine est une tarte salée, dorée en surface, composée d’une pâte brisée garnie d’une épaisseur crémeuse constellée de lardons, ici, de tofu.

La recette débute par la confection d’une pâte brisée classique: farine, sel, matière grasse et eau. Laissée au repos, cette pâte sera abaissée assez finement et plaquée dans un moule à tarte huilé. Le tofu fumé sera détaillé en dés et éparpillé sur le fond de pâte. Suit la réalisation de ce que l’on appelle la «migaine»: du tofu soyeux battu en omelette et additionné de crème soja et de farine. L’appareil est ensuite salé, poivré, muscadé et déversé sur les dés de tofu. La tarte rejoint un four préchauffé à température moyenne pour une demi-heure environ.

Ce délice simple apparaît au repas, souvent en entrée chaude, escorté ou non de quelques feuilles de salade. Réchauffée ou froide, un peu «rassie», cette quiche fait aussi le bonheur du lendemain! Elle se sert encore aux apéritifs ou aux lunchs, façon mini-quiche!

Un peu d’histoire

La quiche au lard, dite quiche lorraine, tirerait son nom de l’allemand Kuchen («gâteau») ou du patois lorrain francique Küchen. Cependant, elle ne se connaît sous sa forme actuelle que depuis le XIXe siècle. À l’origine, en effet, elle ne comptait point de lard, mais du fromage, des œufs, du lait, du beurre et de la crème. Sur une pâte étalée, on versait une migaine d’œufs du jour et de crème juste prise, des lichettes de beurre frais et une pluie de brins de ciboulette avec du fromage.

Très proches sont la quiche vosgienne, qui contient aussi du fromage, et la quiche alsacienne, qui contient des oignons frits.

De nos jours, la production de quiche lorraine reste considérable : outre chez les charcutiers et boulangers lorrains ainsi que chez leurs homologues de France et de Navarre, elle fait également l’objet d’une impressionnante production industrielle en frais, sous vide ou surgelé.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

250 g à 300 g de pâte brisée

Pour la garniture :

200 g de tofu fumé

400 g de tofu soyeux

20 cl de crème soja

2 oignons hachés

3 cuil. à soupe de farine (ou maïzena)

Levure maltée (facultatif)

Sauce soja

5 cl d’huile

Muscade râpée

Sel
Poivre

Préparation de recette

Réaliser une pâte brisée (voir notre recette). L’abaisser finement et la placer au frais 45 minutes, avant d’en foncer un moule à tarte huilé. En ourler les bords et en piquer le fond avec une fourchette. Tailler le tofu fumé en tranches, puis en dés. Faire rissoler ces derniers dans une poêle avec la moitié de l’huile. Dès qu’ils commencent à dorer, leur ajouter de la sauce soja et mélanger. Les disperser sur le fond de la tarte. Préparer ensuite l’appareil: dans un saladier, battre le tofu soyeux en omelette, l’additionner de la crème soja, du restant d’huile et de la farine, saler, poivrer et muscader. Intégrer à cette migaine de l’oignon haché mis à suer un instant à l’huile. Déverser l’appareil sur les dés de tofu en répartissant et en égalisant bien. On peut saupoudrer de levure de bière avant d’enfourner à four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes. Baisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.

Le petit truc de Lena

Pour renforcer le goût de la migaine, je lui intègre, outre de l’oignon haché, un peu de levure de bière en paillette. Si on veut renforcer le goût, on peut additionner l’appareil de sauce soja.